내 대영제국에 괴식은 없다

장어 젤리

"장어 젤리(Jellied Eels)."

"장어요."

"으음, 일단 첫 번째는 장어인가."

더비 백작님, 에디스 아가씨, 헨리 씨가 이구동성으로 같은 말을 내뱉었다.

"그 부분에 대해선 모두 이견이 없으신 것 같군요. 저도 동의합니다. 독일, 프랑스, 이탈리아 모두 장어를 훈제하거나 구워 먹는데, 유독 영국만 삶아 먹는 게 대중화되었죠."

영국에서 장어 젤리가 대중 음식이 된 사유는 별 것 없었다.

템스 강에서 가장 많이 잡히는 어종이 유럽 장어(European eel)였으니까.

장어는 수질 오염에도 강해 산업화로 인해 더러워진 템스 강에서도 잘 살아남았다.

잘 잡히니까 싸구려 식재료로 취급되었고, 장기 보관을 위해 삶아서 식히다 보니 장어에서 배어 나온 젤라틴이 굳어 자연스럽게 젤리 형태를 띠게 된 것.

젤리화된 음식은 외부 온 습도 변화에 강해 쉽게 상하지 않는다.

"도대체 서민들은 왜 이 맛있는 장어를 제대로 조리해서 먹지 않는 건가! 프랑스 그 교활한 돼지 같은 놈들도 장어를 먹을 땐 마틀로트(*Matelote d'Anguille, 와인 장어 스튜)가 기본이건만! 아, 미안하네 자네를 욕하려던 건 아니야!"

"백작님, 거듭 말씀드리는데 저 프랑스 사람 아닙니다."

장어 젤리가 최악의 요리인 이유.

외관도, 향도, 맛도 모두 별로다.

기본적으로 장어를 껍질 제거도 안 하고 토막만 내서 그대로 삶았기에, 은빛의 겉비늘이 다 보여서 식욕을 떨어뜨렸다.

게다가 장어는 잘못 다루면 비린내가 굉장히 심하게 나는 생선.

장어 표면의 점액질과 죽은 장어에서 만들어지는 특정 수용성 화합물이 비린내의 주요 원인인데, 물과 만나면 이 성분이 물에 녹아들어 비린내가 더 심해지는 특성이 있었다.

튀기거나 구울 때는 높은 온도에서 비린내를 유발하는 성분이 휘발되거나 제거되지만, 삶을 때는 그게 불가능하다는 소리였다.

맛? 도대체 누가 장어 젤리의 미끌미끌하고 비린내나는 젤라틴을 맛있다고 하겠냐고?

게다가 장어는 지방도 많잖아?

애초에 지방은 저온보다 고온에서 조리해야 풍미가 살아나는 영양소.

굽거나 튀기면 내부 지방이 보존되면서 겉은 바삭하고 속은 부드러워지니 감칠맛이 극대화되는데, 삶으면 그게 물로 빠져나가 풍미가 약해진다. 장어는 특히 그런 현상이 심한 식재료였다.

애초에 젤리로 만드는 접근법이 잘못되었다는 말이었다. 장어는 굽거나 튀기는 게 맞다.

그래서 동 시대 유럽인들도 영국의 장어 젤리를 세계 최악의 요리로 쳤다. 가끔 자기네들 신문이나 잡지에서 최악의 요리로 런던의 장어 젤리를 거론하며 비웃을 정도로.

모두가 분개하는 이유가 있었다.

"백작님, 저도 그게 궁금해서 런던을 탐방하며 물어본 적이 있습니다. 훈제하려면 너무 많은 손이 가고 가격이 오르니까, 삶아서 젤리로 만드는 게 더 경제적이라고 하더군요. 불과 큰 냄비만 있으면 되니까요."

브리튼 섬은 특유의 해양성 기후 탓에 기본적으로 습했다. 대만이나 일본처럼 찌들듯한 무더운 습기가 아니라, 이슬비가 자주 내려서 습한 축에 가까웠다.

음식이 상하기 매우 쉬운 환경. 그러니까 자연스레 장기 보관식에 관심이 많아졌고, 그 과정에서 발달한 영국 특유의 조리 문화가 있었다.

로스트, 파이, 콜드컷(Cold cut), 그리고 젤리.

로스트는 고기나 채소를 오븐에서 고온에 구워내는 방식으로, 수분을 줄이고 겉을 바삭하게 만들어 부패를 늦춘다.

파이는 속 재료를 밀가루 반죽에 감싸 구워내는 방식으로, 밀가루 반죽이 외부 접촉을 차단해 음식을 오래 보존할 수 있게 했다.

