내 대영제국에 괴식은 없다

대형사고

아직까진 모든 게 순조롭다.

예상보다 매끄럽게 진행되는 상황에 나는 안도의 한숨을 내쉬었다.

하지만 방심은 금물. 축음기가 갑자기 큰 잡음을 내뿜는다든지, 천장에 매달린 샹들리에가 추락한다든지, 방향을 잃은 비둘기가 창문을 깨고 날아들 수도 있잖아. 혹은 술 취한 경관이 여관으로 착각하고 정문을 두드리는 일이 없으리란 법 있나?

뭐 뒤에서 공작님의 호위기사들이 이상한 눈빛으로 쳐다보던 건, 일단은 무시하기로 하고.

이런저런 걱정을 하며 잔뜩 긴장한 채 주방에 들어서는데, 환한 미소를 지으며 내게 손을 흔드는 에디스 아가씨가 눈에 들어왔다.

"쟝 님! 데코까지 다 끝났어요! 이제 손님들께 내보내도 괜찮을까요?"

"벌써요?!"

이미 그녀가 다음 코스의 준비를 모두 마치고 기다리는 중이었다. 빨라도 너무 빠르다!

나는 에디스가 가리킨 플레이트들을 들여다 봤다. 한 눈에 봐도 뭔가 달랐다.

"으음···."

솔직히 이젠 인정할 수밖에 없다. 그녀의 데코 감각이 나보다 낫다. 그저 몇 가지 기본적인 원칙만 알려줬을 뿐인데, 무슨 경험치 치트 친 것처럼 실력이 순식간에 레벨업했다.

내가 강점 있는 쪽은 조리의 영역. 상태창으로 사람들의 감정을 실시간으로 읽을 수 있으니 레시피를 다듬는 것도 수월했고, 일단 한번 완성한 레시피는 오차 없이 구현하는 걸 잘했다.

하지만 데코레이션은 다르다. 그건 요리로 접시에 그림을 그리는 일종의 현대 예술. 기술이 아닌 재능빨을 심하게 탄다는 거지.

색감과 질감, 재료의 균형 잡힌 배치, 음식의 높이와 각도까지 고려해야 하는 게 데코레이션.

심지어 소스의 배치마저 데코레이션의 영역이다. 맵거나 짜고, 달콤하거나 크리미한 소스들을 적절히 배열해 요리의 식감을 풍부하게 해서, 미각과 촉각의 경험을 극대화하는 거다.

에디스는 치킨 조각, 칩스, 양념을 포함한 다양한 소스를 독특하게 배치하고, 곱게 갈은 파슬리와 타임 가루로 시각적 신선함까지 더했다.

잘 꾸며진 접시는 이렇게 첫눈에 시선을 끌고, 먹기도 전에 침부터 고이게 한다.

"어떻게 보셨어요? 이 정도면 괜찮나요? 쟝 님의 생각이 궁금해요."

솔직히 이정도면 현대에서 미슐랭 3스타도 먹겠는데? 진짜 제과제빵만 취미였던 게 맞아? 뭐 다른 거 몰래 배워둔 거 아니야? 과거가 많이 의심스럽네.

어쨌든 나는 고개를 끄덕여 주었다.

"완벽합니다. 제가 뭐 더 건드릴 것도 없군요. 혹시 염두에 둔 주제가 있습니까?"

데코레이션의 마지막 요소, 그건 바로 스토리텔링.

음식에 이야기를 담으면 그때부터 그건 단순한 식사가 아니라 이야기의 경험이 되어 버린다. 혀 끝으로 소설을 읽는 거지.

솔직히 같은 비빔밥이라도, 옆집 철수가 배 벅벅 긁으며 대충 만든 거랑, 순천 종가집 9대 김복자 할머니가 정성껏 섞었다는 거랑은 느낌이 확 다르잖아.

밥 먹다가 갑자기 엄마의 손맛이 떠올라서 울컥한다든지 하는 것도 머릿속에 자동 재생된 스토리가 음식에 녹아든 경우.

미팅 자리에서도 외모는 평범한데, 뛰어난 언변으로 분위기를 장악하는 사람도 있잖아? 잘 만든 스토리텔링이 오히려 데코레이션을 뛰어넘을 때도 있다고.

"아··· 주제요? 그런 것도 필요한가요? 그냥 예뻐 보이게 배치했을 뿐인데요."

