고수들이 몰려오는 치유객잔

맛의 비결을 찾아라 (3)

황당하다는 듯한 시선을 뒤로 하고, 나는 범동우를 바라보았다.

“범 소협.”

“······예.”

“내기의 결과는 어떻게 생각하십니까?”

범동우는 복잡한 시선으로 나를 바라보더니, 이내 한숨과 함께 고개를 푹 숙였다.

“내가 졌소.”

당장이라도 배를 붙잡고 삿대질하면서 ‘대소림의 속가제자 범동우는 객잔 주인에게 발린 패배자래요, 깔깔!’하면서 비웃고 싶었지만, 그러면 소인배 중의 소인배라는 걸 드러내는 거나 다름없다.

원래 승자일수록 점잖게, 대쪽 같은 성정을 보여주어야 하는 법. 그래서 아주 젠틀하게 물었다.

“소원은 지금 바로 말해도 되겠습니까?”

“······말하시오.”

무명이나 다름없는 객잔 주인에게 져서 시무룩한 범동우를 농락할 백한 가지 방법이 떠올랐지만, 정작 내 입에선 영 다른 소원이 나왔다.

“계정화관을 비롯해서 오늘 주문하는 음식값은 소협이 내십시오.”

“······예?”

“그것도 안 하시려고요?”

“아니, 그게 아니오. 소원이 그게 전부라는 거요?”

“솔직하게 말하자면 범 소협에게 골탕 먹이고 싶은 방법은 많지만, 그러고 싶지는 않습니다. 지향이도 앞에 있고요.”

대놓고 쫄리냐고 시비 건 건 뭐냐고 묻는다면 그건 할 말 없지만.

“저 또한 그냥 그렇게 넘어갈 테니, 다음 번에 이런 비슷한 일이 생긴다면 저를 생각해서 그 사람은 한 번만 봐주셨으면 합니다.”

게다가 소림의 속가제자와는 척지기 싫다. 쥐도 원래 살 길을 열어둬야 도망치는 거지, 사방이 가로막힌 곳에서 협박하면 물어버리기 마련이잖아.

그래서 그런 소원을 요구한 건데, 그걸 이뤄주어야 하는 나만의 지니, 범동우는 그걸 달리 본 모양이다.

“하, 하하, 하하···.”

범지니의 얼굴이 붉게 달아올랐다. 화가 난 건 아닌 것 같은데.

곧 멋쩍은 웃음을 지은 범동우는 이내 고개를 꾸벅 숙였다.

“정말 미안하외다. 내 식견이 좁고 아둔했다는 걸 깨달았소.”

“사과까지 하실 필요는 없습니다.”

“아니오. 나 같았으면 소원을 이용해서 더 악착같이 사죄를 받아냈을 것이오. 하지만 황 형장께선 너그러운 마음으로 용서하지 않았소? 몇 마디의 말로 남의 수오지심을 일깨워주는 이는 흔하지 않잖소.”

진정성 있는 표정을 지은 범동우는 목소리를 낮게 깔며 답했다.

“게다가 이토록 뛰어난 미각과 경험을 가진 숙수는 얼마 없소. 내 반드시 소림과 주변 지인에게 황 형장의 실력과 인품을 널리 퍼트리겠소이다.”

포권과 함께 진지하게 답하는 그 모습에 ‘싫은데요?’를 남발할 수는 없는 노릇.

알아서 찌라시, 아니. 홍보를 해주겠다는 범동우의 제안은 솔깃하게 들렸다.

이 시대 최고의 홍보 수단은 당연히 입소문이다.

내가 아무리 날고 기어봤자, 하늘이 내린 혀라는 지역 별호가 붙은 범동우가 몇 번 소문 내주는 게 확실히 도움이 되니까.

같은 하남 지방인 소림의 힘을 빌린다면 프랑스 타이어 회사의 3스타까진 아니더라도, 빕 구르망 수준의 객잔은 될 수 있지 않겠나.

