내 대영제국에 괴식은 없다

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하지만 더비 백작님은 여전히 마를로트, 프랑스식 장어 스튜를 포기하지 못하신 듯했다.

"장어를 일일이 꼬치에 꽂아 굽는 게 더 번거롭지 않나? 장어 스튜는 왜 안 되는 건가? 장어 젤리를 팔 때도 따뜻한 국물을 얹어 준다며? 그게 스튜 아닌가?"

"스튜는 좀 어렵습니다, 백작님. 길거리 노점에서 스튜 파는 거 보신 적 있으십니까?"

"···없지."

사실 노점에서 국물 음식을 아예 팔지 않은 건 아니었다.

완두콩을 으깨서 끓인 피 수프(Pea Soup)나 귀리와 우유로 만든 오트밀 포리지(Oatmeal Porridge)도 겨울철엔 제법 인기 있는 노점 음식이었다.

그래도 파는 곳이 별로 많지는 않았다. 우선 석탄이나 목재로 불을 지피며 요리를 해야 하는 노점상에서 뭔가를 계속 끓여 낸다는 것도 상당히 번거로운 일이었고, 일단 물을 포함한 액체 같은 무거운 재료들을 매번 옮기는 것 자체가 큰일이었으니까.

그리고 장어 젤리에 가끔 얹어주는 국물인 리커 소스(Liquor sauce)는 단순히 장어 젤리를 삶고 남은 육수에 파슬리 등으로 간단한 간만 하고 졸여 낸 거라 스튜라고 하기엔 무리가 있었다. 그것도 비린내가 엄청 심했다고!

"장어는 물과 만나면 비린내가 심하게 나니까 그걸 제거하는 과정이 반드시 필요한데, 거기서 향신료가 상당히 많이 들어갑니다. 백작님이 드셨다는 그 마를로트, 아마 거의 향신료가 폭탄 수준으로 범벅되었을 것 같은데요. 그런 건 노점에서 만들 수가 없어요."

"음, 맞아. 그랬던 것 같군. 미안하네."

"아닙니다. 아이디어를 내 주시는 것만 해도 생각 정리에 큰 도움이 됩니다. 계속 말씀해 주십시오."

"크흠, 도움이 된다면야···."

한국에도 유럽의 장어 스튜와 비슷한 장어탕이란 요리가 있는데, 이것도 장어 껍질을 소금으로 문질러서 씻고, 찬물에 몇 번이나 헹궈 비린내의 원인인 점액질을 제거하는 게 필수였다.

그것도 모자라 고추나 생강, 후추, 마늘, 된장, 파 등의 강력한 향신료를 듬뿍 넣고 한 시간 이상 푹 고아 내야 비로소 잡히는 게 장어의 비린내.

그러니까 장어 스튜는 오히려 구이보다 손이 배로 들어간다는 말이었다.

그렇게 한참 머리를 맞댄 끝에, 결국 결론은 처음으로 되돌아갔다.

"결국 장어 구이가 가장 낫다는 말씀이신 거죠? 하지만 소스를 만들 때 간장이 필요하시다면서요? 노점상에서 간장을 쉽게 구할 수는 없잖습니까? 그렇다고 직접 만들자니 동방의 '청국(the Qing Empire)'에서만 나는 콩이 필요하다던데요?"

"맞습니다. 간장은 구하기가 어렵죠. 그래서 이번엔 대체할 수 있는 무언가를 한번 찾아보려 합니다. 에디스 아가씨, 혹시 도와 주실 수 있으신가요?"

"제 도움이 필요하시다면요! 재밌을 것 같네요!"

"좋습니다. 일단··· 불가피하지만 금요일 레스토랑의 오후 영업을 하루만 쉬면 안 되겠습니까? 당장 이게 시급한 일이라서요. 괜찮습니까, 헨리 씨?"

"자네 마음대로 하게나. 결과만 나중에 알려 주면 좋겠네."

"정말 감사합니다."

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내가 간장을 간절히 원한 이유는 분명했다.

동아시아에서 옛부터 장어를 구워 먹던 건 한국과 일본이었는데, 둘 다 양념의 필수 재료로 간장을 썼기 때문이었다.

