고수들이 몰려오는 치유객잔

쪽박, 좋아하세요? (1)

한국에 있을 때 무협, 혹은 홍콩 영화의 국룰은 무엇인가.

회(回) 모양으로 지어진 2층짜리 객잔이나 주루에서 서로 대판 싸우다가 1층 탁자로 떨어지는 장면이 있지 않나.

내가 점소이로 일할 때도 그런 주루에서 일했었는데, 대략 두어 달에 한 번 정도는 그런 놈들이 꼭 있었다.

그럴 때마다 주인장이 황제를 향한 걸쭉한 욕과 함께 ‘정수불범하수인지 관무불가침인지 뭔진 몰라도 무림인 놈들이랑 같이 장강에 코 박고 죽었으면 좋겠다’라는 평을 남겼었지.

이 생전 처음 보는 덩어리들도 그렇다.

순식간에 우리 객잔을 전세 내버린 덩어리들은 탁자에다가 발을 턱턱 올리며 외쳤다.

“어이, 주인장! 여기 괜찮은 음식 좀 알아서 깔아 봐봐!”

“술도 몇 동이 가지고 오고!”

그러면서 돈이 가득 담긴 주머니를 내던지는 덩어리들.

혹시 은자라도 들어 있나 싶어서 주워서 헤아려봤지만 은자는 개뿔. 자잘한 동전만 가득 차 있었다.

다 합해도 이백 푼도 안 될 것 같은 양에 얼굴이 와락 구겨질 수밖에 없었다.

보통 우리 객잔에서 술도 마시고 밥도 먹는다고 하면 한 명당 마흔 푼 정도는 쓰는데, 여섯 명이 와놓고 이 정도 돈을 누구 코에 갖다 붙여?

한국에서도 식당 운영하는 사람들이 가장 싫어하는 회식이 조직폭력배 회식이라던데, 이유를 알 것 같았다.

대부분은 돈도 없으면서 자존심만 두둑하다. 그러다 보니 자기가 대우를 못 받는 것 같다 싶으면 객잔 주인이랑 점소이에게 주먹부터 들이박는 미친놈들 수두룩하다.

“크헤헤헤!”

“우겔겔겔!”

“제하하하!”

어우, 웃음소리 봐라. 너네가 무슨 해적이냐?

물 없이 고구마만 먹은 듯 속이 깝깝했지만, 쪽수가 달리는 내가 참을 수밖에.

저런 놈들한테도 줘야 할 쌀이 참 아깝긴 하지만, 객잔을 열면서 나름대로 정한 철칙이 있었다.

착한 사람이든, 나쁜 사람이든 음식만큼은 공평하게 주기로.

건달채도, 고금지미총록을 거의 공짜나 다름없이 받았는데 그 정도의 철칙 정도는 정해줘야 할 것 같았거든.

물론 음식을 제값에 준다고 했지, 복수를 안 한다고는 안 했다. 나중에 두고 보자.

그나저나, 이백 푼으로 저 여섯 명이 만족하면서도 배가 터지게 먹을 만한 음식은 뭐가 있을까.

“······.”

아무리 생각해 봐도 저놈들이 만족할 만한 음식은 역시 고기밖에 답이 없는데···.

고금지미총록한테 한 번 물어보자.

곧장 주방 옆에 붙은 내 방으로 달려가, 고금지미총록을 잡은 채로 되뇌었다.

양을 왕창 불릴 수 있으면서도 성인 남자 여섯 명이 저렴하고 맛있게 즐길 수 있는 음식.

그러자.

사사삭···!

고금지미총록에서 글씨가 서서히 나타났다.

[일(一). 다진 돼지고기와 호총(胡蔥), 두부, 생강과 대파, 달걀을 준비하여···.]

“오오.”

내가 이미 잘 알고 있는 음식이면서도, 확실히 양을 불릴 만한 조리법이었다.

곧장 그 조리법을 달달 외운 채로 다시 주방으로 뛰어 들어갔다.

“아, 음식이 왜 이렇게 굼뜨게 나와!”

“얼른얼른 가져오라고!”

덩어리들이 분노한 침팬지처럼 화가 났다. 이거 냅두면 조만간 혹성탈출 찍을 판이겠는데?

최대한 빨리 쳐내야겠다는 다짐과 함께 기도를 올렸다.

소림사 식방각 스님들, 오늘도 정의롭고 실력 좋은 숙수가 되게 해주세요.

그 생각과 함께 건달채도를 쥐자, 자연스레 마음이 편안해진다. 이대로 요리에 집중하면 되겠다는 느낌이 번쩍 들었다.