"아니요, 중요합니다. 단순한 주제라도 던져주면, 사람들은 그 여백을 상상으로 채우려 하거든요. 그러다 보면 맛을 넘어선 무언가를 깨닫게 되기도 하고요. 요리에서의 진짜 감동은 맛에 담긴 이야기를 통해 이끌어 내는 법이지요."

"아하, 그렇군요! 중요한 말이네요! 쟝 님, 오늘도 알려줘서 고마워요!"

그녀도 아직 이런 디테일은 약하군. 더 성장할 여지가 있다는 걸 기뻐해야 하나? 아냐, 그러다 내 자리까지 넘보면 곤란하지.

아무튼 에밀리를 불러 이걸 서빙 카트에 실어 달라고 얘기하려는 찰나··· 나는 접시 위의 치킨에서 이상한 위화감을 느꼈다.

"에디스 님. 이거 제대로 튀겨진 게 맞나요?"

"네? 평소처럼 했는데요?"

"맛은 보셨습니까?"

"아직요. 너무 뜨거워서요. 그런데 겉모습은 괜찮지 않나요?"

확실히 그녀 말대로 치킨에서 아직 김이 모락모락 피어오르고 있다. 하지만 뭔가 다르다.

내 뛰어난 경각심이 또 경종을 울리고 있다고.

나는 통증을 무릅쓰고 뜨거운 치킨을 만졌다.

"···음."

"문제가 있나요?"

"기름지네요."

"네?"

"튀김옷이 눅눅해졌어요. 아마도 더블 프라이(*Double Frying, 2중 튀김) 과정에 문제가 생긴 거 같은데요. 온도를 제대로 맞추셨나요?"

"네에?!"

한국식 프라이드 치킨은 먼저 낮은 온도의 기름에서, 그다음엔 높은 온도의 기름에서 두 번에 걸쳐 튀긴다. 낮은 온도에서는 수분이 충분히 증발하지 않아 바삭한 식감을 얻기 어렵기 때문.

하지만 두번째 튀길 때의 온도를 충분히 올리지 않으면 튀김옷이 기름을 더 많이 흡수해 이렇게 기름지게 될 수 있었다.

그러고 보니 튀김옷의 색깔도 원래 나와야 할 황금빛이 아니라 조금 연한 색이다. 조명 때문에 눈치채지 못했군.

"어, 온도는 정확히 맞췄는데요? 화씨(F) 370도에요. 맞지 않나요?"

에디스가 튀김기에서 꺼낸 온도계를 보니, 숫자는 내가 반드시 지켜달라고 부탁한 범위 안에 있었다.

화씨(F) 360도에서 370도 사이. 현대 한국의 섭씨(C)로 환산 시 약 183도에서 188도 사이. 2차 튀김 단계로 적절한 온도다.

애초에 섭씨 온도계를 쓰면 편했겠지만, 안타깝게도 런던에서 구할 수 있는 게 화씨밖에 없더라고.

"잠깐만요."

나는 조리대에 있던 데코용 식빵에서 한 조각을 떼내 튀김기에 던졌다. 온도계가 없을 때 간단히 확인하는 방법이다.

치이이익. 치직.

"소리가 평소랑 다르죠? 온도계에서 나온 온도랑 실제 온도랑 안 맞습니다. 보기엔 뜨거워 보여도 기름이 이미 상당히 식었어요."

"정말 그러네요. 혹시 온도계가 고장난 걸까요? 근데 그거 조금전에 교체한 새건데···."

"새거라고요?"

나는 온도계를 살펴보았다. 확실히 이전에 쓰던 기름때 낀 누리끼리한 온도계와는 달랐다.

"사실 아까 기존에 쓰던 온도계가 고장 난 것 같아서, 쟝 님 사무실에서 새 온도계를 가져왔어요. 문제 없을 줄 알았는데요···."

맞다, 위화감은 여기서도 있었다. 이번엔 알아보기 어렵지 않았다.

"여기 보세요. 눈금 간격이 1차 튀김기에 있던 온도계랑 좀 다르죠? 원래 이 정도면 화씨 300도(섭씨 150도) 정도 나와야 할 온도인데, 눈금이 잘못 찍혀서 70도나 더 높게 표시됐네요."

"아앗···!"

"불량품입니다, 이거. 손해배상 청구를 해야겠는데요?"

