내 대영제국에 괴식은 없다

맛의 미로

샌드위치의 맛에 놀란 것은 레이드 경감 뿐만이 아니었다.

요리 추리 게임에 본의 아니게 휘말린 추리 소설 작가, 아서 코난 도일도 자신이 어느새 이 장난에 깊이 빠져들고 있음을 깨달았다.

도일은 추리 소설 작가로서의 성공이 극적인 행운 덕분이라고 생각했지만, 그럼에도 관찰력과 추리 능력만큼은 누구에게도 밀리지 않는다는 자부심이 있었다.

그를 유명한 추리 소설 작가로 이끈, 존경하는 조지프 벨 교수님께 배운 중요한 교훈. 세상 모든 것은 과학적 추론으로 분석할 수 있다는 사실.

세밀한 관찰, 가설 설정, 검증을 위한 실험, 그리고 분석과 결론 도출. 이 모든 과정을 반복해 진실에 접근한다. 이것은 도일이 의대생 시절 배운 법의학의 기본 원칙이기도 했다.

지금 도일이 풀어야 할 문제는 단 하나. 6개의 요리 중 '땅콩'이 포함되지 않은 요리를 찾아내는 것.

2가지 요리는 이미 접했고, 앞으로 4가지가 남았다.

그러나 도일은 이 순간, 단순한 식사에서 느낄 수 없던 흥분이 척추를 타고 전율처럼 퍼져나감을 느꼈다.

누군가는 그저 평범한 식사라고 생각하겠지만, 이 속에는 추리 소설 작가만이 눈치챌 수 있는 미묘한 암시가 있었다.

사냥개의 추적을 방해하기 위해 훈제 청어의 강한 냄새로 길을 헷갈리게 하는 것에서 유래한 단어, '붉은 청어(Red Herring)'.

추리 소설에서는 독자나 탐정의 시선을 엉뚱한 방향으로 돌리고, 잘못된 결론을 이끌어내기 위해 사용하는 '허위 단서'를 일컫는 단어이기도 했다. 도일 자신도 홈즈 시리즈에서 자주 사용했던 기법.

그리고 이 요리에서는 그런 붉은 청어 냄새가 아주 가득했다.

'과학적 추론이 불가능하군. 가설을 세울 수가 없어. 도대체 어디에 붉은 청어를 숨겨 놓은 거지?'

의심은 샌드위치를 한 입 베어 물었을 때부터.

눈치 빠른 도일은 즉시 이 잼이 평범한 방식으로 만들어진 것이 아님을 알아차렸다.

그는 뛰어난 관찰력만큼이나 기억력도 탁월했다. 중산층과 상류층의 다양한 식사 자리에 초대받으며 수많은 음식을 접했기에, 자신이 맛본 거의 모든 음식을 기억한다고 자부했다.

영국뿐 아니라 유럽과 미국을 여행하며 다양한 음식 문화를 경험했고, 그의 아버지가 인도에서 군복무를 했기에 동양 식문화도 익숙했다. 인도, 동남아시아, 중국에서 온 사람들과 교류하며 그들의 전통 요리도 맛보았다.

그러나 지금 이 새로운 잼의 맛은—잼이라고 해야 할지, 잼의 형태를 띤 다른 식재료라고 해야 할지 알 수 없지만— 그가 이전에 접해본 그 어떤 문화권의 음식과도 달랐다.

'고소하고 부드럽다. 견과류를 갈아서 만든 것 같은데··· 아니, 이렇게 매끄럽게 갈아낼 수 있는 방법이 있나? 비법을 물어보고 싶을 정도군.'

지금까지의 단서를 종합해 추론해보면, 이 놀라운 잼은 젊은 셰프가 땅콩을 새롭게 가공하여 만들어냈을 확률이 높다.

셰프의 말이 옳았다. 아직 에피타이저에 불과한데도 그는 이 요리의 비밀이 미친듯이 궁금해지기 시작했다.

'처음 먹은 땅콩과 지금 이 요리들의 맛이 전혀 다르다. 소거법으론 답을 찾기 어렵겠어. 그리고 앞으로 나올 요리들도 모두 다른 조리법을 사용한다고 가정하면···.'

만약 이 맛 전체가 셰프가 의도적으로 숨겨둔 붉은 청어라면, 그야말로 정보 부족으로 인한 미궁에 빠진 셈이었다. 이럴 때에는 주어진 조건에 얽매이지 않고, 시야를 밖으로 넓혀 다른 방향에서 접근하는 것이 좋았다.

