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독점 탑셰프의 이세계 레시피

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레빗토끼
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2018.05.26 18:28
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탑셰프의 이세계 레시피. 42화.

DUMMY

성공적으로 푸드 채리엇의 신메뉴를 개발한 강한진.

그리고 나서 편안한 마음으로 지구에 돌아온 강한진이었지만, 그에게는 아직 중요한 숙제가 하나 더 남아있었다.


‘자네도 알겠지만, 가게 수입이 그리 좋지 않아서 말이야.’

‘저번 주에는 말이야. 후우. 이틀 동안 짬뽕 열 그릇도 못 팔았지 뭔가. 난 또 주변에 무슨 일이라도 생긴 건가했네.’


황태진과 가게에서 대화를 나눴었던 때를 돌이켜보는 강한진.

강한진의 앞에서 한참을 망설이던 황태진은, 어렵사리 가게 사정에 대한 이야기를 입에 담았었다.


···내년이면 예진이 대학도 보내야하는데.

축 처진 어깨로 딸아이의 진학 이야기를 꺼내는 황태진의 모습은, 평소 그가 보여주던 모습과는 그리 어울리지 않는 기운 없는 모습이었다.


황태진의 [ 황가 짬뽕 ].


한 때 이대에서 짬뽕 맛집으로도 꼽히던 집이었지만, 지금은 맛이 바뀌면서 한 물 가버린 옛날 맛집으로 그 평가가 완전히 전락해버린 상태였다.


그 이유는 단순했다.

정말 한 번 맛이 바뀐 적이 있었으니까.


본래 황가 짬뽕의 주방을 담당하고 있던 주방장은 작년에 집안 사정으로 고향에 내려갔다.

나름 대타랍시고 후임자를 구해놓고 내려가기는 했지만, 워낙 급히 구한 탓인지 그 실력은 오히려 오랫동안 칼을 놓았던 황태진보다 떨어지는 수준이었다.


결국 십몇 년 만에 다시 주방에서 칼과 웍을 잡은 황태진.

그 때부터 지금까지 주방은 황태진이 직접 담당하고 있었다.


그러니 당연히 맛이 바뀔 수밖에.

그렇지만 그렇다고 그가 가만히만 있었던 건 아니다. 그가 다시 가게를 일으키기 위해 노력했다는 사실은 강한진이 누구보다 잘 알고 있었다.


그 당시 강한진이 늦게까지 가게에 남아있다 바깥으로 나오면, 그 때까지도 황태진의 주방에는 불이 들어와 있었으니까.


끝내 황태진은 본래 주방장의 맛을 거의 고스란히 복구시키는 데 성공했다.

하지만, 그런다고 이미 발걸음을 돌린 단골손님들은 돌아오지 않았다.

떠난 손님들은 이미 새로운 식당에 발을 붙인 상태였으니까.


황가 짬뽕이 잠시 길을 헤매는 사이에 인근에 다른 중국집이 두 개나 추가로 문을 열었고, 근래에는 백호종 셰프의 중식 프랜차이즈, 상하이 반점 이대점이 문을 열었다.


식당이 잊히는 건 한 순간이다.

단골손님들의 발길이 하나둘씩 끊어질 때의 심정.

그건 강한진도 서러울 정도로 잘 알고 있는 심정이었다.


‘···너무 불안하네. 내가 지금 하고 있는 짓이 맞는 짓인지를 모르겠단 말이야.’


새로 메뉴를 만들고, 가게를 고쳐보기도 하지만 여전히 매출은 늘어나지 않는 상황.

그렇게 말하는 황태진의 표정은 거의 울상에 가까웠다.


그럴 만하다.

강한진은 그런 황태진의 기분을 십분 이해할 수 있었다.


요식업에 레시피는 있지만, 표지판은 없다.

그저 다른 요리사들이 맞는 길이라 제시한 길을, 혹은 자기가 맞는 길이라 믿고있는 길을 따라 묵묵히 걸어 나갈 뿐.


이 길에서 희미하게나마 이정표가 되어줄 수 있는 것이 가게에 찾아오는 손님들과 가게의 매출이다.

물론 그것들이 절대적인 해답이 될 수는 없지만, 그래도 요리사에게 맞는 길을 가고 있다는 자신감을 안겨줄 수 있는 것은 사실이었으니까.


그런데 어느 순간부터 손님의 발길이 끊기고, 갑자기 가게의 매출이 꺾이기 시작하면?

그 때부터는 불빛 하나 없는 어두운 밤길을 걷는 것과 마찬가지다.


그 심정이 얼마나 불안하고 처절한 것인지는 강한진도 잘 알고 있었다. 그 또한 몇 달 전까지만해도 그런 상황에 있었으니까.


더군다나 황태진에게는 강한진과 달리 먹여살려야할 가정까지 있지 않은가.

그가 떠안고 있는 책임의 무게는, 강한진이 느꼈던 것보다 몇 배는 더 무거운 것이리라.


