고수들이 몰려오는 치유객잔

공포의 손맛 (1)

순간 내가 미쳤나 싶어서 내 가슴팍을 꼬집어봤다.

“끄이야악!”

아오, 아파라. 꿈은 아니지, 이거?

책을 이리저리 둘러봤지만, 특별히 사술이라 느껴지지는 않았다. 오히려 책에서 전해져오는 산뜻한 묵 향기 때문에 마음이 진정된다면 모를까.

저 멀리 영길리 출신의 코 없는 대머리 마법사가 남긴 호크룩스 일기장 같은 존재는 아닌 것 같다.

게다가 내용을 봐라.

[팔(八). 색감을 위하여 가는 파를 올리고 접시에 내어놓는다.]

마지막까지 써진 문장 보니 이제야 알겠다.

요리법이다.

그것도 꽤나 상세하게 적힌 요리법.

게다가 첫 줄부터 신양현 사람이 아니면 잘 모르는 정보가 대놓고 적혀 있었다.

신양현에서 자라는 참게는 진흙이나 모래 속에서 살아서 오물을 잘 빼야 한다는 건 대체 어떻게 안 거지?

당장 나도 오늘 아침까진 몰랐다. 오늘 식자재를 배달해 온 방 씨가 넌지시 했던 말이었는데.

진짜로 신묘한 일이 아닐 수가 없다. 어떻게 이게 가능하지?

요리를 좋아하는 사람의 개인 블로그에서도 이 정도로 상세하게 적은 건 보기 드물 터.

일단은 주방 바깥을 빼꼼 쳐다보며 세 손님의 분위기를 살펴보았다.

“아저씨, 요리하는 소리가 안 들리는데요.”

“홍 대협께서 맛있게 해달라고 부탁했으니, 당연히 어떤 요리를 할지 고뇌하는 모양이지. 근데 아까 말씀하시려다 만 건 뭡니까?”

“어흠흠. 별거 아니오. 그냥 옛날 일이 생각나서 잠깐···.”

다행히 세 사람은 자잘한 이야기를 하며 기다리고 있었다.

더는 시간을 지체할 수 없다. 이대로 가다간 죽도 밥도 안 될 테니까.

일단은 이 저절로 나타난 요리법을 믿기로 했다.

조리 과정에 문제가 생길 것 같은 과정도 없었고, 특별히 어려울 것 또한 없어 보였기 때문이다.

만에 하나 어려운 게 있더라도 소림사 식방각 스님들의 능력이 뒷받침해 주리라.

그리 생각하며 고금지미총록의 첫 장을 바라보았다.

총초갑해, 풀어쓰면 참게 파 볶음.

“···할 수 있다.”

굳은 다짐과 함께 고금지미총록에 적힌 대로 참게 손질을 시작했다.

참게가 참 크구만. 한강 근방에서 봤었던 쪼꼬미 응애 참게와는 비교도 안 되는 크기다. 내 손바닥 크기와 가까울 정도였으니까.

식자재를 배달하는 왕 씨 말로는 여기 오기 전에 오물을 다 뺐다고 하니, 등딱지를 열어 아가미나 심장, 폐 같은 부위는 다 떼고 맛있는 부위만 남겨놓는다.

다리와 몸통도 한 입에 깨물 수 있도록 적당한 크기로 텅텅 잘라주면 되었다.

이다음엔 후추를 대신할 사천의 명물, 얼얼한 맛이 강한 화초 약간과 붉은색을 띠는 황주를 넣어 잡내를 싹 제거해 준다. 겸사겸사 녹말가루, 그러니까 전분도 넣어주고.

[···총초갑해에는 파와 생강, 그리고 마늘이 들어가야 좋다.]

그럼, 그럼. 강렬하고도 식욕이 상승하는 향은 파와 생강이 진리지.

파는 건달채도의 옆면으로 툭툭 두들겨준 다음 길게 어슷썰기 해준다.

‘이렇게 하면 파의 향취가 강해지지. 우리 같은 땡중들이 먹기엔 조금 그렇지만.’

생강도 마찬가지. 스님의 조언을 따르며 파와 생강, 마늘 손질을 마무리하면 양념을 만들 차례다.

천연 MSG이자 중원식 굴소스, 소금에 절여 말린 굴 가루와 생간장이라 불리는 생추와 묵힌 간장인 노추.

