내 대영제국에 괴식은 없다

더비 백작

헨리 씨는 로버트 스콧 소령, 아니 이제 승진해서 중령이 된 로버트 스콧 중령을 레스토랑에 초대해 보겠다고 흔쾌히 대답해 주었다.

성공적인 개업을 마친 다음날, 나는 레스토랑의 서비스 퀄리티 향상에 집중하기 시작했다. 열심히 준비했지만 내 눈에는 여전히 미흡한 부분들이 많이 보였다.

"복장! 걸음걸이! 내가 조심하라고 그렇게 말했건만!"

"꺅!"

아무래도 베이커가에서 세상 모르고 뛰어놀던 에밀리에게는 추가적인 예절 교육이 필요해 보였다.

아빠는 다시 집으로 돌아가셨다. 치킨 앤 칩스의 판매를 중단하면 폭동이 일어날지도 모른다고 하면서. 대신 에밀리네 토머스 아저씨가 목수를 그만두고 아빠 옆에 붙었다. 벌어들인 돈으로 집도 수리하고, 화구도 추가해서 더 많은 치킨 앤 칩스를 팔 수 있게 되었다고 한다.

집주인인 메인 할머니께는 집 앞이 너무 시끄러워져서 죄송스러운 마음이 들었지만, 그녀는 오히려 외롭다가 사람이 많아져서 좋다고 하시더라.

그래서 보답으로 맛있는 치킨 앤 칩스를 해 드렸다.

어쨌든 지금 런던 전역에서는 치킨 앤 칩스가 대유행이었다. 그래서 호기심에 우리 레스토랑을 찾는 젠트리들도 늘어났다. 신문팔이들에게 듣기로는 피쉬 앤 칩스를 팔던 노점상들이 치킨으로 바꾸는 경우가 많아졌다고 한다. 그래서 나는 도리어 한숨을 돌렸다.

어차피 노하우와 맛은 쉽게 따라 할 수 없다. 가장 기초적인 재료 수급부터 불가능하니까. 넘쳐나는 수요를 분산할 수 있다면 오히려 더 이득이었다.

그런데 나는 어디서 뭘 하고 있냐고? 현재 건물 한켠에 내 방 겸 사무실을 만들어 놓고 여기서 숙식하고 있다. 아무래도 베이커가에서 왔다 갔다 하기 너무 귀찮고 번거롭더라.

"흐음··· 배기 시스템을 어떻게 고친다?"

여러 가지 문제가 있었지만, 가장 시급한 건 바로 이것. 전생의 경험을 바탕으로 후드만 도입하면 문제가 해결될 줄 알았는데, 역시 모터의 출력이 문제였다. 아무래도 전기 모터의 도입은 시기상조인 것 같다. 그렇다고 석탄식 모터로 바꿔 달기엔 너무 번거로운데. 기차처럼 누군가 계속 석탄이나 퍼 담을 수도 없고.

"배기관의 위치를 좀 더 조정하는 게 나을까?"

그것도 하나의 방법이었다. 내가 잠깐 다른 데 신경 쓰느라 감독을 못한 사이, 아무것도 모르는 작업자들이 자기네들 맘대로 대충 설치해 놓았다. 합판에 못을 대충 박아서 달아둔 것을 본 순간 혈압이 치솟을 뻔했다. 배기관에 구멍을 내다니, 도대체 어쩌자는 거야?!

문제는 한 가지 더 있었다. 이쪽은 내가 아예 예상치 못한 부분이었다.

레스토랑을 개업한 지 열흘쯤 지난 시점, 헨리 씨가 내 사무실을 찾아왔다.

"쟝 군, 이런 말을 하기 좀 꺼림칙하지만 그래도 자네가 알아야 할 일이 있다네."

"무슨 일이죠, 헨리 씨?"

"우리 레스토랑에 방문한 지인들이 조심스럽게 물어보더군. 왜 와인을 준비해두지 않았냐고 말일세."

"와인이요···?"

"사실 그 말을 벌써 다섯 번째 듣고 있네. 이쯤 되면 나도 궁금하더군. 우리 치킨 앤 칩스에 어울리는 와인은 없는 걸까?"

정리하자면, 우리 고귀한 젠트리 방문객들은 식사에 적절한 와인이 제공되지 않아 섭섭하다는 얘기였다.

이건 확실히 내 경험 부족. 세상에, 밥을 먹을 때 와인이 꼭 필요한 일인가? 영국 런던 상류층의 감성을 도무지 이해할 수 없지만, 헨리 씨도 굉장히 중요한 부분이라고 말했으니 정말 그런 거겠지.