우선 가장 먼저 꺼낼 것은 돼지고기.

건달채도 말고도 내가 가지고 있는 채도를 하나 더 가져와, 양손으로 열심히 다지기 시작했다.

탕탕탕, 탕탕탕탕!

본래라면 절대로 쥐지 않을 양손 채도로 열심히 두들겨 준 결과, 적당히 씹는 맛이 있을 정도로 덩어리진 돼지고기가 되었다.

고기의 잡내를 싸악 없앨 생강과 대파도 자잘한 크기로 다져서 다진 돼지고기에 부어주는 사이 호총을 바라보았다.

호총(胡蔥). 한국식으로 말하면 양파다.

중원 기준으로 외국에서 들어왔기 때문에 오랑캐의 파, 해서 호총이 되었다던가.

양파도 껍질을 까고 잘게 다져준 뒤, 달걀 몇 알과 함께 두부도 으깨서 잘 섞어준다.

그렇게 모든 재료를 다져서 섞어주니, 양이 엄청나게 늘어났다. 여섯 명을 다 먹이고도 열두 광주리가 남겠구나.

사천에서 그렇게나 즐긴다는 맵고 얼얼한 맛을 내는 화초가루와 간장 약간, 그리고 가장 중요한 전분을 넣는다.

[전분을 넣어야 완자의 맛이 쫀득하고 부드러워진다.]

찹쌀탕수육에도 찹쌀은 안 들어가고 전분만 들어간다던가? 기억 속에 남은 고금지미총록의 한 구절을 떠올리며, 달궈진 철과에 기름을 살짝 둘렀다.

이제 이걸로 완자를 만들 차례.

고기를 손에 넣고 주먹을 쥐면 엄지와 검지 사이의 틈으로 고기가 동그랗게 나오게 되는데, 이걸 뚝뚝 떼서 철과 안에다가 넣어주면 된다.

완자의 크기는 대략 호두알과 대추알 사이의 크기로. 너무 크면 잘 익지 않고, 너무 작으면 쉽게 타버리고 으스러진다.

‘절간에서도 완자는 먹을 수 있지. 각종 버섯과 두부, 녹말가루만 있다면 고기와 비슷한 식감을 낼 수 있거든.’

완자를 하나씩 만들 때마다 인자한 젊은 스님의 목소리가 들려온다.

그 말에 공감도 되는 것이, 의외로 이 시기의 채식은 값도 저렴하고 기름진 것이 꽤 괜찮더라고. 특히 두부와 버섯이 기름과 만나면 거의 치트키더만.

다음번에는 소림의 스님들을 위해 채식 요리를 해 보고 싶다는 생각과 함께 완자를 살짝 눌러 편평하게 했다.

완자를 익히려면 기름을 살짝만 부어야 한다. 튀기기와 굽기의 중간 정도가 딱 알맞다.

그렇게 노릇노릇하게 튀겨지듯 완자가 구워져 간다. 황금색과 갈색 사이가 되었을 때쯤, 약간의 생추, 그러니까 간장을 테두리에 싸악 부으면 간장이 타면서 불맛이 입혀진다.

촤아아아아!

구수하면서도 강렬한 간장 향을 맡으며 편으로 썬 생강과 목이버섯, 그리고 황주를 부어 넣었다. 이러면 잡내라는 게 이 세상에서 존재할 수가 없지.

‘목이버섯 말이냐? 음식에 크게 방해되지 않는 맛을 가졌으면서 식감이 독특하지. 당연히 과하게 넣지 않는 이상은 어떠한 음식에도 잘 어울린단다.’

암요. 목이버섯만큼 중원 사람들에게 사랑 받는 식자재가 어디 있겠습니까. 몇백 년 후 한국에서도 목이버섯 안 내놓는 중국집은 없는 수준인걸.

식방각 스님들의 금과옥조 같은 조언을 귀 기울여 듣는 사이, 아침에 뽑아두었던 닭 육수를 한 국자 넣고, 노추와 말린 굴 가루를 뿌려준다.

이러면 짭짤한 맛은 물론, 노추와 굴에서 나오는 진한 천연 MSG가 한층 더 맛있게 해줄 거거든.

나 대신 치밀한 맛 계산을 해준 고금지미총록에게 감사함을 느끼며 거의 다 구워진 완자의 색을 바라보았다.

완자는 식욕을 자극하는 옅은 빨간색에 가까운 색을 나타내고 있었다. 게다가 주방을 가득 채우는 돼지고기와 생강의 향이란.

“크으으으.”