때문에 강한진은 황태진에게 적극적인 도움을 건네기로 결심했다.

어쩌면 황태진의 자존심을 긁는 과한 오지랖일지도 모른다. 하지만 그래도 강한진은 황태진을 돕고 싶었다.


개인적인 빚도 빚이었지만, 불안에 빠진 황태진의 모습이 예전 자신의 모습과 겹쳐 보였던 것이다.

그렇기에 더더욱 강한진은 황태진의 고민을 외면할 수가 없었다. 강한진 또한, 다른 사람의 도움을 받아 그 위기를 극복할 수 있었던 셈이었으니까.


‘그건 그렇고··· 맛이 없는 건 아니었는데.’


덕분에 오늘도 밤 늦게까지 가게에 남아 짬뽕의 육수를 끓이고 있는 강한진.


그는 그 때의 기억을 떠올리며, 황태진이 새로 만들었던 짬뽕 맛을 다시 한 번 되짚어보고 있었다.


애매하다는 듯 혀를 차며 침음을 삼키는 강한진.

굳이 따지자면 맛은 상당히 괜찮은 편에 속했다.

확실히 저번 주방장의 실력은 거의 따라잡은 느낌.


하지만 이미 떨어진 평가를 다시 뒤집고 손님들의 발길을 붙잡을 수 있을 정도로 뛰어난 맛은 아니었다.

좋게 말하자면 기본이 확실하게 잡혀있는 짬뽕. 나쁘게 말하면 특색이 없는 무난한 잠뽕이다.


요리에 특색이 없다는 건 인상에 깊이 남기기가 힘들다는 것.

이미 주변에 자리를 잡은 다른 짬뽕 집들과 경쟁을 해야 하는 상황에서, 이건 굉장히 불리한 조건이었다.


‘그 근본적인 이유를 잡자면···’


짬뽕의 시작이자 기본이라 할 수 있는 육수.

황태진은 짬뽕의 육수로 진하게 우려낸 모시조개 육수를 사용했다.


대부분의 중국집 짬뽕에서 사용되는 육수로, 국물에 묵직한 중심을 잡아주면서 깊은 해물의 맛을 품어내는 역할을 한다.


가장 기초적인 짬뽕 육수이면서 해물의 맛을 끌어올리기에 가장 적합하다고 할 수 있는 육수.


다만, 문제는 그렇기에 대부분의 중국집에서 사용한다는 것이었다.

황태진의 짬뽕에서 특색을 찾기 어려웠던 점은 바로 이 육수에서부터 시작한다고 볼 수 있었다.

깊은 맛이 우러나오긴 하지만, 맛 자체는 생각보다 흔한 맛이었으니까.


더군다나 조개 육수는 맛 자체가 너무 묵직하고 깊어, 그 위에서 다른 뭔가를 조화시켜내기가 상당히 버거워진다.


‘···조개 육수는 되도록 배제하고, 다른 재료들을 아우르며 깔끔하고 칼칼한 맛을 담아낼 수 있는 새로운 육수.’


그것이 강한진이 생각하는 새로운 육수의 이미지.

하지만 그에 맞는 육수가 좀처럼 완성되지 않고 있었다.


즉흥적으로 떠오른 아이디어라도 한 번 확인해보려면 네다섯 시간은 푹 끓여봐야 하는 상황.

당연히 그 진행 속도는 더딜 수밖에 없었고, 요 근래 강한진의 퇴근 시간은 멀찍이 뒤로 밀려나 있었다.


“확실히 저쪽 세계 재료를 쓰면 맛이 확 달라지긴 하는데···”


강한진은 시험 삼아 옆에서 끓이고 있던 비교적 작은 냄비의 육수를 한 번 떠먹어 보았다.

프레그누스의 공작 조개와 닭고기로 우려낸 육수.


은은하게 풍겨오는 조개의 풍미가 육수의 맛을 끌어올리지만, 메인은 어디까지나 깊이 우려낸 닭고기의 담백하면서도 고소한 맛이다.


마치 오랫동안 닭고기를 삶아낸 백숙에 맑은 조개탕을 살짝 섞어낸 듯한, 깔끔하면서도 깊이가 느껴지는 육수.

강한진이 머릿속에 떠올리고 있던 바로 그 맛이었다.


하지만 이걸 그대로 황태진에게 건넬 수는 없는 노릇이었다. 어쨌거나 이건 프레그누스의 식재료가 없으면 만들어낼 수 없는 레시피였으니까.

황태진의 가게에 매일 아침 식재를 갖다 주는 것도 생각해봤지만, 아무래도 그건 조금 무리가 있는 부분이었다.


미리 답안지를 펴놓고 있지만, 그 답을 구하는 공식을 모르고 있는 거나 다름없는 상황.

그래도 방향은 정해졌다는 것에 위안을 삼으며, 강한진은 다시 육수를 끓일 재료를 손질하기 시작했다.