에디스의 잘못은 없었다. 오히려 온도계의 이상을 빨리 눈치채고 새 걸로 갈아 쓴 임기응변은 칭찬할 만했다. 튀김 옷의 색상 차이 정도는 나 같은 베테랑이 아니면 쉽게 눈치채기도 힘들고.

문제라면 이 시대의 조악한 품질 관리가 문제겠지. 이 자식들이 감히 나한테 불량품을 팔아?!

"아무튼··· 원인은 파악했습니다."

마치 홈즈에 빙의한 기분처럼, 나는 온도계를 에디스에게 넘기고 바로 튀김기 아래 판을 열어 재꼈다.

분명 그 아래서 부글부글 끓고 있어야 할 가스 스토브가 말끔히 꺼져 있었다.

이런, 젠장.

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철컥. 화르르륵.

고장은 아니었다. 밸브를 조였다 열자, 불이 다시 점화되었으니까.

사실 1901년의 런던에서는 이런 일이 빈번히 발생한다. 나도 몇 번 경험해 봤었고.

원인은 단순하다. 기술력이 조악해서 가스 공급이 원할하지 않은 것. 가스를 여기까지 보내려면 압력이 중요한데, 가끔 공기가 섞이거나 관에 누수가 생기면 이러곤 했다.

그래서 혹시 모를 온도 문제에 대비하려고 비싼 온도계까지 준비했는데, 그 온도계마저 불량일 줄이야.

"어떡하죠? 치킨을 다시 튀기려면 시간이 꽤 걸릴 텐데···."

식은 기름이 다시 끓어오르려면 한참을 기다려야 한다. 그런데 지금쯤이면 공작님 일행이 에피타이저를 끝내고 메인 디쉬를 기다릴 시간.

기름이 데워질 때까지 기다렸다가 다시 튀기고, 데코레이션까지 하려면 시간이 너무 촉박했다.

하지만 나는 고개를 저었다. 이 정도 상황도 대처하지 못하면 국가 대표 요리사 타이틀은 반납해야된다.

그리고 나는 해결책도 이미 알고 있었다.

"걱정 마세요. 이 정도는 간단합니다. 코스 순서를 조정하면 되죠."

고민 따위 없는 임기응변식 즉석 대답.

원래 내가 계획한 코스는 1차 치킨 앤 칩스, 2차 돈까스, 마지막으로 소갈비찜이었다.

이건 음식의 맛의 강도와 무게감을 고려한 배치다.

비교적 가벼운 식감의 치킨 앤 칩스로 시작해, 더 풍부한 맛과 두터운 튀김옷의 돈까스를 중간에 배치하고, 진한 양념과 부드러운 식감의 갈비찜으로 마무리하는 구성.

이렇게 미각을 점진적으로 자극하며 식사의 즐거움을 극대화하는 설계.

하지만 사실 이 순서를 뒤집어도 상관은 없다.

갈비찜으로 강렬한 시작을, 가장 가벼운 치킨 앤 칩스로 마무리해 느끼해진 입맛을 깔끔하게 정리하는 것도 하나의 방법.

마지막엔 트라이플 같은 디저트로 단맛을 더하면, 그 역시 신선한 경험이 될 터.

실제로 현대의 파인 다이닝에서도 맛의 반전을 위해 이렇게 설계하는 경우가 많았고.

하지만 이럴 경우 시작은 강렬한 맛의 아뮤즈 부쉬(*Amuse-bouche, 한 입 요리)여야 한다. 그게 이 변주에서의 정석이니까.

"어쩔 수 없죠. 갈비찜의 양을 줄이겠습니다. 아뮤즈 부쉬로 활용하시죠."

"그렇게 해도 괜찮을까요? 갈비찜이 피날레(*Finale, 가장 중요한 요리) 아니었나요?"

"괜찮습니다. 이것도 나름 재밌는 경험일 테니까요."

코스 요리를 어떻게 구성할지는 이미 에디스에게 충분히 설명해 두었고, 갈비찜도 미리 샘플로 맛보게 했다. 정말 자지러질 정도로 좋아하더라고.

하지만 상황이 이래서야 어쩔 수 없다. 간장 베이스의 갈비찜은 그 자체로 엄청나게 강렬한 풍미. 한 입 이상 먹게 하면 그 뒤의 돈까스나 치킨 앤 칩스마저 갈비찜의 달콤한 맛에 묻혀버릴 게 뻔했다.