어쨌든 스스로 기특한 제안을 건넨 범동우의 말에 맞장구를 쳐주며 범동우를 띄워주었다.

“역시 소림의 속가제자십니다. 제가 생각지도 못한 방법을 찾아내실 줄은 미처 몰랐습니다.”

“아니오. 이 정도는 응당 해야 할 일이니 말이오.”

기특하구나. 하산하도록 하여라.

“그, 저도 죄송해요. 저도 잘 몰랐으면서 고집을 부려서···.”

상효비 또한 고개를 꾸벅 숙이며 사과하니, 이것참. 참 복잡스러운 기분이 든다. 역시 사람은 능력 있고 볼 일인가 보다.

“두 분께서 숙수가 우유로 고기의 밑준비를 하는 것까지 어떻게 아셨겠습니까? 저 같은 일개 객잔 주인에게 하는 사과보다는 더 좋은 걸 해야지요. 이를테면 맛있는 걸 먹으면서 분위기를 풀어 본다든가.”

“그, 그럴까요?”

“고맙소, 황 형장.”

두 사람의 사과가 이어지니, 옆에서 지켜보던 제갈세가 남매와 서지향이 빙긋 웃었다. 잘됐네, 잘 됐어.

그렇게 다시 모올루에 온 이유로 돌아와서.

내 능력 자랑도 자랑이지만, 솔직히 가장 궁금한 건 계정화관의 맛이다.

대체 얼마나 맛있길래 닭고기의 정수를 담았다고 이름을 지어놨을까?

점소이에게 자잘한 몇 가지 요리와 함께 계정화관 육 인분을 시키고 잠깐 기다리는 사이, 제갈란이 물었다.

“닭고기의 맛있는 부위라면 뭐가 있을까요?”

“다른 건 잘 모르겠지만, 확실한 건 넓적다리살과 날개 두 부위는 꼭 있을 겁니다.”

범동우와의 미각 승부에서 먹은 닭꼬치도 마찬가지로 넓적다리살로 만들었다. 과하게 질기지 않고, 부드러우면서 촉촉한 부위다.

염통이나 모래집도 있을 수는 있겠지만, 잡내가 강한 부위라 나올지는 미지수.

한편, 의자에 앉아 발만 까딱이던 서지향이 조심스레 물었다.

“아저씨, 그러면 껍질도 나오는 거예요?”

“닭 껍질도 꼬치에 사용할 때도 있다던데, 아마 나올 가능성이 크지.”

“꼬치에 대해서 모르시는 게 없으시네요?”

제갈란이 가볍게 웃으면서 묻자, 나 또한 슬쩍 미소를 지었다.

“제가 한때 꼬치에 꽂힌 적이 있어서.”

“꼬치에 꽂혔었다고요? 이렇게?”

명치에 막대기가 박히는 흉내를 내는 제갈란의 모습에 잠깐 멍해졌다. 명문 세가 출신 맞아?

“아니, 진짜로 꼬치 막대기에 꽂힌 게 아니라 한동안 그거만 먹고 다녔단 겁니다.”

“아, 그래요?”

제갈란이 조금 실망한 목소리로 대꾸했다.

애초에 날 꽂을 꼬치가 있으면 그건 꼬치가 아니라 대들보라 불려야 맞을걸. 아니면 형틀로 쓰는 거대한 십자가거나.

제갈란의 무림 초출 모먼트도 잠시, 점소이가 여러 음식을 가지고 이쪽으로 다가왔다.

점소이가 시시각각 다가올 때마다 강렬한 숯 향과 함께 닭기름 특유의 고소한 향기가 진동했다.

“흐음.”

“허어.”

“향이 정말 좋은데요···?”

“그러게요.”

“냄새 좋다···.”

꼬맹이인 서지향을 포함한 다섯 사람의 반응도 아주 놀란 듯했다.