그리고 설탕을 약간 넣어 섞어주면 아주 그럴듯한 양념이 탄생한다. 이걸 넣으면 어떤 요리가 탄생할지 궁금해질 따름.

이제 손질한 게를 튀길 차례.

달군 철과에 콩기름을 뿌리고, 기름 온도가 적절해졌으면 손질한 참게를 넣고 바삭해질 만큼 튀겨준다.

마치 비가 오는 것처럼 촤아아! 하는 소리와 함께 게가 튀겨지는데, 요리하는 나조차도 당장 집어 먹고 싶었다.

“흐으음.”

“오호라, 게를 튀기고 있구먼.”

“점심나절부터 너무 무거운 거 아녜요?”

마지막은 홍대불의 깐족거림이었다. 게를 점심으로 먹든, 저녁으로 먹든 맛있으면 그만이지, 짜식이.

게가 다 튀겨졌으면 잠시 따로 빼두고, 아까 썰어둔 파와 생강, 그리고 마늘을 볶는다.

‘불의 세기를 느끼지 못하고 볶으면 타기 마련이다. 적절한 불의 세기를 찾아야지.’

예이, 예이. 굵직한 스님의 조언을 들으며 아까 튀겨준 게를 다시 넣고 향을 입혀준다.

여기에 황주를 철과 주변에 싸악 둘러주면 한층 더 향이 좋아진다지, 아마.

츄와아아악! 강렬한 황주의 향과 함께 허연 김이 모락모락 났다.

“크으으으.”

역시 이 소리지. 이거 때문에 요리한다니까.

마지막으로는 양념과 물에 탄 전분을 부어 걸쭉하게 만든 후, 양념이 안에 스며들도록 뚜껑을 덮어주고 잠깐 기다린다.

[···끝으로 참기름 한 숟가락을 뿌려주면 절정의 고수도 능히 이겨낼 수 있다.]

이거 고금지미총록이 아니라 20년 전 깔깔 유머 모음집인가. 무슨 음식으로 절정의 고수를 이겨내? 안에 산공독을 넣어둔 것도 아니고. 농담이 심하구만.

물론, 그래도 시키는 대로 해야 맛있는 건 알고 있으니, 참기름을 약간 부어 다시 볶아준 뒤 접시에 내놓았다.

특히 요 게딱지가 중요하니까, 게의 집게발과 조각들을 잘 배치해서 게 요리라는 걸 누구나 알 수 있게 했다.

겉만 보면 붉은 게가 웅크리고 있는 것 같다. 거기에 가는 파를 쫑쫑 썬 다음 접시 주위에 살짝 뿌려서 잘 꾸며주면 진짜 완성.

“······.”

유달리 생강향이 강렬하게 나는 총조갑해를 보니, 손님에게 내올 음식인데도 내가 뺏어 먹고 싶다.

아니, 그러면 안 되지. 고개를 가로저으며 억지로 참았다.

김이 모락모락 나는 총초갑해는 다 완성되었으니 같이 먹을 밥도 필요하겠지.

한국인만 밥심으로 사는 게 아니라, 중원 사람들도 밥심이 필요한 법.

그렇기에 게살볶음밥도 같이 만들었다. 저번에 만들던 달걀볶음밥과 아주 큰 차이가 하나 있다면, 참게의 살을 발라내서 쭉 짜 넣었다는 것만 다르다.

그래서 그런지, 볶음밥에서 게 특유의 바다향과 함께 그윽한 냄새가 위장을 요동치게 했다.

어떤 조상님이 게를 먹을 생각을 했는지는 몰라도, 참 잘했다는 생각이 든다니까.

“오래 기다리셨습니다.”

총조갑해와 함께 게살볶음밥을 내려놓자, 세 사람의 표정이 볼만했다.

“허어, 향 하나는 기가 막히는구먼. 하나는 해육초반(蟹肉炒飯)이고, 나머지 하나는 총조갑해인가?”

“맞습니다. 오늘 들어온 참게가 물이 좋기에 솜씨 좀 부려봤습니다.”

“꽤 맛있어 보이기는 하는데, 그래도 먹어봐야 알죠?”