이럴 때는 갈비찜을 한 입만 내놓고, 대신 돈까스와 치킨 앤 칩스의 무게감을 올리는 게 맞지.

갈비찜 자체는 이미 조리가 완료된 상태. 식기 전에 서둘러 내야 하는 튀김류와 달리, 찜 요리는 오히려 시간이 지나면서 숙성될수록 소스의 깊은 풍미가 더해지니까 아까 전에 미리 만들어 놨었다.

남은 건 신속하게 플레이팅을 마무리하는 것뿐.

그리고 그 순간, 에디스 아가씨는 그녀의 진짜 솜씨를 발휘하기 시작했다.

손에서 빛이 번쩍였다. 뭐 그런 느낌이었다.

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그 뒤로는 진짜로 모든 게 순조로웠다.

이 한 문장이 모든 걸 설명해 준다.

【요리 포인트를 70 획득했습니다.】

인원수에 맞춰 기본 포인트, 경이 포인트 가산점까지 남김없이 쓸어 담았다.

물론 다즐링을 소환하느라 손해 본 포인트를 매꾸기엔 택도 없지만, 내 음식에 미쳐 버린 사람들의 격한 반응을 볼 때마다 항상 신이 난단 말이지.

갈비찜은 워낙 냄새가 강렬해서, 그대로 서빙하면 냄새부터 맡고 충격이 반감될까 싶어, 에밀리에게 일부러 클로쉬까지 덮어 내가라고 시켰다.

그리고 클로쉬가 열리는 순간, 홀 전체를 휘감은 달콤짭조름한 향에 두 눈이 휘둥그레지던 애쉬포드 경의 표정은 정말 코미디 그 자체였다.

두 번째로 나간 돈까스는, 뭐 굳이 말할 것도 없었다.

갈비찜 한 입에 입맛이 엄청나게 돌았는지, 표정이 잔뜩 일그러진 채 허겁지겁 돈까스를 입에 쑤셔 넣던 블랙우드 경과 애쉬포드 경의 모습은 꼭 사진으로 남겨 놨어야 했는데.

[ 아서 블랙우드: 이런 음식이 어떻게 세상에 존재한단 말인가! / 감정: 경악 / 만족도: ★★★★★ ]

[ 제프리 애쉬포드: 더 먹고 싶다! 더더더!! 이 자리서 먹고 죽겠다!! / 감정: 황홀 / 만족도: ★★★★★ ]

원통하다. 레스토랑에 카메라를 구비해 두지 못한 게.

사진 찍어서 가보로 삼고 싶을 정도로 꼬락서니가 웃겼단 말이지. 애쉬포드 경은 아예 술 마신 것처럼 눈이 풀렸다고.

물론 마찬가지로 공작님도 무척이나 만족하셨고.

아무튼 이대로라면 퀘스트도 무사히 성공할 수 있지 않을까? 하는 기대감이 조금씩 피어올랐다.

하지만 항상 이변은 방심할 때 찾아오는 법.

변경된 피날레의 마지막 구성, 치킨 앤 칩스.

그것까지 마치면 마지막으로 준비된 트라이플을 내놓고 감동 섞인 박수와 공작님의 금화 세례를 받으면 끝나는 일이었다.

게다가 에디스가 다시 한 번 솜씨를 발휘한 제대로 된 치킨 앤 칩스라서 반드시 먹힌다는 자신감도 있었고.

아예 다른 요리인 줄 알았다니까? 데코만으로도 신선한 충격을 줄 수 있구나, 하고 나조차 감탄했단 말이지.

그런데 치킨 앤 칩스를 눈 앞에 둔 공작님께서 잠시 멈칫하실 때부터 뭔가 심상찮은 낌새가 느껴졌다

그래도 곧 표정을 가다듬고 포크를 드시길래, 얼마나 감격했으면 손까지 다 떨리시나 싶었다.

아니, 그토록 노래 부르시던 치킨 앤 칩스잖아.

은밀히 숨어 계셔야 할 공작님을 여기까지 걸어오게 할 정도라면, 그만큼 강렬한 감동이 있었는 줄 알았지.

게다가 에디스가 엄청 공들여서 데코레이션이 더 멋들어졌다고. 나도 먹기 아까워 방부제 처리해서 보관하고 싶을 정도였다니까?

그러나 첫 조각을 입에 넣는 순간 흔들리던 공작님의 눈빛은, 솔직히 말하면 감격의 그것과는 거리가 먼 감정이었다.