죽인다, 진짜. 쟤네 다 내쫓고 나 혼자만 주방에서 독식하고 싶을 정도였으니까.

하지만 꾹 참고 전분물을 살짝 부은 다음 뚜껑을 덮고 익혔다.

그 사이, 마지막 요리도 만든다.

돼지기름인 라드를 녹인 후 주방에 적당히 남아도는 채소와 토막 난 참게, 손가락 한마디만 한 민물 새우를 철과에 넣어 볶는다.

‘강렬한 화력으로 재료를 압도해라! 그것이 불을 다루는 숙수가 보여야 할 길이니!’

굵직하고 강인한 스님이 외치는 문장에 머리가 어질어질했다. 전형적인 열혈 스타일 스님이라 버티기가 버겁다고 해야 하나.

그래도 하시는 말씀 중에 틀린 말은 없었고, 특히 볶는 기술만큼은 이 스님을 따라올 분이 없는 것 같았다.

화구에서 솟아오른 불이 철과 안의 재료와 맞닿으면서 나는 불향이 장난 아니었거든. 대체 소림사 식방각 스님들은 어떤 분들인지 궁금할 정도.

마지막으로 약간의 간장과 말린 굴 가루, 삶은 면을 넣고 열심히 볶아준 다음.

츄우오아아아···!

뜨끈한 닭 육수를 국자로 퍼서 부어주자, 기가 막힌 소리가 났다.

해산물의 향과 닭 육수가 합쳐지면서 곱하기가 된 느낌이다. 향이 거의 열 배 그 이상으로 된 느낌.

여기서는 초면(炒麵)이나 초십금면(炒什錦麵)이라 부르는 일품요리가 되시겠다.

십금의 뜻이 여러 가지를 한데 섞었다는 뜻이니, 한국식으로 말하면 잡탕볶음면에 비슷한 이름일 터.

어쨌든 산더미처럼 쌓인 두 종류의 음식을 덩어리들 앞에 놓아두자, 덩어리의 두목으로 보이는 자가 움찔했다.

“이, 이만한 양의 요리는 시킨 적이 없는데?”

“넉넉히 드시고 싶으실 것 같아 많이 드렸습니다.”

그리 답하자 부하 덩어리들이 입이 찢어지라 웃었다. 으이구, 그렇게들 좋으니?

그러자 덩어리 두목이 나머지 다섯 놈을 향해 고개를 홱 하고 돌려 째려보았고, 다섯 놈은 쭈글쭈글해진 얼굴로 고개를 바닥으로 꼬라박았다.

밥 먹는데 눈치 주기는. 맛있어 보이면 당연히 입이 찢어지게 좋아할 수도 있는 거지.

하여간에 사파 덩어리들은 이래서 안 돼요. 혀를 속으로 쯧쯧 차는 사이, 덩어리 두목이 물었다.

“하나는 초면인 것 같고, 이건 뭐지?”

“남전환자(南煎丸子)라 합니다. 중원의 남아라면 응당 좋아할 돼지고기로 만들어, 호불호 없이 맛있게 드실 수 있을 겁니다.”

그렇다.

우리에게는 ‘난자완스’로 잘 알려진 중원식 동그랑땡이다. 풀어 쓰면 ‘남쪽 지방에서 만든 양념에 절인 완자’.

하남과 호광 북부 쪽에선 흔히 볼 수 없는 요리였기에 덩어리들은 생전 처음 보는 요리를 멀뚱멀뚱 바라보았다.

“식기 전에 어서 드십쇼.”

“어허험! 얘들아, 뭣들 하냐? 얼른 먹지 않고!”

“예, 예!”

다들 군침을 질질 흘리면서 기다리길래 두목이 먼저 먹을 줄 알았다.

그런데 아니었다. 가장 젊어 보이는 막내 덩어리가 젓가락을 가장 먼저 움직였고, 남전환자를 콕 찍어 그대로 입에 넣지 뭔가.

뭐지, 저게? 기미상궁 역할인가?

“허어, 허어···!”

갓 만들어서 무진장 뜨거운 남전환자를 입에 넣고 식히던 막내 덩어리.

몇 번 씹더니, 황홀하다는 표정과 함께 입을 헤 벌렸다.

“뭐냐? 독이냐?”

“그게, 그, 저어···.”

막내 덩어리가 말을 제대로 잇지 못하자, 두목 덩어리가 눈에 쌍심지를 확 켜며 나를 노려보았다.

그러자 나머지 네 덩어리 또한 나를 째려다 보면서 허리춤에 있는 칼자루를 딱 잡았다.

“객잔 주인치고 어째 산적 놈 같다 싶더니만!”