간장 베이스의 양념에 설탕과 물엿을 많이 넣으면 단맛이 강한 일본식 장어 구이 소스가, 간장 베이스의 양념에 고추장과 고추가루, 매실청, 참기름 등을 섞으면 매콤한 맛의 한국식 장어 구이 소스가 된다.

그리고 두 나라 모두 공통으로 간장을 사용한 건, 장어가 지방이 매우 많고 비린내가 강한 생선이라는 이유가 컸다.

간장은 동아시아 발효 식품군 중에서도 잡내와 비린내 제거에 탁월한 성능을 발휘하는 식재료.

장어의 엄청난 기름기를 중화하면서 동시에 장어의 고소한 맛을 극대화하는 역할로 간장의 감칠맛을 이용했던 것이다.

하지만 문제는 간장의 제작 과정.

산분해공법이 개발되는 20세기 초반까지 간장은 상당히 비쌌다. 애초에 이거 만들려면 먼저 메주부터 쑤고, 몇 달에 걸쳐 발효를 시켜야 했다. 그 과정에서 온도와 습도를 잘못 맞추면 발효 미생물이 죽어 완전 도루묵이 되니까 제작 노하우는 필수고.

하지만 돌이켜 보면 세계 어디든 사람들의 생각은 비슷해지는 법.

장어를 맛있게 먹기 위해 여러 소스를 첨가하는 아이디어는, 비단 동아시아인들만의 것은 아닐 거라고 생각했다.

유럽은 로마시대때부터 장어를 먹어 왔다고 하니까.

지금 딱 인터넷만 있으면 진짜 편하게 방구석에 누워 자료를 찾았을 텐데.

그래도 나름 20세기 초반 기술력의 최첨단을 달리는 영국이라, 아예 정보를 찾을 방법이 없는 건 아니었다.

아날로그라도 자료 검색은 검색.

금요일 정오, 에디스 아가씨와 나는 도일 씨가 강력 추천한 장소로 향했다.

대영박물관 도서관(British Museum Library).

18세기 쯤에 설립되었다고 하는데, 도일 씨가 말하기로는 현재 세계에서 가장 큰 도서관이라고 하더라고.

수백만 권의 장서, 영국에서 출판된 대부분의 책을 갖고 있는 곳, 특히 생활 분야의 책이라면 프랑스와 독일, 스페인에서 출간된 책도 다수 보유하고 있다나?

나도 얘기만 들어봤지 방문한 건 처음이었다.

당연히 아무나 출입할 수 없다. 사회적으로 인정받는 인물이나 기관의 추천, 그리고 신분증명서와 거주 확인서 등 신원을 확인할 여러 서류를 준비해야 했다.

다행히 내 경우는 문제될 게 없었다.

"왕립학술원! 그것도 학술원장 크룩스 경의 친필 서명에 인장까지! 이거면 충분합니다. 원하는 만큼 열람하시오. 여기, 출입증을 다시 끊어 드리겠습니다. 유효 기간은 일주일입니다. 당연하겠지만, 당사자 외에 대리 이용은 불가능합니다."

"감사합니다."

지난번 왕립학술원에서 크룩스 경이 내줬던 출입증만으로 모든 게 프리패스였다.

"쟝 님, 도대체 왕립학술원에는 언제 다녀오셨던 거예요? 학술원장님과도 아는 사이셨나요?!"

"얘기하자면 긴데요. 저번에 테슬라 씨와 에디슨 씨가 방문했던 때 기억하십니까?"

"아! 그때 두부 사건!"

"그날이었습니다. 벌써 몇 달 전 일이군요. 그 때 수염을 잔뜩 기른 노신사 분이 계셨죠."

"아, 그 단골 손님! 설마 그분이···?"

"맞습니다. 그분이 바로 왕립학술원장 크룩스 경이십니다."

"정말요? 몰랐어요! 최근엔 뵌 적이 없는 것 같아서요."

크룩스 경은 얼마 전 냉장고 연구를 돕겠다며 학술 연구 핑계를 대고 미국으로 넘어갔다.

이쯤해서 테슬라 씨의 전보가 날아올 때가 됐는데. 연구가 어디까지 진척되었을까?