사실 난 와인에 무지하다. 프랑스 보르도산 와인이 좋다는 것만 안다. 내가 소믈리에도 아니고, 런던에 와서는 가난해서 와인 병을 구경할 기회조차 없었다! 게다가 이들이 마시는 건 요리용 싸구려 와인이 아니라 진짜 고급지고 비싼 와인일 테니까.

당연히 치킨 앤 칩스에는 맥주를 마셔야지! 라고 소리치고 싶은 느낌. 하지만 그걸 대놓고 말할 수가 없는 게, 이 시대 영국에서 소비되던 주류 맥주가 전부 에일이라서 라거를 구하기 어려웠기 때문.

프라이드 치킨에는 라거. 이건 부정할 수 없는 사실이다.

치킨의 느끼한 맛을 씻어낼 수 있는 건 가볍고 청량한 라거뿐. 향이 진하고 복잡한 맛의 에일은 오히려 불협화음을 내는 요소였다. 더군다나 냉장 기술이 없어 시원하지도 않고 탄산도 적다. 요리사의 자존심으로 도저히 맞춰 줄 수 있는 궁합이 아니었다.

하지만 와인? 전생의 고든 램지처럼 이름 난 셰프라면 '겟 아웃!' 한 번 외치고 자신의 의견을 뚝심 있게 밀고 나가겠지만, 안타깝게도 이곳은 20세기 초반의 근대사회 영국. 무엇보다도 입소문이 중요한 시대였다.

자신이 애써 공들여 피드백을 주었는데도, 개선이 안 되면 아예 발길을 끊어버릴 위험도 무시할 수 없다.

이 시절의 영국은 상남자 가오의 나라. 속마음은 안 그럴지라도 겉보기에는 명예와 체면을 무진장 신경 썼다. 자신이 무시받는다고 생각하면 결투··· 다행히 결투는 19세기 초반 법률로 금지되었지만, 아무튼 결투 대신 우리 상남자들이 선택한 방법은 바로 음습한 뒷담화 행위!

겉으로는 상남자처럼 보이고 싶어 하면서도 행동은 하남자인 좀스럽기 그지없는 신사 양반들이 널렸기 때문에, 그들의 의견을 끝까지 무시하는 건 곤란했다.

나는 표정을 찌푸리고 한숨을 내쉬었다.

"소믈리에가 필요하겠군요."

이 시대 영국에서는 현대보다 소믈리에가 오히려 더 수요 있는 직업이었다. 일단 모든 호텔과 고급 레스토랑마다 와인 전문가는 필수로 고용해야 했으니까. 그것이 일반적인 상류층의 니즈였기 때문.

사실 제대로 된 고객 서비스와 응대 서비스가 부족한 이 시대에서, 소믈리에는 어쨌든 고객 서비스의 한 축을 담당했다. 와인을 서빙하고 고객의 취향에 맞는 와인을 준비하는 과정 중에 식사의 부족한 측면이나 불만 사항들을 접수하는 역할도 맡았던 것.

그렇게 따지자면 반드시 필요한 직업군이었지만, 지금부터 내가 식당에서 내놓으려는 요리들은 양식 계열이 아닌데 소믈리에가 있는 게 맞는 걸까? 차라리 런던에 라이스 와인, 즉 막걸리를 선보이는 건 어떨까? 저번에 보니까 병 당 포인트 30밖에 들지 않던데.

"마침 내가 아는 믿음직한 와인 전문가가 있다네. 며칠 내로 만남의 자리를 만들어 볼 테니 서로 상의해 보는 게 어떻겠나?"

"그러시죠. 고객 서비스는 중요하니까요."

다만 그렇게 되면 식당의 재무 상태를 책임지고 있는 나도 골치 아파진다. 와인의 병당 구매가가 만만치 않은 만큼 손실이 발생할 테니까.

재무 담당자를 따로 구하면 어떻겠냐고? 그건 안 되지. 지금도 재료의 상당 부분을 내 포인트 상점에서 가져오고 있는데, 그걸 설명할 수가 없게 되잖아. 이중 장부는 기본 중에 기본이라고. 그러니 돈줄은 내가 틀어쥐고 있어야 한다는 의미.

아무튼 그러고 또 얼렁뚱땅 며칠이 지났다. 치킨 앤 칩스의 유행은 브레이크 없이 계속되었다. 얼마나 유행을 탔는지 상류층들만 읽는 더 모닝 포스트에서도 3면 하단에 조그맣게 기사가 날 정도로.

