북부대공의 셰프가 되었다

26. 가마솥 마카롱(2)

오븐이란 무엇인가?

오븐의 사전적 의미는 밀폐된 공간에 음식을 넣고 열을 가해 내부의 열 또는 수증기로 음식을 조리할 수 있도록 설계된 조리 기구를 말한다.

그렇다면 가마솥은 오븐이 될 수 있는가?

물론, 당연히 될 수 있고말고.

가마솥 역시 밀폐된 공간에 음식을 넣고 열을 가해 음식을 만드는 조리 기구.

오븐의 사전적 의미에 완전히 부합할뿐더러 실제 기능 역시 오븐과 크게 다르지 않다.

나는 마카롱 반죽이 건조되는 것을 기다리는 동안 가마솥에 불을 올려 가마솥을 예열해 주었다.

마카롱 반죽은 반드시 건조 과정을 거쳐 줘야만 한다.

대략 30―40분 정도?

이 과정을 거치지 않은 반죽을 오븐에 넣어 마카롱을 구울 경우 십중팔구는 갈라지거나 터져 버린 마카롱을 만나게 된단 말씀이다.

그리고 잠시 뒤,

예열되고 있는 가마솥 위로 손을 뻗어 어느 정도 예열이 진행되었음을 확인한 나는 건조된 반죽의 일부를 담고 있는 판을 가마솥에 집어넣고 뚜껑을 덮어 주었다.

이제 남은 것은 가마솥에 집어넣은 마카롱이 익어 가는 동안 마카롱에 채워 넣을 필링을 만들어 주는 것이었다.

필링이 없으면 그걸 마카롱이라 할 수 있겠는가.

마카롱에 채워 넣을 크림은 커스터드 크림으로 결정했다.

계란에서 분리하고 남은 계란 노른자를 그냥 버릴 수는 없는 노릇 아닌가.

머랭을 치기 위해 분리해 놓은 계란 노른자들. 이 노른자위에 꿀과 쓰고 남은 개암 가루, 그리고 식자재 창고에서 받아 온 밀가루를 살짝 섞어 준 뒤, 작은 솥에 양젖을 넣어 천천히 끓여 주었다.

원래는 우유를 사용해야 하지만··· 어쩌겠나, 창고에 남아 있는 게 이것밖에 없더라고.

“이만하면 됐겠네.”

양젖이 데워진 것을 모두 확인한 나는 데워진 양젖을 미리 만들어 놓은 노른자 혼합물에 조금씩 나누어 부어, 양젖과 혼합물을 섞어 주었다.

양젖과 노른자 혼합물이 골고루 뒤섞인 것을 확인한 나는 깨끗한 체를 꺼내어 혼합물을 걸러낸 뒤, 방금 전까지 우유를 데우던 냄비에 그 혼합물을 다시 넣어 걸쭉한 느낌이 생길 때까지 졸여 나갔다.

이걸로 마카롱에 들어갈 필링, 양젖을 사용한 헤이즐넛 풍의 커스터드 크림 완성.

맛은··· 음, 이만하면 괜찮겠군.

과하게 달지 않은 것이 딱 마카롱 필링으로 사용하기 적합한 정도다.

필링도 완성하였으니, 남은 것은 완성된 마카롱을 확인하는 것뿐.

나는 마카롱이 구워지고 있는 가마솥의 뚜껑을 열었다.

후끈한 열기와 함께 갓 구워진 과자 특유의 달콤한 향기가 코를 찔러 왔고, 그 향과 열기 너머에서 모습을 드러낸 것은 갓 구워져 먹음직한 자태를 뽐내는 마카롱이었다.

* * *

“이게, 자네가 만든 과자인가.”

이자춘은 이인수가 가져온 과자를 신기한 눈으로 바라보는 중이었다.

“처음 보는 과자로군, 이 과자는 뭐라고 불러야 하는가?”

“마카롱이라 부르시면 됩니다. 서역에서 유래한 과자로 계란 흰자와 개암 가루를 사용해 만든 반죽을 구워 낸 뒤, 양젖을 사용한 커스터드 크림을 발라 겹친 것이지요.”

“서역의 과자라··· 진기하기로 따지자면 그 무엇과도 비할 수 없겠군.”

그리 중얼거린 이자춘은 자신의 앞에 놓인 마카롱을 집어 든 뒤 자신의 입에 마카롱을 털어 넣었다.

‘달군. 달지만···’

가장 먼저 느껴진 것은 달콤한 맛.

그리고 그 뒤를 이어 몰아치는 것은 개암과 꿀을 섞어 놓은 듯한, 마치 개암에서 뽑아낸 꿀을 씹어 먹는 듯한 오묘한 풍미였다.

지금껏 먹어 온 과자들과는 근본부터가 다른 고급스러운 풍미.

그 풍미에 취해 계속해 마카롱을 씹으면 씹을수록 특유의 쫀득함과 그 정체를 알 수 없는 풍미가 합쳐져 기름지면서도 깔끔한 달콤함을 선사해 주고 있었다.