내년에 냉장고를 얻는 건 무리려나? 똑똑한 사람들이 그만큼 모였으니, 기대가 되는 건 어쩔 수 없었다.

마지막 전보엔 냉장창고를 만든 독일의 린데 사와 기술협약을 협상중이라는 내용이 담겨 있었다.

중요한 핵심 특허를 그쪽에서 가지고 있는데, 우회를 하려고 보니 미국에도 특허를 따 놔서 쉽지 않다는 이야기였다.

세계대전 중이었다면 독일 회사의 특허권 정돈 무시했겠지만, 아직 평화로운 벨 에포크 시대였으니까.

그래도 전쟁은 안 나는 게 좋겠지, 아무래도.

아무튼 우리는 사서의 도움을 받아 생활 서적, 특히 요리책이 잔뜩 쌓여 있는 코너를 찾아냈다.

나는 영국의 민간 장어 요리 레시피를, 에디스 아가씨는 프랑스와 독일의 레시피를 찾아볼 요량이었다.

나는 할 줄 아는 게 영어밖에 없고 상류층이 쓰는 표준 발음도 겨우 구사하는 수준이었는데, 에디스 아가씨는 귀족가의 자제답게 프랑스어와 독일어도 상당하시더라고. 교양으로 배웠다나?

하지만 내쪽에선 별로 소득이 없었다.

영국 서적엔 장어 조리 관련 레시피가 제로.

반면 프랑스와 독일은 장어 구이에 대해 상당한 일가견이 있는 듯 보였는데, 역시 프랑스는 그놈의 마더 소스가 문제였다.

베샤멜(Béchamel), 벨루테(Velouté), 에스파뇰(Espagnole), 홀랜다이즈(Hollandaise), 토마토(Tomato).

프랑스 요리의 기초가 되는 다섯 가지 마더 소스들.

이 중 하나만 빠져도 프랑스 요리를 만들 수 없는데, 런던 잡화점에서 값싸게 구할 수 있는 기성품이 아무 것도 없었다! 전부 하나하나 일일이 수제작으로 만들어야 하는 소스들! 그런 건 노점상에선 못 쓴다!

독일도 주로 장어 훈제 요리가 중심이었고, 그와 함께 겨자나 딜 크림 같이 찍어 먹는 소스가 발달했을 뿐, 바르는 양념에 대한 레시피는 없었다.

그나마 다행이었던 건, 프랑스어 요리 서적에 번역된 타국 레시피가 일부 존재했다는 점이었다.

"이건 어떠세요? 앙, 앙귈라? 뭐라고 읽어야 하죠?"

"스페인어 같은데요. 앙귈라 알라 파리아(*Anguila a la Parrilla, 스페인식 장어 숯불 구이)? 뭐 발음이 중요한 건 아니니까요. 그냥 스페인 요리겠죠. 내용이 뭡니까?"

"로메스코 소스(Romesco Sauce)를 내장을 제거한 장어에 발라서 구워 먹으면 정말 맛있다··· 카탈로니아 지방에서는 오래전부터 이런 방식으로 장어를 요리해 왔다··· 죄송해요, 다음 내용은 해석이 잘 안 되네요."

"로메스코? 그게 뭐죠?"

"볶은 고추와 토마토를 섞어서 매콤한 맛을 낸 소스래요. 어머, 이 소스의 맛이 정말 궁금한데요! 나중에 이것도 한번 만들어 볼까요?"

"잠깐, 고추가 필요하다면서요···? 고추를 런던에서 구할 수 있어요?!"

"그럼요! 저희 집에서도 가끔 요리에 쓰는 걸요?"

"···예?!"

"모르셨나요? 인도 커리에도 고추가 들어가는데요?"

뭐야, 런던에서 고추를 살 수 있었어?!

내가 다니던 식료품점이나 잡화점에선 고추 같은 건 안 보였는데?

하지만 역시나, 고추는 전부 수입품.

얘길 들어 보니 스페인처럼 따뜻한 기후에서는 토종 식물이라 할 정도로 잘 자랐지만, 영국은 상당한 가격을 지불해야만 구할 수 있는 식재료였다. 특히 인도 요리 재료를 취급하는 상점에서만 구할 수 있었고, 그마저도 꽤 비싸다고 했다.