도일은 샌드위치의 맛에 감탄하는 다른 사람들을 주의 깊게 관찰했다. 그중에서도 이 장소에 익숙한 듯한 더비 백작의 반응이 특히 그의 주된 관심사였다.

'백작님도 꽤 놀란 눈치군. 백작 정도 되는 인사가 이렇게 놀랐다면, 이 조리법을 처음 접했다는 뜻이겠지. 하지만 경감님만큼 놀라지는 않았어. 이런 상황을 자주 겪어봤다는 의미일까?'

도일은 경감이 백작을 보자마자 당황했던 장면도 놓치지 않았다.

'경감님이 긴장한 걸 보면, 백작은 평소에 직위에 걸맞은 무게감을 보여왔을 게 틀림없어. 하지만 방금 셰프에게 보인 태도는 귀족다운 모습이 아니었지. 장난스럽고 능청스러웠다. 일부러 셰프 앞에서는 격식을 내려놓은 건가? 왜 그랬을까?'

도일에게도 더비 백작은 처음 만나는 인물이었지만, 그 이름은 사교계를 통해 몇 번 들은 적이 있었다. 캐나다 총독 시절, 불독같은 성격으로 유명했다고.

하지만 지금 그의 모습은 전혀 달랐다. 무엇이 그를 이렇게 바꿨는지 모르겠지만, 지금의 그는 런던 어디서나 볼 수 있는 평범한 한량 젠트리처럼 보였다.

사람이 직위를 내려놓고 체면을 버리며 누군가를 허물없이 대하려 할 때는, 반드시 얻고자 하는 것이 있기 마련이다. 그리고 백작에게 그건ㅡ

'역시 기가 막히도록 맛있는 음식이겠지. 이해가 가는군.'

"크흠, 벌써 다 먹은 건가? 쟝 폴 뒤랑 이 친구, 왜 이렇게 요리를 조금씩만 내놓은 거야?"

백작이 한탄하는 소리가 들렸다. 도일은 어느새 그들 앞에 있던 두 에피타이저가 모두 사라졌다는 사실을 깨달았다.

다음 메인 디쉬가 언제 나올지 알 수 없기에, 세 사람 사이에 다시금 어색한 침묵이 흘렀다.

도일은 이 요리를 만들어내고, 거기에 추리 요소까지 더할 정도로 능력이 뛰어난 셰프가 누구인지 궁금해졌다.

"백작님, 실례를 무릅쓰고 여쭙습니다만, 셰프와 무척 친밀해 보이시던데, 어떤 관계이십니까?"

"크허엄! 그렇게 보였나? 친해 보였다고! 으하하!"

백작님이 갑자기 왜 이렇게 기분 좋아 하시지?

"우리 사이로 말할 것 같으면··· 그래! 갈비찜 같은 관계라네!"

"예? 갈비찜이요?"

"그렇지! 갈비찜! 지금은 이해하지 못할 수도 있겠지만, 언젠가 자네도 이해할 날이 올 거야. 추리라는 게 원래 그런 것 아니겠나? 하하하!"

백작의 입에서 나온 건 전혀 이해할 수 없는 말이었다. 갈비찜이라니. 분명 방금 전에도 비슷한 단어를 중얼거렸던 것 같은데.

그러나 이건 추리를 혼란스럽게 만드는 붉은 청어조차 되지 못했다. 그냥 장애물이다.

장애물은 탐정이 사건을 해결하는 과정에서 마주하는 증거 부족, 거짓 증언, 시간 제약 등 실질적인 어려움을 의미한다. 능숙한 추리 소설 작가일수록 이런 장애물을 신중하게 배치하고, 붉은 청어 같은 교묘한 장치를 통해 독자와 탐정을 혼란스럽게 한다.

반대로, 덜 숙련된 작가일수록 과도한 장애물을 넣어 추리를 어렵게 만드는데, 이는 독자들에게 불필요한 혼란을 줄 뿐이다. 지금 백작이 딱 그 꼴이었다.

도일은 고개를 절레절레 흔들었다.

끼이이익.

그 순간 저 멀리서 서빙 카트가 다시 나타났다. 하지만 이번엔 그 잘생긴 청년 셰프가 아니었다. 카트를 끌고 온 이는 단정한 흰 옷을 입은 백금발의 소녀였다.

백작이 그녀의 정체를 대신 알려 주었다.

"에밀리! 쟝 군은 어디에 있지?! 왜 네가 나타난 거냐?"

"네? 아, 쟝이 이번 요리를 내놓을 때는 절대 모습을 보이면 안 될 것 같다던데요?"

"뭐라고?"