대영제국의 콘월 공작이자 요크 공작, 현왕 에드워드 7세의 차남이자 현 왕위계승권 서열 1위, 프린스 조지 왕자님께서는ㅡ

그렇게 치킨을 먹다 말고 갑자기 아이처럼 닭똥같은 눈물을 뚝뚝 흘리기 시작하셨다.

그걸 본 호위들이 치킨을 내던지며 전원 기립한 순간,

등골이 서늘해지면서 식은땀이 흐를듯한 아득한 느낌.

진짜 엿됐다. 대형사고 났다.

작가의말

20세기 초 유럽과 영국의 온도 단위는 화씨(F)였습니다만, 유럽은 20세기 중반부터 섭씨(C)로 표준을 바꿉니다. 미국은 아직까지도 화씨(F)고요. 그러니 1901년의 영국에서는 화씨 온도계밖에 구할 수 없었을 겁니다. 기술적 한계로 온도계의 품질은 상당히 조악했으며, 고장이 나거나 부정확한 온도를 측정하는 일도 드물지 않았다고 합니다. 또한 품질 관리도 지금처럼 체계적이지 않아서, 검수되지 않은 물건이 유통되는 경우도 많았다고 하네요.

그리고 섭씨와 화씨 온도계는 둘 다 물의 어는점과 끓는점을 기준으로 제작되지만, 단위의 눈금 간격이 다릅니다. 화씨(F) 온도계는 섭씨(C)보다 더 촘촘한 눈금이라서, 잘못 표기되거나 부정확하게 제작된 불량품도 종종 유통되었다고 합니다. 워낙 화씨의 간격이 좁다보니 눈금 하나 잘못 그어도 몇도씩 차이나는 경우가 부지기수였죠. 그런 배경에서 상상해 본 에피소드입니다. 

ps. 어제는 찍먹이지만 투베 153위까지 올라갔다 내려온 걸 보니 어안이 벙벙하네요. 감사합니다. 계속 재밌는 글로 보답하겠습니다.

[더취커피]

잘 보고 갑니다 건필하세요

[작가G]

잘 보고 갑니다

[IlIIIIIl..]

맛있어서 울었어 ㅠㅠ

[낑깡깽]

이 댓글 보고 작가도 울었음 감사합니다

[이그드라시]

Ô Très Très Bon ! 맛있는 대역 써주셔서 감사합니다!

[낑깡깽]

사랑합니다

[lostluck]

백종원 아니 이 맛은 짤 생각나네

[MC1149th]

잘 보고 갑니다.

[md9913]

갈비찜에 밥 비벼먹는 얘기가 안나와서 가슴이 답답해지고 있습니다 크으으

[낑깡깽]

죄송합니다. 아직 개연성 상 쌀이 등장할 수가 없습니다. (작중 시점 상 인도쌀밖에 못구합니다.) 하지만 작가는 기필코 해낼 것입니다.

[PnPd]

갈비찜 소스에 식빵 찍어먹어도 맛있어오

[훔바바]

ㅡㅡ

[lb*****]

오늘도 맛있었다 치킨은 ㅠㅠ

[켈리포늄]

미 미

[OLDBOY]

잘 봤습니다.

[넋서리]

두 번튀기는 원리는... 첫째로는 일차로 튀기고 꺼내면 수분배출이 급격하게 이루어져서 두 번째 튀길때 싹 날라가서 그렇고 둘째로는 처음부터 높은 온도로 튀기면 겉이 단시간에 코팅되며 재료속 수분이 빠져나오지 못하다가 식는 과정에서 표면으로 올라오며 튀김이 눅눅해져 버려서 낮은 온도를 먼저 재료가 익으며 올라오는 수분을 뽑고 높은 온도에서 날리는 거.

[지옥참마도]

따따베 리액션이 기본인 세계냐고 ㅋㅋ

[132476]

치킨은 못 튀겼는데 돈까스는 어찌 튀긴건지

[헬륨섬광]

물의 어는점을 32도로 끓는점을 212도로하고 180등분하는 단위계를 만들었다면 그 사람은 정말 굉장할 겁니다
소금과 얼음으로 만들 수 있는 가장 낮은 온도를 0도로 사람의 체온을 100도로 100등분한 단위계를 만드는게 평범한 사람의 한계겠지요

[開闢]

잘보고가요!!!