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독점 기쁘다 성녀 오셨네

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한맥韓貊
작품등록일 :
2022.04.01 20:21
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22.04.12 00:30
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댓글을 통해 직접 만들어보신 분들이 감상을 달아주셨는데 맛이 없었다는 평이 많아서 직접 제작법을 소개하도록 하겠습니다.


1. 먼저 우유 내지는 양젖을 30분간 저온살균(65℃)해줍니다. 이때 원유 중심부까지 온도가 도달할 수 있게끔 균일하게 살균처리를 해주는 것이 중요합니다.


2. 원유의 살균을 마치고 나면 스타터 유산균을 첨가하기 위한 적절한 온도인 34℃까지 냉각을 시켜줘야 합니다. 원유의 온도가 34℃까지 떨어지면 유산균을 넣어주는데 이때 우유(혹은 양유) 100kg 기준 3g 정도를 넣고 40분 정도 기다려주시면 됩니다.


3. 40분이 지나면 이제 액상 상태의 원유를 응고시키기 위해 효소(렌넷)를 넣어줘야 하는데 우유(혹은 양유) 100kg 기준 23ml를 넣고 다시 40분 정도 기다립니다.


4. 이제 우유(혹은 양유)가 완전히 응고되어 커드(우유가 응고된 상태)가 생성되는데 수분 배출을 위해 이 커드를 잘라주는 과정을 거쳐야 합니다. 가로세로 방향으로 1cm씩 잘라주고 커드가 안정이 될 수 있도록 5분간 정치시켜주면 됩니다. 이때 커드를 자르는 시점과 자를 때 힘 조절에 유의하셔야 합니다.

우선 커드가 제대로 응고되었는지 확인해야 하는 것이 필수입니다. 커드를 일렬로 잘라서 밑에서부터 들어올렸을 때 일렬로 잘 갈라지고 수분이 스며나오게 되면 커드를 자를 적절한 시기라는 뜻입니다.

두번째로 힘 조절입니다. 렌넷으로 인해 우유가 응고된 상태이긴 하지만 커드의 중심부는 아직 열전달이 충분히 되지 않아 약한 상태입니다. 때문에 천천히, 그리고 약하게 커드를 잘라주는 것이 중요합니다.


5. 커드를 자르는 작업이 끝나고 5분이 경과한 후에는 커드의 수분을 빼주는 작업에 돌입해야 합니다. 치즈 특유의 식감을 내게 하려면 커드를 물리적으로 저어주고 열을 가해주는 처리를 통해 수분을 배출해주는 것이 필수이기 때문이지요.

15분간 주걱으로 저어주시고, 열을 가해 43℃까지 올려줍니다. 온도가 43℃까지 올라가면 15분간 더 저어주고 pH가 최종적으로 5.2까지 떨어지게 되면 뜨거운 물에 넣었을 때 열에 의해 늘어나는 성질을 갖추게 됩니다. 이 단계까지 오면 길이를 늘려 스트링 치즈의 형상으로 만들 수 있게 되는 것이죠.


6. 다음은 드디어 인삼분말(혹은 홍삼분말)을 첨가할 차례입니다. 댓글을 달아주신 분들은 홍삼즙으로 시도하셨다고 말씀해주셨는데, 원래 인삼치즈 혹은 홍삼치즈는 즙이 아니라 분말을 첨가해서 만드는 것입니다. 작중 언급으로도 인삼의 즙은 따로 덜어내고 분말만을 사용한다고 했었는데, 제 서술이 적절치 못했던 탓인지 홍삼즙을 사용하셨다가 손해만 보셨던 분들이 더러 계시더군요. 혹시나 추가 피해자들이 생겨나지 않게끔 해당 서술은 분말만 사용한다고 정확히 못을 박는 쪽으로 수정했습니다.(못난 작가의 불찰을 너그러이 용서해주시길...ㅠㅠ)


인삼분말(홍삼분말의 경우도 마찬가지)은 커드의 무게 대비 5%를 넣어주면 됩니다. 인삼분말을 골고루 커드에 뿌려준 이후에 손으로 골고루 저어줍니다. 적절히 혼합시킬 정도로만 저어주면 되기 때문에 너무 오래 저을 필요는 없습니다.


7. 이제 마지막 단계입니다. 인삼분말을 첨가한 커드를 적당한 양을 떼어내서 한 덩어리로 뭉친 다음75℃ 정도의 뜨거운 물에 넣고 꺼내서 길쭉하게 늘렸다가 접었다가 하는 작업을 두어 차례 반복해주시면 스트링 치즈 모양이 만들어집니다. 이렇게 만들어진 스트링 치즈는 형태 유지를 위해 5~10℃ 정도 되는 냉수에 담가 5분 정도 유지해줍니다. 이 단계가 되면 스트링 치즈의 모양이 어느 정도 고정이 되는데 이걸 소금물에 10분 정도 담가 염지를 해줍니다. 그 다음은 먹기 좋은 크기로 썰어서 드시면 됩니다.



보시면 아시겠지만 만드는 과정이 상당히 복잡하고 손이 많이 가는 작업이라 이걸 일일이 서술했다간 소설이 아니라 요리 가이드를 쓰는 것과 다름없어서 과감히 중간과정을 생략하고 내용을 전개했던 건데, 그 바람에 몇몇 시도해보셨던 독자분들께 의도치 않은 미각테러를 감행한 결과가 나와버리고 말았더군요... 처음부터 별도로 상세한 조리법을 써뒀더라면 좋았을 텐데 그러지 않았던 제 불찰이었습니다ㅠㅠ


혹시라도 나중에 직접 만들어보고 싶으신 분들을 위해 홍삼치즈의 제작과정을 담은 동영상의 링크를 첨부하도록 하겠습니다.

https://www.youtube.com/watch?v=HUtr8eI0LKw

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