그녀의 말에 모두가 순간 멈칫했다. 의미심장한 발언이었다. 그리고 곧 그 말의 의미가 드러났다.

서빙 카트 위에 올려진 두 가지 메인 디쉬. 베이컨을 구워서 칼로 잘라낸 듯한 모양의 고기 요리와 생소한 갈색 색상의 파스타.

하지만 그 냄새가··· 무척이나 강렬하고··· 유혹적이었다. 눈 앞에 셰프가 있으면 잡아채서 어깨를 흔들고 싶을 정도로.

꿀꺽.

끼이이익.

그들이 고기에서 풍겨나는 고소한 냄새에 정신이 팔린 사이, 에밀리라는 이름의 소녀는 카트를 끌고 다시 사라지려 했다. 그 소리에 정신이 번쩍 든 백작이 다급하게 그녀를 붙잡았다.

"에, 에밀리! 잠깐! 설명이 필요하구나! 이게 도대체 무엇이냐?! 응?"

"아! 맞다! 쟝이 전하길, 이 고기는 삼겹살이라고 부르는 건데, 반드시 같이 준 소스에 찍어 먹어야 한대요! 그리고 파스타는, 만약 느끼하면 옆에 있는 레몬 웨지(*Lemon Wedge, 레몬을 6등분한 조각)를 살짝 짜서 드시면 된다고 했어요! 하지만 권장하지는 않는다던데요! 알아서 하시래요!"

"뭐야, 그게 전부인가?!"

"네! 그리고 저한테 백작님이 붙잡으면 얼른 도망치라고 했어요! 저도 지금 삼겹살 먹으러 가야 해서 이만 실례할게요! 죄송해요! 저도 먹다 말고 나온 거라서요! 참고로, 진짜 맛있어요! 빨리 드시는 게 좋을 거예요!"

도일은 그제야 에밀리의 입술이 기름기로 번들거리고 있는 것을 눈치챘다.

이번엔 추리고 뭐고 말할 여유조차 없었다. 세 사람의 포크와 나이프는 백작이든 누구든 상관없이 순식간에 접시 위로 쇄도했다.

그리고 채 십 초도 지나지 않아, 백작이 비명을 질렀다.

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우걱우걱.

【 요리 포인트를 170 획득했습니다. 】

"보스! 이 바비큐 더 없습니까?!"

"진짜 맛있다! 입에서 그냥 사르르 녹습니다!"

"기름진 육즙! 쫄깃쫄깃한 식감! 보스, 이게 정말 베이컨에서 나온 맛이 맞습니까?! 저희한테 또 사기 치신 거 아니죠?!"

이곳은 내 주방. 평소라면 브레이크 타임이어서 청소를 마친 후 다들 어딘가에 드러누워 쉴 시간이지만, 오늘만큼은 달랐다.

보는 눈이 너무 많은 곳에서 신메뉴를 조리하던 게 화근이었다.

땅콩 베이스 요리의 문제점은 냄새. 냄새가 너무 강하다. 아무리 배기팬을 돌려도 제대로 환기되지 않는다. 나무벽 어딘가 구멍이라도 난 걸까? 기밀성이 의심스러운 건물이었다.

그래도 처음 샐러드와 샌드위치 정도는 괜찮았다. 불을 쓰지 않아서 냄새는 거의 나지 않았으니까.

하지만 뒤에 나올 삼겹살의 냄새라면, 솔직히 피라미드에서 잠자고 있을 미라까지 벌떡 일으켜 세울 정도였다.

삼겹살을 굽기 시작하자, 주방에 조를 비롯해 아직도 레스토랑에 빌붙어 있던 열댓 명의 신문팔이 위장취업자들, 에밀리, 디너 타임을 기다리고 있던 연주자 두세 명, 최근 헨리 씨가 새로 고용한 소믈리에까지 헐레벌떡 모여 들었다.

내쫓을까 잠깐 고민했지만, 표정을 보니 그것도 못할 짓이었다. 최근 모두가 고생해 줬던 만큼, 나는 그냥 굽고 있던 삼겹살을 바로 나눠줘 버렸다. 삼겹살 파티를 해버렸다는 말이다.

경영 비법 2장. 직원들이 애사심을 갖도록 충분한 보상을 줘라. 그래야 똘똘 뭉친다고.

1901년 영국에서 삼겹살을 어떻게 구했냐고? 간단하다. 삼겹살은 돼지 배 부분의 살코기와 지방층이 섞인 부위로, 영국에선 주로 베이컨이나 바삭하게 구운 로스트 포크(*Roast Pork, 오븐 돼지구이) 용도로 쓰이는 싸구려 부속이었다.