고추만 싸게 구할 수 있으면 진짜 내가 원하는 완벽한 매운맛을 구현했을 텐데!

아무튼 로메스코도 내가 원하는 방향은 아니었다. 나는 정말 영국 런던 어디서나 편하게 사서 쓸 수 있는 소스가 필요했던 거니까.

결국 알아낸 건 두 가지.

레몬즙에 올리브 오일과 허브를 섞은 허브 마리네이드, 또는 레몬즙에 버터와 다진 마늘을 섞은 갈릭 버터 마리네이드가 독일과 북부 유럽에서 장어를 구워 먹을 때 사용하는 보편적인 양념 레시피라는 것.

레몬의 산 성분은 장어의 비린내를 제거하고 고기를 부드럽게 해 주니, 충분히 이해할 수 있는 레시피였다.

다만 레몬은 다루기 쉽지 않다는 단점이 있었다.

산도가 매우 높아 양을 조금만 잘못 조절해도 요리 전체의 균형을 쉽게 무너뜨린다. 노점상들에게 권할 만한 레시피는 절대 아니었다.

아무튼 이것도 일단 잘 기억해 두기로 했다. 하지만 내가 원하는 건 정말로 다른 방향이었다.

간장을 대신할 수 있는 감칠맛.

어떻게 구현하지···?

"쟝님, 우스터 소스는 안 쓰세요? 1병에 8페니 정도라서 땅콩 버터나 골든 시럽보다도 싸게 구할 수 있잖아요!"

"에디스님, 우스터 소스의 가격은 도대체 어떻게 아시는 겁니까?!"

"아, 심심할 때마다 시장을 산책하곤 해서요. 혹시 쓸만한 재료가 있을까 해서요!"

어쩐지 종종 얼굴이 안 보이더라!

"그게··· 아무래도 우스터 소스는 생리 상 좀 걸리는 부분이···."

우스터 소스의 주 재료는 앤초비(유럽 멸치). 앤초비에 식초, 양파, 마늘 등을 넣어 발효시킨 것.

그리고 나는 런던에서 어릴 적 상한 앤초비를 잘못 먹고 사경을 헤맨 기억이 있었다! 그 생각만 하면 도무지 우스터 소스에는 손이 안 갔다.

앤초비에 대한 강한 트라우마. 그게 벌써 몇 년째.

"하지만 저번에 제가 만든 갈비찜은 잘 드셨잖아요? 거기에도 우스터 소스가 들어갔었는데요?"

"아."

사실 고백하자면, 나는 영국에서 우스터 소스를 제대로 맛본 적이 없었다.

앤초비를 떠올리기만 해도 구역질이 날 정도였으니까.

하지만 마지막에 에디스가 던진 말이 나에게 큰 깨달음을 줬다.

"신문에서 본 바로는, 런던 사람들이 가장 좋아하는 소스 중 하나가 우스터라고 하더라고요. 어차피 런던 노점상에서 팔 음식이라면, 런던 사람들의 입맛에 맞추는 게 낫지 않을까요?"

"···맞아요. 그게 맞네요."

대중 요리는 먹는 사람의 보편적인 입맛에 맞추는 게 최고다.

나는 이 중요한 사실을 지금껏 잊고, 어떻게든 1901년 런던에서 한식 지식으로만 승부를 보려는 편협한 생각을 갖고 있던 것이다.

그래, 당장 간장을 우스터 소스로 대체할 수 있다면 시도해 볼 가치는 있었다.

만들어 보고 맛보기에 나쁘지 않으면, 그 레시피를 퍼트리면 되는 거잖아?

우스터 소스는 가격도 적당하니 바르는 양념 정도로 만들기엔 최적이었다.

트라우마? 한번 넘어설 기회가 오긴 했네. 아직 생리적인 거부감이 있긴 하지만···.

"감사합니다. 뭔가 깨달았네요. 레스토랑으로 돌아가서 우스터 소스로 장어 양념 구이를 해 보시죠. 마침 생각난 양념 레시피가 있습니다."

간장만 우스터로 바꿔서 만들어 보자.

생각한 맛이 나오면, 이거 대박이 난다.