미식에서 빼놓을 수 없는 요소가 바로 후각 아닌가. 향으로만 따진다면 압도적으로 십 점 만점의 십점이었다.

곧, 접시에 정갈하게 놓인 열 개의 꼬치를 보자마자 가슴이 웅장해진다.

어디 하나 탄 구석도 없고, 덜 익은 부분도 없이 완벽하게 연갈색 빛을 띠는 꼬치를 보니 나도 모르게 침이 저절로 나올 지경.

“어떤 걸 먼저 먹는 게 좋을까요?”

“황 형장께서 추천을 한 번 해주시는 건 어떻습니까?”

그냥 아무거나 잡히는 대로 드세요··· 라고 말하는 순간, 조금 전에 벌였던 승부가 무용지물이 되어버릴 거다.

전문가 수준의 지식을 바라고 있으니, 뭐라도 대답해야지.

“제가 봤을 땐 아무 양념이 묻지 않은 이 다리살과 대파 꼬치부터 드시는 게 좋을 것 같습니다.”

다른 꼬치는 옅게 간장 양념 같은 것이 발려 있거나, 특유의 향신료 향이 짙게 나고 있었거든.

맛잘알 축에 속하는 범동우도 이에 동의한다는 듯 고개를 끄덕이는 걸 보니 같은 생각이었나 보다.

속으로 안도의 한숨을 쉰 뒤 곧장 다리살과 함께 대파 조각을 한입에 먹었다.

“······!”

역시나 승부 때 먹었던 닭꼬치와 같은 맛이다.

물론 향신료는 전혀 다르다. 이 꼬치에는 잡내를 지울 약간의 청산초와 소금간만 되어 있을 뿐이었으니까.

말하자면 가장 기본 중의 기본 맛, 플레인에 가까웠다. 특히 구운 대파에서 나는 향취가 식욕을 돋게 한달까.

닭다리살과 대파의 맛만 살린, 완벽한 닭꼬치 그 자체다. 정말 맛있다. 맛있긴 한데···.

이 꼬치는 단순히 식재료의 질이 좋아서, 혹은 소금간이 잘 되어 있어서 맛있는 게 아닌 것 같다.

좀 더 본질적인 것이 닭꼬치의 맛을 극대화하고 있는데, 이게 뭐지?

“맛이 정말, 정말 미친 거 같아요. 사형이 무슨 이유로 제갈세가까지 향하려고 했는지 알 것 같은 맛이라니까요?”

“사매 말이 맞소. 계정화관을 먹기 위해서라면 여기까지 올 수는 있겠군.”

“정말 세상은 넓네요. 어떻게 닭고기로 이 정도의 맛을 구현하는 건지···.”

“뭔가 특별한 게 숨겨져 있는 것 같진 않은데, 맛이 상당히 좋습니다. 황 형장께선 어떻게 생각하십니까?”

원래 남의 업장에서 대놓고 음식 품평하고 분석하는 게 좋은 행동은 아니지만, 네 사람이 바라는 게 있으니 일단은 답변을 짜냈다.

“이 꼬치만 말씀드리자면, 최소한의 향신료와 소금간만 맞췄습니다. 그 말은 닭고기의 순수한 맛을 즐기라는 뜻이겠죠.”

재료는 특이한 게 없지만, 맛은 너무나도 특별하다.

그렇다는 것은.

“이 꼬치가 특별한 이유는 숯과 화력의 조절에 달린 맛이 아닌가 합니다.”

내 나름의 답을 찾았다. 바로 화력 조절이다.

쓴맛, 혹은 나쁜 맛을 만드는 탄 부분이나 그을음이 거의 없기에 깔끔하면서도 닭고기와 기름의 진한 맛을 만들어내고 있었으니까.

특히 그을음이나 연기를 고기에 묻게 하지 않으려면 숯이 중요하다.