* * *



그렇게 일주일 정도의 시간이 흐른 후.

나름대로 레시피를 가다듬은 강한진은 황태진에게 연락을 보냈다.


“강사장! 나 왔네.”

“예. 황사장님. 어서 오세요.”


디너타임까지 끝난 후, 늦은 저녁 강한진의 가게에 찾아온 황태진.

그는 평소처럼 밝은 목소리로 인사를 건넸지만, 그의 얼굴에는 아직 흐릿하게 어두운 기색이 남아있었다.


하지만 그는 평소처럼 웃음을 터트리며 짐짓 쾌활한 목소리로 말했다.


“하하. 내가 자네한테 물어보려고 준비한 게 하나 있는데 말이야.”

“뭔데요?”

“짬뽕에 말이야, 면을 직접 수타로 뽑아서 넣으면 어떨까?”


나름 자신이 있는 듯 엄지손가락을 척 내밀며 말하는 황태진이다.

딱히 생각지 못하고 있던 부분에 강한진이 당황한 목소리로 대답했다.


“수타요? 그야 그럼 좋기는 한데··· 사장님이 면 뽑으실 수 있으세요?”

“그럼! 완전 잘 뽑지. 내가 요리 배우기 시작했을 때는 오히려 기계면보다 수타가 많았다고.”


당연하다는 듯 자신만만한 목소리로 말하는 황태진.

하지만 요 일주일 동안 수타면을 뽑기 위해 부랴부랴 연습을 한 황태진이다.

그가 한 때 수타면을 뽑는 데 능숙했던 건 사실이지만, 벌써 이십년도 더 된 시절의 일이라 감을 찾는 데는 연습이 필요했으니까.


“하지만 직접 면 뽑으시면 많이 힘드실 텐데요.”

“···자네한테 도움까지 구하고 있는 판에 내가 찬밥 더운밥 가릴 때인가. 나도 이 정도는 해야지.”


사실 오랜만에 만들어 본 수타면은 생각했던 것 이상의 노동이었다.

그 때와는 힘도, 나이도 달라진 상태였으니까. 지금도 옷 안쪽에는 파스가 덕지덕지 붙어있는 상황이었다.


그렇지만 한참 가게일로 바쁠 강한진이 이렇게 시간까지 내면서 도와준다는데, 자기가 가만히 있을 수는 없는 것 아니겠는가.

그 마음이 고마워서라도 할 수 있는 건 하고 싶은 게 황태진의 심정이었다.


“그럼 좋죠. 잘 됐네요. 제가 면 쪽은 따로 생각을 못하고 있었는데.”


수타면의 장점은 요리사의 실력에 따른 잠재력도 있지만, 주변 사람들의 시선을 끌어 모을 수 있는 화려함과 화제성이다.

직접 면을 뽑아낼 때 탕! 탕! 울리는 그 소리와 현란하게 반죽을 다루는 모습은, 없던 호기심도 만들어내기에 충분하니까.


황태진은 이미지와는 달리 의외로 허언이나 거짓말을 하지 않는 타입이었으니, 수타면에 자신이 있다는 것도 사실이리라.


“근데, 자네 아까부터 끓이고 있는 게 뭔가?”

“아··· 이거요?”


한편, 강한진은 주방의 가스레인지 앞에 선 채로 황태진과 대화를 나누고 있는 중이었다.

가스레인지 위에 올라와 있는 것은 큼직한 크기의 냄비.


황태진이 주방으로 들어와 그 옆으로 다가오자, 강한진은 옅은 미소를 지으며 말했다.


“사장님을 가게로 불렀는데 주방에서 끓이고 있을 만한 게 뭐 따로 있나요.”


자신감으로 충만한 표정을 짓고 있는 강한진.

그는 닫혀있던 뚜껑을 천천히 열어냈다.

뚜껑이 열리는 순간 확하고 뿜어져 나오는 새하얀 김과, 그와 동시에 주방 전체에 퍼져 나가는 진한 육수의 향.


“이건···”


킁킁. 황태진은 순간적으로 확하고 덮쳐오는 육수의 냄새를 조심스레 맡아냈다.


고기의 향이 물씬 풍기면서도 담백한 풍미가 느껴지는 진한 육수의 향.

거기에 은은하게 배어 나오는 통후추와 양파의 향이 절묘하게 어우러지며, 진하게 우려냈음에도 깔끔하고 칼칼한 맛이 선명하게 자리를 잡고 있었다.


조심스럽게 다가가 냄비의 내용물을 확인하는 황태진.

그 안에서 끓고 있는 건, 반투명하게 맑은 듯하면서도 연노랑 빛이 뽀얗게 우러난 닭고기 육수였다.


작가의말

개인적으로 짬뽕을 참 좋아합니다.


+ 장면 변환에 약간의 수정이 들어갔습니다.

하지만 내용에는 크게 바뀐 부분이 없으니 그냥 읽으셔도 무방합니다.

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