작가의말

와.. 독자님들 저 소름돋아서 저번화에 대댓글을 쓸 수가 없었습니다.

도대체 전개를 어떻게 다 맞추신 겁니까?

스튜 얘기, 우스터 소스 얘기 전부 다 오늘 하려고 한 건데.. 

작가를 뛰어넘는 독자님들..

ps. 우스터셔 소스(Worcestershire Sauce)가 정식 명칭인데, 우스터 소스라고도 많이 약칭하니까 그렇게 쓰겠습니다. 우스터 소스는 1837년부터 대량생산에 성공했습니다. 그래서 영국에서는 간장처럼 값싸게 먹을 수 있는 발효소스였습니다. 남아돌아서 해외에 수출까지 했다고.. 그게 일본으로 넘어가 20세기 경양식 돈까스 소스의 기반이 됩니다. 영국에서 유일하게 미식사에 좋은 영향을 끼친 게 있다면 우스터 소스의 발명이 아닐까 합니다. 햄버거 소스 레시피도 우스터 소스를 쓰는 게 있더라고요. 반대로 우스터 소스가 없는 영국 요리는..

[k5007809]

와 작가양반 댓글 보고 스토리 짜낸다!

[dn******]

영국요리 중에서도 장어젤리는 비포/에프터가 가장 와닿을 요리죠.
마마이트같은건 그냥 경쟁에 밀려 없어지는 거지만, 장어는 '아니 젤리로나 먹던 장어가 사실 이렇게 맛있다니!'가 되니. 주인공이 하는것처럼 '간편한' 요리방법만 있으면 파급력도 장난이니겠죠.
마침 뒤랑구이/삼겹살덕에 간편한 구이요리 인프라도 있으니, 잘되면 길거리의 성자이자 영국의 자랑인 요리사가 될듯.(이름때문에 영국 맡바닥 출신이 아니라, 물건너온 프랑스요리사같긴 한데)

[끄으으으]

마마이트로 자장면 만드는 방법도 있던데 ㅋㅋ

[OLDBOY]

잘 봤습니다.

[iiiiiiii..]

근데 장어구이에 우스터 소스를 찍어먹어도 맛있지는 않지만 괜찮기는 합니다..............

[shadowx]

아예 우스터소스 공장 만드는 것도? 굴소스는 유럽은 굴이 비싸니 힘드려나

[무독천마]

간장도 문제가 되는게 사실 콩품종이 한국을 제외하곤
적합한 콩을 구할수가 없었죠 애초 씨간장이란게 한국식
간장맛을 낼수없어서 묵힌게 얼추 비슷하여 일본에서 잔해졌을 가능성이 높구요 한국콩이 콩 종주국이라서.. 간장맛 자체가 타국이 저시대눈 흉내가 불가능

[부용화]

우스터 소스가 상용화 안되어있다고 생각했는데 반전이네 ㅋㅋ

[Echo]

재미있게 잘 봤습니다.

[la*****]

장어구이+우스터소스가 유행하면, 장담컨데 우스터소스의 원조는 프랑스라는 찌라시가 나올 겁니다

[콩가루맛]

스튜요리 상용화가 힘든 이유가 있었네요 ㅋㅋㅋ

[루이스CDG]

근데 장어 소금구이가 젤 맛있던데요.
장어 튀김도 맛있구요.. 피쉬앤칩스의 나라이니까...

[켈리포늄]

장어 먹고 싶다

[th*****]

그것은 영국요리가 빈약하여 예측 가능하기 때문입니다

[모호한사람]

이제 정어리 파이를 없애고 그 정어리로 기름을 짜내면 되겠군요

[moonia]

머리카락으로 산분해간장을 만듭시다.

[sj****]

객관식인데 보기가 2개.. 아니 1갠가?

[ch******..]

우스터소스 없는 돈까스는 돈까스가 아니얏

[영비운]

이왕하는 거 간장 만드는 공장이라던가 소스 공장도 한 번 했으면 좋겠네요. 솔직히 간장 없이 동양의 맛을 우예 구현하겠습니까ㅋㅋ...

[마도폭풍]

원리상 마른 풀에 널린 고초균만 있으면 땅콩으로도 간장은 만들수 있을걸요? 맛은 다르겠지만...