그래서 정육점에 가서 베이컨용 고기를 그대로 달라고 했지.

사실, 삼겹살 하나 구워졌다고 저런 반응이 나오는 것도 웃긴 게, 유럽에서는 삼겹살이 확실히 비선호 부위였다. 마치 한국인들이 등심이나 안심을 돈까스 외에는 잘 소비하지 않듯, 서양인들도 베이컨 외에는 삼겹살 부위를 거의 소비하지 않았다고.

그러나 한때는 하찮게 여긴 스코틀랜드 닭튀김이 내 한국식 프라이드 치킨 조리법과 만나 폭발적인 인기를 끌었듯, 요리의 맛은 사실 조리법에 크게 좌우되는 법.

내 우상인 고든 램지 셰프도 통삼겹살을 맛보고는 이게 왜 맛있지? 하고 반문했을 정도로 고기를 강한 불에 굽는 건 사기적인 조리법이다. 문제는 이 맛있는 부위를 단순히 소금에 절여 먹을 생각밖에 안 한 영국인들이야.

자글자글.

내 손은 쉴 틈 없이 팬에서 익어가는 삼겹살을 빠르게 뒤집었다. 고기 절단기가 없으면, 솔직히 일반 가정에서는 고기 덩어리를 이렇게 얇게 포 뜨기 어렵다.

다 내가 그만큼 솜씨 좋은 요리사라서 칼질 몇 번으로 이렇게 그럴싸하게라도 잘라낸 거다. 누가 좀 찬양해 줬으면 좋겠지만—

"야! 그거 내가 찜한 거잖아! 그만 먹어!"

"이 자식! 보스가 나한테 특별히 구워 주신 거라고!"

"임마들아! 보스 화내신다, 조용히 해라!"

"넵!"

···근본 없는 신문팔이들이라 그런지 식탐을 못 이기네.

반면, 에디스 아가씨를 봐라. 귀족가의 교육을 얼마나 잘 받았는지, 눈 하나 깜짝 안 하고—

"흐으음!! 쟝 님! 이 소스 정말 맛있어요! 고기도요! 어떻게 돼지고기에서 이렇게 바삭하고 고소한 맛이 나는 거죠?! 혹시 더 없나요? 이게 전부인가요? 제가 나가서 더 사올까요?"

[에밀리 에디스 스탠리: 삼겹살 너무 맛있어! / 감정: 황홀 / 만족도: ★★★★★ ]

미치겠구만! 신문팔이들과 뭐가 달라!

뭐, 삼겹살은 한국에서도 치트키니까, 이런 반응이 나오는 것도 이상하지는 않다.

삼겹살 맛의 비결. 그건 바로 풍미를 더해주는 단백질의 마이야르 반응(Maillard reaction)을 굽는 사람이 실시간으로 조절할 수 있다는 점에 있다.

마이야르 반응이란, 단백질의 아미노산과 당이 열에 반응하여 다양한 풍미 화합물을 생성하는 과정을 말한다. 이게 사실상 고기 맛의 대부분을 좌우한다고 봐도 무방하다.

삼겹살은 얇게 포를 뜬 덕분에 표면적이 넓어져, 마이야르 반응이 빠르게 일어난다. 그 와중에 살코기 사이의 풍부한 지방이 열에 녹아서 고소한 맛을 더해주기까지 하지.

거기에 바삭하게 구워진 겉껍질과 부드럽고 촉촉한 속살의 대조로 씹는 식감까지 일품. 게다가 굽는 사람이 한식 마스터인 나인데 맛이 없을 수가 없잖아?

'아, 삼겹살 기름에 김치 볶아 먹고 싶네.'

도대체 김치는 언제쯤 자연스럽게 영국에 들고 올 수 있을까? 몰래 숨어 먹는 것도 스트레스라고.

그 순간 저 멀리서 에밀리가 헐레벌떡 달려오는 게 보였다. 삼겹살을 굽다 보니 나도 에디스도 손님이 있다는 사실을 까맣게 잊어버려 급히 에밀리를 보낸 건데···

"쟝! 쟝! 큰일이야!"

문제는 그녀가 달갑지 않은 혹까지 달고 와 버렸다는 것.

화가 잔뜩 난 더비 백작님이었다.