참나무로 만든 참숯도 훌륭하지만, 진정한 숯은 바로 단단한 철목으로 만드는 백목탄이다.

백목탄이라 불리는 이유는 겉에 붙은 하얀 숯가루 때문에 다 탄 숯처럼 보이기 때문.

‘물기 없는 단단한 백목탄으로 고기나 채소를 굽는다면 그을음이 아주 적게 발생하지! 만일 방장 노인네처럼 중요한 사람에게 구이를 대접한다면 백목탄으로 구워야 할 것이야!’

화구를 담당하는 걸걸한 식방각 스님의 조언이다.

가격은 다른 숯에 비해 상당히 비싸지만, 이 정도 수준의 요리에 쓴다면 당연히 백목탄을 썼겠지.

나머지 꼬치도 마찬가지였다. 당연히 간장과 소흥주, 그리고 천연 MSG인 말린 조갯가루를 기반으로 한 양념에 그윽한 숯향이 합쳐지니 맛이 없을 수가 없었다.

“······.”

역시, 내가 아무리 잔재주를 부린다고 하더라도, 기본이 되지 않으면 모올루의 총괄숙수이자 이 대 주인장인 그 사람과는 상대가 되지 않을 거다.

이런 자그마한 마을에도 이만한 실력자가 있을 줄은 몰랐네.

더 열심히 연습해야겠다는 결심과 함께 주방이 있는 아래층을 노려다 보자, 닭기름을 입술에 덕지덕지 묻힌 서지향이 나를 쳐다보았다.

“바닥에 뭐라도 있어요?”

“바닥엔 없는데, 지향이 입가엔 뭐가 많은데?”

그 말과 함께 손수건으로 대신 입가를 벅벅 닦아주자, 서지향이 기겁했다.

“저 애 아니거든요!”

“원래 애들은 자기가 애가 아니라고 말을 자주 해.”

내가 그래서 성인이 된 기념으로 이십 대 초반까지 ‘황정은 아가야’ 소리를 하고 다녔다가, 친구들한테 그 덩치로 개소리 좀 그만하라고 두들겨 맞은 경험이 있지.

“제가, 제가 닦을게요! 주세요!”

“오오냐.”

애 취급을 받는 게 창피했던 건지 곧장 손수건을 건네자, 서지향이 고개를 숙이고 열심히 입가를 닦았다. 하여간에 꼬맹이라도 자기 외관은 열심히 신경 쓰는 모양이다.

그러다 따끔한 시선이 느껴져서 고개를 돌렸더니, 제갈란이 배시시 웃으면서 나와 서지향을 보고 있었다.

“소저, 제 얼굴에 뭐라도 묻었습니까?”

“아뇨, 사이 좋은 부녀지간 같아서요.”

“에이, 그러면 지향이가 아깝잖습니까.”

“아녜요, 아저씨는 혼인도 안 치렀는데 홀아비가 되는 거니까 아저씨가 손해잖아요.”

“어, 음. 그렇긴 한데.”

대놓고 홀아비라고 하진 말아줄래? 결혼 적령기 지난 아저씨한테 자꾸 그러면 마음 한편이 쿡쿡 찔린단 말이야.

“푸흡.”

그러자 제갈란이 키득대며 웃었다. 허, 참. 예쁘니까 왜 웃냐고 눈치도 못 주겠네.

어쨌든, 오늘 계정화관은 맛있었다. 흑흑.

* * *

그날 저녁.

제갈세가 남매와 속가제자 듀오는 내 덕에 잘 먹었다면서 후식으로 신양현 특산품 중 하나인 차(茶)까지 대접해 주었다. 역시 인생은 타이밍이라니까.

게다가 제갈란은 서지향이 귀엽다느니, 언제 또 같이 만나서 밥을 먹자느니 하는 전형적인 이모 모먼트를 몇 번 보여주다가 결국 선물까지 덜컥 사줬다.