신문팔이 경력이 1년이 넘은 나는 직감적으로 느꼈다. 아, 이건 잣되었다고.

놀기고 즐길 거리가 풍부해서 하루가 다르게 트렌드가 바뀌는 현대와는 달리, 이 시대의 유행이란 천천히 타올라서 천천히 꺼지는 것이었다. 그런 관점에서 보면 지금도 유행의 극초기나 다름없었다!

재수가 없으면 전 유럽을 불태우다 꺼질지도 모르는 엄청난 화재! 영국에서 수만 리 떨어진 러시아 황실에서 황제가 프라이드 치킨을 뜯는 모습을 볼지도 모르는 일!

그런 내 직감은 이번에도 어김없이 들어맞았다.

"쟝! 쟝! 지금 사무실에 큰일 났어! 빨리 돌아와 봐!"

"왜? 뭔데 갑자기 호들갑이야?"

저 유증기 가득한 주방에서 언제까지나 내가 튀김기구를 잡고 있을 수는 없는 노릇. 튀김 같은 세밀하지 않은 작업은 신문팔이 위장취업자들에게 맡겨 두고 나는 다른 주방에서 데코레이션에 열중하고 있는 중이었다.

"그··· 너무 높으신 분이야! 나는 모르겠으니까 쟝이 해결해 줘!"

이제 에밀리도 제법 입에 RP가 붙었다. 사실 그녀를 내 레스토랑에 데려온 것도, 배운 게 없어서 그렇지 생각보다 똑똑하다는 걸 알고 있었기 때문이었다. 그런 그녀가 호들갑 떨면서 무섭다고 할 상대는 하나밖에 없었다.

귀족. 그것도 고위 귀족이다.

나는 서둘러 옷매무새를 정돈하고 사무실로 향했다. 그곳에는 하인을 대동한 꼬장꼬장하게 생긴 할아버지가 불편한 표정으로 앉아 있었다.

내가 사무실로 들어가려는 찰나, 문 앞에 서 있던 귀족의 시종이 내게 넌지시 귓속말을 했다.

"더비 백작님이십니다."

이런, 확실히 똥 밟았는데. 진짜 고위 귀족이잖아.

1901년 영국, 서쪽으론 캐나다, 동쪽으론 오스트레일리아까지 전 세계를 호령하는 슈퍼 파워 국가. 그래서 시민들도 국가를 대영제국(Great Britain)이라고 칭하는, 해가 지지 않는 나라.

그런 나라에서도 백작위는 보기 드문 사람들이다. 애초에 보수적인 영국 귀족 특성상 기사 작위는 남발해도 남작 위쪽으로는 거의 없었다. 하물며 백작임에야.

평생을 거주하는 성에서 거의 빠져나오지 않는 무소불위의 공작위, 전쟁 영웅 정도는 되어야 받는 후작위를 제외하면, 그 아래 정부의 주요 요직은 대개 백작위들이 차지하는 것이 관례였다.

그중에서도 더비 백작이라면, 랭커셔 주 일대를 포함해 리버풀 전체를 지배하는 영국에서도 가장 영향력 있는 귀족.

축구에서 더비 매치라는 단어가 어디서 유래했겠어? 바로 저 이름에서 따온 거다. 더비 백작의 영향력 아래 있던 리버풀과 에버튼 두 도시의 축구단이 경쟁을 펼쳤기 때문에 더비 매치.

내가 이런 사실을 어떻게 아냐고? 신문팔이로 1년 넘게 일해봐라. 몰라도 알게 되지. 사람들이 계속 신문 사기 전에 물어본단 말이다.

하지만 나는 딱히 땅바닥에 엎드리거나 극히 저자세를 취하려 들지 않았다. 오랜 경험상 이런 사람들은 오히려 허리가 꼿꼿한 사람을 강단 있다며 좋아했기 때문이다. 그저 예법에 따라 존중과 공손함만 취하면 충분했다.

그 부분은 더비 백작도 마찬가지였던 것 같다. 주눅 들지 않는 나를 보며, 그의 눈가에 호기심이 반짝였다.

"그래, 자네가 이 치킨 앤 칩스를 개발한 요리장인가? 생각보다 어린 소년이군. 나이와 이름이?"

"15, 아니 16입니다. 쟝 폴 뒤랑이라고 합니다, 더비 백작 각하."