감탄하는 양 씨, 그리고 한 대 때리고 싶은 말만 내뱉는 홍대불과 달리 홍제육은 조용히 총조갑해를 바라보고 있었다.

으음, 뭐지? 아까 게 이야기를 먼저 꺼내지 않았나? 싫어하는 건 아닌데, 왜 저렇게 바라보기만 하지?

다행히, 그 수상한 행동은 금방 멈췄다. 큼직한 집게를 홍대불의 접시에 올려둔 홍제육은 몸통 쪽 조각을 하나 집으며 물었다.

“주인장, 혹시 태호 출신이오?”

“예? 아닙니다.”

“그럼 양청호? 아니면 남호?”

“거기도 아닙니다.”

그곳이 차마 꿈엔들 잊힐까 싶은 한국은 이 시대에 없다.

굳이 따지면 요동 근방인 조선이 내 고향에 가깝긴 하겠지만, 지금 조선엔 무슨 왕이 집권하고 있는지도 모르는걸?

참고로 홍제육이 말한 태호는 강소에 있는 엄청나게 큰 호수다.

얼핏 듣기로는 웬만한 도시보다 훨씬 커서, 호수의너비만 하더라도 대략 백이십 리 정도의 길이라고.

그런 태호에서 잡히는 참게, 혹은 털게는 그냥 쪄 먹어도 무척이나 맛있어서, 태호 근방에 사는 사람들은 참게에 대단한 자부심을 가지고 있다 들었다.

오죽하면 옆 지방인 안휘와 여기 하남에도 익히 알려져 있을 정도.

양청호와 남호는 잘 모르겠지만, 둘 다 호로 끝나는 걸 보면 아마 강소에 있는 호수 중 하나가 아닐까?

어쨌든 내 대답을 들은 홍제육은 반신반의하는 얼굴로 게 조각을 유심히 바라보았다.

“이건, 이건 말이 안 되는데. 이 모양새와 향은 고향이 태호 사람인 게 아니면 불가능한데···.”

어허, 이거 왜 이러시나. 내가 한 잘못은 고금지미총록대로 한 죄밖에 없는데.

자꾸 남의 고향을 바꾸려 드는 홍제육에게 왜 그러냐고 묻기엔 좀 그래서 양 씨를 바라보니, 양 씨가 대신 대답했다.

“홍 대협께서는 태호 근방의 작은 어촌 마을 출신이시네. 아마 자네가 만든 총조갑해가 고향 음식과 비슷하다고 느끼시는 것 같으이.”

하긴 나 같아도 객잔에서 참게로 육수를 낸 얼큰 칼칼한 매운탕에 수제비까지 나오면 당황스러울 것 같긴 하다.

그래도 그건 그거고 이건 이거지.

“그렇다면 더더욱 빨리 드셔야지요. 식기 전에 드셔야 맛있습니다.”

얘, 자꾸 안 먹고 버티면 맛이 없단다. 포권과 함께 그리 답하니, 홍제육은 깊은 한숨과 함께 게 조각을 조심스럽게 맛봤다.

“······.”

그러더니, 우물거리는 상태로 그대로 굳은 홍제육.

뭐지, 렉 걸렸나?

“맛이 없으신가 본데요?”

“에이, 그럴 리가.”

사람 긴장되게 왜 저러고 가만히 있어.

초조한 눈으로 바라보고 있을 때쯤, 홍제육이 움직였다.

“······!”

뭐라 할 새도 없이 두 눈을 부릅뜨고는 몸통에 붙은 게살을 발라 먹기 시작하는 홍제육.

와작와작하는 소리가 여기까지 들릴 정도다. 무척이나 게걸스럽게 먹는 그 모습에 살짝 환상이 깨졌다.

조금 전까지 보였던 멋있고 점잖은 중년의 느낌은 싹 사라지고, 사흘 굶은 사람처럼 마구 집어먹고 있었으니까.

거침없이 젓가락질하는 그의 모습에 양 씨와 홍대불 또한 질 수 없다고 느꼈는지 서둘러 젓가락질을 시작했다.

“음, 으음. 역시 황 씨야. 간이 절묘하구먼!”

“그 정돈가?”

“그 정도라니까. 먹어 보면 알 거야.”

집게발을 부숴가며 쪽쪽 빨아먹는 양 씨의 모습에 홍대불 또한 게 조각을 하나 집어 먹었다.