“설마 흑점의 주인이 아닌가!”

“주인장, 해명해라!”

말할 틈도 없이, 밑도 끝도 없이 내리까는 덩어리 놈들.

아니, 내 외모가 산적 같다 한들 흑점은 뭔 개소리야. 사람 잡아다가 인육 파는 곳이 흑점 아냐?

하도 어이가 없어서 무어라고 답하려던 그 순간.

“도, 독이 아닙니다.”

남전환자를 기미한 막내 덩어리가 쩔쩔매며 답했다.

“제대로 씹지도 않았는데 입에서 사르르 녹는 것이 너무 맛있어서···!”

“그, 그래?”

“초면, 초면도 어서 먹어봐라.”

이놈들 나 협박한 건 쏙 들어가고, 금세 다시 군침 흘리는 거 봐라. 은근히 열 받네, 이거.

후루루룩! 하는 소리와 함께 막내 덩어리가 볶음면을 먹었고, 그것도 이내 깔끔하게 결론 났다.

“마, 맛있습니다! 진짜로요!”

“정말이냐? 네가 평소에 먹어본 게 별로 없어서 그런 게 아니고?”

“제가 이제까지 먹은 음식 중에 최고로 맛있습니다! 형님들도 어서 드셔보십쇼!”

막내 덩어리가 그리 말하니, 게걸스럽게 와구와구 음식을 탐하는 덩어리들.

“어찌 이리도 탱글탱글하면서도 순식간에 입에서 녹지?!”

“짭짤하고 씹는 맛이 있는데다, 육향이 그대로 있으니 이게 바로 술안주가 아니고 무언가!”

“주인장, 술 가져와! 아니, 다 가져와! 오늘 죽어보자!”

“고기다, 고기!”

순식간에 왁자지껄 해지는 객잔 안.

당연히 요리하는 나도 최대한 맛있게 만들려고 노력했으니, 맛있어해야 하는 건 당연지사.

음식으로도 한 방 먹일 수 있다는 걸 깨달으며 흐뭇하게 바라보았다.

탁자랑 의자, 집기류 다 깨부수고, 내 멱살도 좀 잡으면서 겸사겸사 돈도 내놓으라고 협박할 줄 알았더니 생각보다는 얌전하게 먹었···.

꾸웅, 꽝! 쩌적, 쩍!

“어이쿠, 미안하네! 으하하하!”

아이고, 내 탁자! 저 숭악한 덩어리들이 탁자를 주먹으로 내리찍다가 탁자 일부분에 금이 갔다.

취소다. 그냥 전형적인 사파 놈들이었다.

쪽수가 밀리니 당장 나가라고도 못 하겠고.

그렇게 나머지 덩어리들이 끼요오오옷 소리를 내며 발광하고 있는데, 유달리 조용히 먹기만 하는 한 사람이 보였다.

“······.”

그건 바로 얼굴이 벌게진 두목 덩어리.

왜 저러는지는 알 수 없었으나, 배가 고팠던 모양인지 음식을 입에다가 마구 쓸어 담았다.

복스럽게 먹기는 하는데, 내 쪽을 힐끔힐끔 보는 걸 보니 무언가 할 말이 있는 모양.

일단은 멀리 가지는 않고, 지척에 있으려니.

“주인장.”

“예?”

손가락을 까딱까딱하는 두목 덩어리.

갑자기 난 또 왜 불러.

객잔이 좋아 보이는데 이제부터 이 객잔을 자기 거점으로 삼고, 보호세로 수익의 팔 할을 내놔라··· 같은 말을 하려고 그러나?

게다가 그 말을 하기 위해 객잔의 으슥한 곳으로 향하는 두목 덩어리.

이거 조졌다. 아예 날 살인멸구 하려고?

주방에 가서 당장이라도 건달채도라도 들고 오려는 그 순간.

두목 덩어리는 나를 무시무시한 눈빛으로 노려보더니, 진지한 목소리로 답했다.

“나는 상성호걸의 맏형인 천몽규라 하네.”

낯설지 않은 이름을 들으며 천몽규의 대답을 기다리고 있으려니.

“그리고.”

천몽규는 콧김을 흥, 하고 세게 뿜더니 아주 간략한 말을 외쳤다.

“네놈 때문에 망하게 된 사람이지!”

“······예?”

그러면서 분통 터진다는 듯 자기 가슴팍을 퉁퉁퉁 치는 천몽규.

내 주변엔 객잔도 없는데 무슨 개소리세요.

[g7******..]

주인공이 그냥 한대 쥐어박아 줘쓰면