콜드컷은 고기를 염장하거나 훈제해서 소시지로 만들어 찬 상태에서 썰어 먹는 방식.

마지막으로 젤리. 젤리는 재료를 삶거나 찐 후, 젤라틴으로 굳혀서 외부의 수분 유입을 막고 보존성을 높이는 방식이었다.

그러니까 처음 장어 젤리를 만든 놈들은, 그저 템스 강에서 흔히 잡히던 장어를 어떻게 더 싸게 팔아먹을까 고민하다가, 할머니 대로부터 내려온 유서깊은 조리법인 젤리를 활용했을 뿐이었단 말이었다.

그리고 장어 젤리를 팔던 놈들끼리 경쟁이 붙어 가격을 한계까지 낮추고 낮추다 보니, 장어 젤리가 런던에서 '가장 싼 요리'가 되면서 다른 장어 조리법은 자연스레 도태된 것.

노동자들이야 싼 값에 쉽게 단백질을 섭취할 수 있는 장어 젤리를 쉽게 무시하긴 어려웠을 거고.

"그러니까, 쟝 군 자네 말은 런던에서 장어 젤리를 파는 노점상들을 모조리 싹 다 쓸어 버리자는 거지?"

"아니요! 무슨 큰일 날 말씀을 하시는 겁니까?! 저는 그저 가격이 모든 걸 좌우했다는 사실을 강조했을 뿐입니다!"

1901년 기준 장어 젤리 한 그릇의 가격은 단돈 반 페니(0.5 페니).

보통 5~7개의 차가운 장어 젤리 조각에 따뜻한 국물을 조금 부어서 줬다.

노동자들이 흔히 먹던 피쉬 앤 칩스나 소세지 롤의 평균 가격이 1~2펜스라는 걸 고려하면, 런던에서 사먹을 수 있는 가장 싼 음식이 장어 젤리라 해도 무방했다.

그리고 이 가격을 만든 건, 기본적으로 노동력의 절감 덕분이었다.

장어는 그냥 큼직하게 토막내고, 대충 큰 냄비에 던져 삶고, 삶은 걸 그대로 식혀 굳히기만 하면 그게 장어 젤리였으니까. 도리어 젤리가 부족해 보이면 젤라틴을 더 넣는 양심 없는 놈들도 있었고.

게다가 같이 내주는 따뜻한 국물은, 런던의 춥고 눅눅한 아침에 노동자들이 잠시 몸을 녹이는 데도 딱 맞았다. 인기 있던 이유가 있다는 말이었다.

외관, 향, 냄새를 모두 포기하고 가격에만 올인한 런던 최적화 노점 판매용 괴식. 그게 바로 장어 젤리였다.

"잠깐, 뒤랑 선생. 저보다 훨씬 더 많은 걸 알고 계시지 않습니까? 혹시···."

"당연히 모르셨겠지요. 저도 베이커 가의 가난한 노동자 가정 출신입니다. 하루 두 끼를 장어 젤리와 호밀빵으로만 떼운 적도 많았는데요."

"아··· 실례했습니다. 나이대에 어울리지 않는 사고력과 언변을 지니셔서 이튼 칼리지(*Eton College, 귀족 명문학교)에서 수학하셨는줄 알았습니다."

"자주 듣는 말입니다. 신경 쓰지 마세요."

아무튼 장어 젤리가 영국 최악의 음식 중 하나라는 데는 이견이 없었다.

"당연하겠지만 이 가격을 이기지 못하면 장어 젤리를 영국에서 없애는 건 절대로 불가능··· 다들 표정이 왜 그러십니까?"

"쟝 폴 뒤랑! 자네가 그런 괴랄한 음식을 먹으면서 이렇게까지 살아왔다는 게 정말 믿어지지가··· 끔찍하구만! 게다가 반 페니라니? 음식이 그렇게까지 싸구려일 수 있는 거였나?"

아니, 백작님. 반 페니 동전은 보신 적이 없으세요? 하긴, 귀족이 서민 음식을 어떻게 알겠어?

"쟝 님, 정말 슬픈 이야기예요! 반 페니짜리 저질 음식을 드셨다니···."

"아니요! 겉으로는 그래도 음식은 음식입니다! 먹어보면 그렇게까지 아주 끔찍하진 않다구요! 음식물 쓰레기까진 아니에요!"

애초에 가난한 노동자라도 기본적인 입맛이 있는데, 아예 못 먹을 음식이라면 아무리 값 싸도 사먹을 리 없다!

내가 전생에 듣던 악명에 비하면, 그 특유의 비린내만 참으면 그래도 먹을 만했다고!