바사삭, 바삭!

씹는 소리가 경쾌하다. 전분을 묻히고 튀겼더니 아직까지 바삭함이 살아있다.

“와아.”

홍대불도 그 맛을 보고 깜짝 놀랐는지, 큼직한 집게발을 이로 박살 내고는 안에 있는 게살을 사악 훑어 먹었다.

접시에 코를 박을 수준으로 정신없이 음식을 탐하는 세 사람의 모습을 보니 가슴이 웅장해진다.

그래, 내가 이 모습 보려고 객잔 운영하지.

체면치레 같은 건 다 갖다 버리고 음식에만 열중하는 이 모습은 얼마나 아름다운가.

그런데 한참을 정신없이 먹던 홍대불이 잠깐 멈칫거리더니, 고개를 연신 갸우뚱거렸다.

“이거 어디서 먹어 본 거 같은데···.”

그 말에 양 씨가 말도 안 되는 소리라는 얼굴로 손사래를 쳤다.

“무슨 소린가. 이걸 먹어봤다고? 이 주변에 게를 이렇게 맛있게 하는 집은 못 봤는데.”

“이런 객잔이나 반점에서 먹은 건 아니고요.”

“그러면?”

“집에서 먹었던 기억이 있거든요. 언젠지는 정확하게 모르겠지만.”

홍대불이 긴가민가하는 표정으로 총초갑해를 보고 있을 그때, 홍제육이 움찔했다.

뭔가 알고 있다는 눈친데, 저건.

실제로도 그러했는지, 홍제육은 소매에서 손수건을 슥 꺼내더니 입가와 손을 닦았다. 방금만 하더라도 정신없이 먹더니, 이제야 정신이 드나보다.

“집에서 먹어 본 적이 있다고 했느냐?”

“네, 아버지.”

“네가 생각보다 미각에 조예가 있었구나.”

“네?”

영문 모를 소리를 하는 홍제육의 모습에 홍대불이 어안이 벙벙한 얼굴로 되물었다.

“무슨 말씀이신지 잘···.”

“그때가 고작 예닐곱 살 때인 데도 기억하는 게 놀라워서 그렇다.”

홍제육은 어딘가 처연한 눈을 하면서도 입꼬리를 가벼이 올리고 있었다.

뭔가 사연이 있구나. 조금 전에 나한테 게를 말할 때도 딱 저런 표정을 짓고 있었는데.

“양 선생, 혹시 총초갑해의 원조가 어디인지 아시오?”

“그야 아까 말씀하셨던 태호 근방의 음식 아닙니까.”

“태호가 정확하게 어디더냐?”

이번 질문의 타깃은 홍대불. 홍제육의 질문에 홍대불이 무언가를 곰곰이 생각하다 번뜩 대답했다.

“아버지 고향··· 아!”

홍대불이 이제야 기억난 듯, 큰 목소리로 외쳤다.

“할머니께서 만드신 총조갑해!”

“그래, 정답이다.”

할머니?

한참을 까불거리던 홍대불 또한 어딘가 숙연한 모습이었다.

그렇게 침잠하는 듯한 부자의 모습을 보니, 고금지미총록의 첫 장에 쓰여 있던 글씨가 머릿속에서 떠올랐다.

[어머니의 총초갑해(蔥炒閘蟹)]

어머니.

그냥 ‘엄마의 손맛’ 같은 말처럼 총초갑해를 꾸미는 말인 줄 알았는데, 설마 홍제육의 어머니를 뜻하는 거였던가?

예상치도 못하게 풀려가는 상황에 속으로 경악하고 있을 그때, 홍제육이 주방 근처에 서 있던 나를 불렀다.

“주인장, 잠시 와 줄 수 있는가?”

“아, 예.”

홍제육 앞으로 쪼르르 다가가자, 홍제육은 내 얼굴을 물끄러미 바라보다가 내 손을 꼭 잡았다.

“정말······ 고맙네, 아니. 감사할 따름이네.”

줄곧 점잖고 진지한 모습만 보여주었던, 그리고 바늘로 찔러도 눈물은 안 흘릴 것 같았던 홍제육의 눈에 눈물이 고여 있었다.

[더취커피]

잘 보고 갑니다 건필하세요