사실 나도 내 나이는 모른다. 부모님도 잘 모르시더라. 다만 내 발육 상태를 보고 어림짐작으로 때려 맞췄을 뿐. 에밀리도 나이가 10대 초반이라고 해도 발육 상태를 보면 그 이상인 것 같고.

이 시대에선 하층민이 자기 나이를 제대로 알고 있는 게 더 이상한 일인 것이다. 숫자도 제대로 못 세는 사람이 태반인데. 사실 14라고 하고 싶지만, 일부러 올려치기 했다. 16 정도는 되어야 무시받지 않을 것 같아서.

"그래, 자네는 이 내가 왜 여기 방문했는지 궁금할 것일세."

더비 백작. 그는 목소리도 매우 꼬장꼬장한, 60대 정도의 노인네였다. 그는 품을 뒤적이더니, 슬며시 두터운 수표책(chequebook)을 꺼냈다.

잠깐, 이거 어디서 많이 본 흐름 아니야···?

"치킨 앤 칩스의 요리 노하우를 사고 싶네. 원하는 대로 적어 보게나."

젠장! 내가 이럴 줄 알았다!

"죄송하지만 그건 매우 곤란한 일입니다. 계약 관계로 묶여 있어서요."

"위약금까지 물겠네. 얼마면 되겠나?"

귀족이 이렇게까지 말하는데도 거절하는 것은 예법에 맞지 않는다. 특히 1901년의 런던에서는, 비명횡사하기 딱 좋은 일이었다.

내가 머뭇거리자, 백작의 등 뒤에 서 있던 시종이 눈빛으로 따끔하게 쏘아붙였다. 백작도 그걸 눈치챘는지, 손을 들어 시종을 제지했다.

"편하게 고민해 보게. 기다리는 동안 파이프를 잠시 피워도 되겠지?"

나는 고개를 끄덕였다. 그러자 시종이 백작에게 고급스러운 목함을 내밀었다. 백작은 그곳에서 매우 정교하게 조각된, 상아빛의 파이프를 꺼냈다.

저건 상아다. 진짜 상아야.

젠장, 이 사람은 도대체 왜 여기까지 와서 나를 곤란하게 하는 건가. 이 식당은 젠트리 전용이지 어퍼 클래스 전용이 아니란 말이다.

어쩔 수 없지, 곤란할 때는 역시 상태창이 최고다. 나는 상태창을 켜서 백작의 진짜 속마음을 들여다봤다.

작가의말

이번 화에는 소믈리에에 대한 이야기를 살짝 언급했습니다. 실제로 지금의 소믈리에는 그저 와인을 시식하고 맛평가하는 사람 정도··· 로 대중문화에서 이미지가 형성되어 있지만, 당시의 소믈리에는 고급 레스토랑이나 호텔 등지에서 정말 엄청나게 중요한 역할을 맡고 있었다고 합니다. 영업과 CS를 한 사람이 동시에(?) 처리하고 있었다고 생각하시면 됩니다. 당연히 아무나 할 수도 없었겠죠. 와인의 역사, 테이스팅, 페어링 등을 줄줄이 꿰고 있어야 하고, 미적 감각에 고객서비스 마인드까지··· 우와, 정말 하기 싫은 일입니다. 이런 소믈리에는 보통 도제 형식으로 양성되었습니다. 그리고 좋은 소믈리에의 고용이 호텔이나 식당의 평판에 영향을 끼칠 정도기도 했습니다.

[fb*****]

졸부들 대상으로 영업중인곳에 명예와 재력이 다있다는 갑부 귀족(진)등장이라니...

[Nocchi]

왜그러긴.. 이미 돈 권력 다 많은데 귀찮은 장사할거 아니고 .. 맛있으니까 ㅋㅋ

[켈리포늄]

납 와인의 공포

[OLDBOY]

잘 보고 있어요.

[ch****]

대게>대개

[낑깡깽]

감사합니다!

[mi******..]

현대 헬조선에도 저런 버러지 작업자들 넘쳐남ㅋㅋ 일은 지들 족대로 해놓고 일 했으니까 돈달라는 씨방새들-_- 그거 땜에 뭐 시공할 일 있으면 그냥 족같은 자영업자 새퀴들한테 안맡기고 평판좋은 소기업에 맡김.

[開闢]

잘보고가요!!!

[고강민]

저때는 바텐더도 있었을까요?

[낑깡깽]

있었습니다. 바텐더는 19세기 말부터 있었다고 하네요.

[ch******..]

한 마디로 소믈리에가 식당의 컨시어지 역할을 했다는 거군요 ㄷㄷ