기본적으로 장어 자체가 워낙 맛있는 식재료. 삶는 과정에서 지방이 좀 빠져 슴슴하고 담백해질 뿐 맛이 바뀌는 건 아니었으니까.

맛이며 식감이며 향이 최악인 젤리 부분을 최대한 건드리지 않고, 한 조각 가득 입에 떠 넣어 부드럽게 익은 살만 바르고 뼈는 뱉는 게 장어 젤리를 먹는 일반적인 방법이었다.

"뒤랑 선생님의 의견처럼 가격이 가장 큰 문제라는 점은 저도 동의합니다. 장어는 굽거나 훈제해서 먹는 게 가장 맛있지만, 굽는 건 보관성 문제도 있고, 훈제는 비싸니까요. 좋은 해결책이 있으십니까? 저는 요리에 대해 잘 몰라서요."

"애초에 이게 넌센스 퀴즈라는 걸 잊으셨습니까? 굳이 장어 젤리를 없앨 필요는 없다고 봅니다. 원래 문화라는 게 없애려 하면 더 기세 좋게 튀어 오르는 법이잖아요. 그러니까 그건 악수입니다."

"그렇다면···?"

"소비자가 장어 요리를 맛으로 다시 선택하게 해야겠죠. 선택권을 하나 더 줄 생각입니다. 그렇게 해야 이 악순환의 사슬을 끊을 수 있습니다. 장어 젤리가 스스로 도태되는 것 외에는 이걸 없앨 방법은 없습니다."

"선생께서는 이미 좋은 방법이 떠오르신 모양입니다."

이게 좋은 방법인지 아닌지는 모르겠다. 머릿속에 번뜩 떠오른 아이디어가 있긴 했다.

아직 시간은 한 달이나 남았으니, 뭐라도 해볼 여유는 있었다.

"장어 젤리가 원래 박리다매로 수익을 얻는 음식 아닙니까? 그런데 일부 노점상들은, 그게 싫을 수도 있잖아요?"

"싫다···?"

"귀찮잖아요. 손님도 많이 상대해야 하고, 아무리 젤리 만드는 게 간단하다고 해도 미리 많이 만들어 둬야 하니까요. 그러니, 몇몇 상인에게는 덜 손이 가면서도 장어를 비싸게 팔 수 있는 노하우를 전수해 주면 어떨까 싶은데요."

그 때 헨리 씨가 끼어 들었다.

"그런 방법이 있나? 굽거나, 훈제하거나, 삶는 것 말고?"

"헨리 씨, 정답을 이미 말씀하셨습니다. 구우면 되잖아요. 장어는 구워야 맛있다. 그건 피할 수 없는 대전제입니다."

"구우면 비싸진다면서?"

"덜 비싸게 만들어서 팔면 되잖습니까?"

"말이 헛도는 것 같군. 그게 어떻게 가능하다는 거지?"

"가능합니다. 음식이 왜 비싸진다고 생각하십니까?"

"그야··· 어··· 재료의 희소성?"

"그건 젠트리들이 먹는 고급 음식 얘기죠. 우리는 지금 노동자 계층의 요리를 얘기하고 있습니다."

"요리사의 기술?"

"그건 요리에 프리미엄을 더하는 요소입니다. 더 본질적인 쪽으로 보셔야죠."

"흠, 난 잘 모르겠군. 답을 알려주겠나?"

"단순합니다. 같은 시간에 더 많이 만들면 싸지고, 적게 만들면 비싸집니다. 하지만 구이는 젤리보다 짧은 시간에 많이 만들기 어렵죠. 삶는 건 그냥 큰 냄비에 다 넣고 익히면 되지만, 구이는 자리를 많이 차지하니까요."

"그건 너무 당연한 얘기인걸."

"그렇다면 조리 시간을 단축하면 되죠. 그래서 경쟁력 있는 적당한 방법을 좀 알려 주려고요."

"허어."

구이의 조리 시간을 단축하는 방법은 세 가지.

첫 번째, 꼬치 구이법.

고기를 삼겹살처럼 하나하나 자르고, 일일이 앞뒤로 뒤집는 건 생각보다 손이 많이 간다. 과하게 익히면 타고, 덜 익으면 맛이 없다. 고기 조각 하나하나마다 적절하게 익혀졌는지 계속 지켜봐야 하니까 귀찮다.

하지만 꼬치에 꿰면 그 단점이 상쇄된다. 한 번에 쉽게 뒤집을 수 있으니까.

두 번째, 초벌 구이법.