작가의말

1. 땅콩은 조리법에 따라 맛과 식감이 유별나게 차이나는 식재료로 유명합니다. 생으로 먹을 때와 구웠을 때, 삶았을 때의 맛이 제각기 다르고, 페이스트와 크러스트의 두 가지 변형법에다가, 땅콩의 고소함과 감칠맛, 그리고 오일링한 성질로 인해 '단맛'과의 궁합이 아주 찰떡같다는 장점으로 레시피 응용법이 무지막지하게 많죠. 제빵에서는 사기급이고, 소스로도 무적이고요, 샐러드 드레싱으로도 최고입니다. '크림'이나 '초콜릿'과의 조합도 정말 좋습니다. 대표적으로 스니커즈 에너지바에 초콜릿과 땅콩을 함께 섞는 조합이 단골이지요. 아무튼 땅콩 하나만으로 다양한 맛을 낼 수 있기에 구상해 본 에피소드입니다. 현대인인 우리는 생땅콩, 구운땅콩, 삶은땅콩, 땅콩 버터의 맛을 전부 다 알고 땅콩 베이스를 쉽게 눈치채지만, 1900년대의 땅콩을 처음 먹어본 영국인이라면, 글쎄요. 차이를 못 알아 차리는 쪽이 오히려 개연성 있는 전개라고 생각했습니다.

2. 붉은 청어는 실제로 추리 소설 장르에서 사용하는 용어입니다. 홈즈 시리즈도 이 붉은 청어를 사용해 플롯을 꼬아 등장인물과 독자들을 동시에 혼란시키는 기법이 자주 사용된 걸로 유명합니다.

[구름솔]

반응을 너무 맛있게 하셔서 제가 다 배고프네요ㅋㅋㅋ

[PnPd]

저녁시간대의 위꼴작....

[tj21rl]

더줘라고 달려들겠네. 안 준다면 널 산채로 잡아먹어버리겠다고 하는 건 아니련지?

[켈리포늄]

크아악 더줘

[깜돌이삼촌]

영국놈들이 삼겹살 종주국이라고 나댈 세계선이라니, 대서양에서 크툴루가 우라라라라랄라 울부짖고 지구 뽀개는 걸로 소설 끝내시죠.

[하정잉]

작가님 더줘요

[stannum1..]

원래 잘 안먹던 부위를 유행시키니 기근이 약간 나아지겠구나(X)

삼겹살이 유행을 하니 아일랜드는 감자까지 돼지 사료로 뺏기겠구나(O)

[베티버]

맛있겠다.

[카레맛카레]

"화가 잔뜩 난 독자들이었다."
크아아 다음화!

[혈압강림]

나머지 2가지 음식이 안나오니 화나지ㅋㅋ

[be******]

서양인들한테 된장은 좀 호불호가 갈리지만 쌈장은 모두가 극호하던데...

[낑깡깽]

된장, 고추장, 땅콩 버터를 1:1:1로 섞고 참기름을 살짝 뿌리면 최강의 쌈장 소스..

[OLDBOY]

잘 봤습니다.

[금월의잎새]

홈즈는 삼겹살로인해 부활했다

[타락한]

흉참한 영국놈들이 삼겹살 종주국이라니…

[타락한]

저 영국놈들은 김치도 안먹는다고! 자우어크라우트 먹는다고 독일놈들을 경멸하는 흉참한 영국놈들이

[야야옹이]

아... 주인공때문에 미래의 한국인들은 이제 삼겹살을 비싸서 못먹게 되는거죠.....

[곰곰펀치]

5천만 조선인들의 분노를 맛 보아라!

[참새모이]

미친 영국 식문화가 최고인 세상?
살자 한다

[shadowx]

국뽕 거르고 한국식 고기집이나 갈비찜은 외국에서도 인기 많긴 해요

[낑깡깽]

특히 삼겹살이 요새 일본에서 인기 폭발이라 앞으로 우리는 수입산 삼겹살 일본인들이랑 입찰 경쟁하게 생김···ㅜㅜ

[비과학적]

니들만 맛있는 거 먹냐! 아 ㅋㅋ 삼겹살 먹고 싶다

[투무르]

한국 돼지랑 유럽 돼지랑 지방질이 모인 부위가 달라서 유럽 돼지고기로 만든 삼겹살은 한국 돼지고기로 만든 삼겹살과 맛이 다르지 않나요? 라고 쓰다가 소설의 배경이 영국이라는 것을 깨달았다.

[규뀨꺄갸]

???: 더내놔

[리그렛]

영국식 베이컨은 back bacon이라고 해서 뱃살로 만드는게 아니고 들어가도 살짝만 들어갑니다.

[낑깡깽]

워킹 클래스는 streaky bacon도 많이 먹었다고 합니다. back bacon은 중산층 이상이요