“삼월에 복숭아꽃이 피면, 애인이 편지를 보내와···.”

서지향이 이름 모를 노래를 흥얼대면서 제갈란이 사준 나무 인형을 가지고 노는 동안, 나는 주방의 화구 앞에서 숯불을 바라보고 있었다.

난데없이 불멍을 하는 이유는 계정화관의 완벽한 화력 조절을 익히기 위해서다.

제포 스승님이 쑤셔 넣은 건달심법과 관련된 기억에 따르면, 불길의 움직임을 관찰하다 보면 화기(火氣)의 움직임을 통해 미세한 조정을 펼칠 수 있단다.

이렇게 본 지도 거의 반 시진, 그러니까 한 시간 정도가 되어가는데 알 것 같기도 하고, 모를 것 같기도 하고.

물론, 더 확실하게 화기를 조정하는 방법이 한 가지 있긴 하다.

그 유명한 철사장과 비슷한 방법이다. 바로 팔팔 끓는 물이나 기름에 손을 넣는 건데, 아쉽게도 나는 불주먹 황정이라는 이명을 가지고 싶진 않았다. 그 양반 배 뚫려서 죽잖아?

차라리 얼굴 가죽이 웰던이 되는 한이 있더라도, 이렇게 화기를 받아들이려고 노력하는 게 최고일 것 같았다.

뜨끈뜨끈해진 화구를 노려보던 그때.

우르르릉!

“엄마야!”

주방 건너편 방에 있던 서지향이 깜짝 놀라며 뛰어오르는 소리가 들려온다.

곧, 온 사방에서 양철 지붕을 두드리는 듯한 소리가 나더니, 삽시간에 주변이 수기(水氣)로 가득 차면서 흙냄새가 풀풀 났다.

“어이구, 비 오네.”

그것도 아주 세차게 온다. 주방 쪽 창문으로 바깥을 보니, 주변이 아주 시꺼먼 것이 정말 제대로 오는 것 같았다.

이 정도로 비가 내리면 주변에 돌아다닐 사람이 없겠는데?

“아저씨, 어떻게 해요?”

방 밖에서 고개를 빼꼼 내민 서지향이 묻자, 어깨를 으쓱할 수밖에 없었다.

“잠깐 올 소나기도 아니고, 이 정도면 하루 내내 올 것 같으니 오늘 장사는 여기까지 해야지.”

오후부터 날씨가 끄물거린다곤 생각했는데, 이렇게까지 쏟아부을 줄 누가 알았겠어.

곧장 객잔 입구에 걸어 놓은 등롱을 떼고는 여전히 고개를 내밀고 있는 서지향에게 다른 방을 가리켰다.

“지향아, 저쪽 방에 창문 열려 있는지 확인 좀 해주라. 아저씨는 문단속 좀 하게.”

“네에!”

그렇게 서지향과 함께 문단속도 마치고, 혹시나 비 새는 곳이 없나 주변을 돌아다니던 그때.

두두두두, 두두두두!

지축을 울리는 묵직한 발소리가 들려온다.

무슨 삼일절 폭주족도 아니고, 어떤 미친놈이 이 쏟아지는 빗속에 말을 타고 달려?

그 말발굽 소리는 곧 우리 객잔 입구 앞에서 잦아들더니, 이내 누군가가 착지하는 소리와 함께 완전히 멈췄다.

마감 중인데 손님이 오는 건 좀 그렇지만, 그렇다고 내쫓을 수도 없는 노릇.

한숨과 함께 손님 맞이를 하려는 순간.

쾅쾅쾅!

“황 형장, 혹시 계십니까?!”

거칠게 문을 두드리는 것과 함께, 제갈세가로 복귀하는 길에 올랐을 제갈단의 다급한 목소리가 들려왔다.

곧장 문을 열자, 비를 쫄딱 맞은 제갈단과 함께 제갈단의 등에 업힌 제갈란의 모습이 드러났다.