고기를 미리 한 번 익히고, 나중에 다시 굽는 방법. 처음에 고기 내부까지 침투한 열이 내부의 조직을 부수기 때문에, 두 번째 구울 때는 더 쉽고 균일하게 익는다. 결론적으로 최종 조리 시간을 합산하면 초벌 구이 쪽이 월등히 더 짧다.

세 번째, 양념 구이법.

고기에 미리 양념을 재워두면, 양념의 염분이나 산 성분이 고기를 더 부드럽게 만들고, 양념이 외부를 코팅해 표면을 더 빨리 익게 해서 조리 시간을 단축시킨다. 양념으로 맛을 더하는 건 기본.

어떤 방식이 1901년 런던에서 가장 잘 통할진 모르겠지만, 사실 노점상들이 장어 젤리만 계속 고집했던 것도 다른 조리법이 대부분 실전되었던 문제가 크다고 본다.

지식의 부재와 조리법의 단절.

내가 하려는 건 그저 길을 밝혀주는 등대를 세우는 일일 뿐.

일단 떠오른 건 이 정도였다.

"역시··· 자네는 내가 인정한 영국 최고의 요리사답구만! 전혀 모르던 세계를 개안하는 기분이 이런 거군."

"뒤랑 선생! 혹시 이걸 제 새로운 홈즈 소설에 넣어도··· 괜찮으시다고요? 바로 메모해야겠습니다."

"쟝 군, 요새 얼굴이 안 보여서 놀러 다니나 했더니, 그 사이 요리 실력이 일취월장했군! 대단해!"

헨리 씨의 마지막 말에 살짝 뜨끔하긴 했다.

전생에서는 당연한 상식이지만, 지금 시대에서는 절대 상식이 아니었으니까.

애초에 요리에 대한 과학적인 접근이나 분석이 시작조차 안 된 시기.

서점에 요리책이 인기 있어도 대부분 전해 내려오는 가정식 레시피나 식사 예절에 관한 것들뿐이라서.

"꼬치는 루이스 씨 공방에 의뢰하면 대량으로 만들어낼 수 있을 겁니다. 몇 가지 장치만 더하면 기존 그릴에도 쉽게 올려서 구울 수 있죠. 초벌 구이는 요령만 알면 누구나 쉽게 할 수 있고요."

다만 문제가 하나 있었다.

장어 양념 구이.

유럽에도 식초나 레몬을 사용한 양념법이 있다지만, 그건 주로 이탈리아나 독일에서나 사용하는 방식이라 나는 전혀 몰랐다.

내가 아는 지식 범위에서라면, 한국에서 일상적으로 쓰는 장어 양념의 배합법 뿐이었는데···

"간장? 그게 뭐지?"

"아, 갈비찜을 만드는 데 쓰는 콩으로 만든 양념이라네! 맛을 잠깐 봤는데 아주 짜던 걸! 에디스가 요청해서 저번에 리머 가의 중국인 상점에서 어렵사리 구했지! 크흠."

그 레시피에는 간장이 필수였다.

그리고 당연하겠지만, 영국에서 간장은 비싸고 구하기 힘들었다.

레몬과 식초만으론 그 맛을 대체하기 힘들텐데.

젠장, 좋은 방법이 없을까?

작가의말

장어 젤리에 대한 설명은 전부 고증입니다.. 휴. 최악의 음식이 맞군요.

그런데 사료를 찾아보니 사실 일부 유럽인들, 특히 프랑스인은 영국인을 비하할 때 [Rosbif (로스트 비프처럼 무미건조한 놈들)]라는 멸칭을 썼다고 합니다. [장어 젤리]라고 불렀으면 완벽했을 텐데요.. 아쉽네요.

아무튼 영국 전통 조리법인 파이, 콜드컷, 젤리. 저번 회차에서 언급하신 괴식 대부분이 여기 해당된다는 게 재밌는 사실입니다. 콜드컷에 돼지머리로 만든 영국 전통 소세지인 [헤드 치즈]라는 것이 있는데, 돼지 머리를 치즈처럼 으깨서 소시지처럼 굳혀 썰어먹는 괴식입니다. 한국에서 먹는 돼지머리 편육이랑 비슷한데, 이것도 외관이 좀.. 웩스럽습니다.

[고강민]

생강에 소금만 뿌려도 맛있을텐데 양념이라 어렵네요

[겔겔겔겔]

템스강 장어를 구워먹으면 템스강 풍미는 어쩔건데

[아스페르]

돼지 머리를 으깨.....? 그걸 또 굳혀.........? 아니 뭔 그런.........

[확정즉사]

장어하니까 일본인 친구가 장어튀김덮밥에 마요네즈 뿌려먹던거 기억난다