‘사이에 발라 놓은 그··· ’커스터드 크림‘이라고 했던가? 이건, 무척 마음에 드는군.’

쫀득한 마카롱이 품고 있는 풍미와 그 사이에 발라진 커스터드 크림이 합쳐져 만들어 내는 새로운 형식의 달콤함.

한참 동안 마카롱을 씹어 가며 그 맛을 음미하던 이자춘은 다시 한번 마카롱을 집어 들었다.

그리고 다시 한번 두 눈을 감고 마카롱의 달콤함을 한껏 만끽하기 시작했다.

그렇게 하나가 두 개가 되고 두 개가 세 개가 되고,

그릇에 담겨 있던 마카롱이 어느덧 바닥을 보일 무렵.

다시금 이자춘의 입이 열렸다.

“이보게 사위.”

“예?”

“조만간, 이 과자를 또 만들어 줄 수 있겠는가?”

“당연히 만들어 드릴 수 있지요. 재료만 준비해 주신다면 얼마든지 만들어 드리겠습니다.”

“좋네, 그럼 부탁 좀 함세.”

“알겠습니다. 헌데 조만간이라면 언제쯤을 말씀하시는지···?”

이인수의 말을 들은 이자춘은 비장한 표정을 지으며 답을 내어놓았다.

“조소생 그놈이 곧 알려 줄 걸세. 제 놈의 제삿날을 말이야.”

* * *

한편,

쌍성.

총관의 저택.

저택의 주인 조소생은 자신이 초대한 여러 유력자들과 함께 다과상을 즐기는 중이었다.

“허허, 역시 조씨 집안이오. 이 정도의 다과는 내 난생처음이오!”

“나도 다과깨나 먹어 봤다 자부하는 편인데··· 이런 다식은 대체 어디서 구하셨소?”

다식을 맛보고 감탄을 내뱉는 유력자들의 반응을 마주한 조소생은 흡족한 미소를 지으며 입을 열었다.

“고려의 덕성부원군이 보내 준 장인이 빚어낸 다식입니다. 어찌, 마음에들 드시는지 모르겠습니다?”

“제 손에 들어온 것을 끔찍이 아끼는 그자가 자신이 데리고 있는 장인을 보내 주었다고?! 그게 정말이오?!”

“허어··· 조씨 집안과 고려의 기씨 집안이 서로 긴밀한 관계인 줄은 알고 있었소만, 이 정도일 줄이야···”

“집안이 긴밀하다기보다는 이 조소생이와 기철 두 사람의 사이가 긴밀한 편입니다. 사실 이 다과 장인도 제 건강이 영 좋지 않다니 걱정이 된다며 보내 준 것이지요.”

“허어, 어디 아프셨소?”

“별것 아닌 고뿔이었지요. 정말 별것 아닌 병세였는데, 이 친구가 참··· 자기 사람을 끔찍이 챙기는 친구다 보니···”

조소생은 다과의 맛과, 그 다과를 만든 장인의 신분을 내세워 자신과 기철이 서로 긴밀한 사이라는 것을 계속해 강조해 나가는 중이었다.

당연하게도, 조소생과 기철이 친밀한 사이라는 것은 새빨간 거짓이었으며, 조소생 본인 역시 그 사실을 잘 알고 있었다.

그럼에도 불구하고 이러한 거짓을 늘어놓고 있는 이유는 하나였다.

내 뒷배는 고려 제일의 권세가이자, 황후를 누이동생으로 두고 있는 기철이다.

자신이 피해를 입으면, 고려 제일의 권세가와 그 권세가의 뒤에 있는 대원제국의 황후가 가만있지 않을 것이다.

―라는 인식을 쌍성의 유력자들에게 심어 주어, 자신에게 등을 돌리지 못하도록 만들기 위함과 동시에, 쌍성의 바깥에서는 조씨 집안을 아직까지도 쌍성의 대표로 여기고 있다는 사실을 꺼내어 쌍성의 적법한 통치권은 조씨 집안에게 있다는 것을 상기시키기 위함이었다.

“모르던 사실을 많이 알아가게 되는군. 역시 쌍성 전체를 위해서는 계속해 조씨 집안이 총관 자리에 있어 줘야···”

“암, 그렇고말고. 가만 생각해 보면 이자춘 그자, 은근히 여진 족속들을 편애하는 경향이 있어.”

“아 자네도 그리 느꼈나? 나도 조금은 그런 생각을 했었는데.”

“하하, 그치도 그치 나름대로의 생각이 있겠지요. 물론, 그 결과가 어떨지는 잘 모르겠습니다만··· 아무튼, 오늘 참으로 즐거웠습니다. 다들 살펴 가시지요.”

“음, 들어가 보겠소. 그리고 이 다식, 참으로 고맙소이다.”

“뭘 그런 걸 가지고 그러십니까. 다식이 생각나면 굳이 기별할 것 없이 종종 찾아오십시오. 언제든 대접해 드릴 수 있으니 말입니다.”

“하핫, 알겠소. 그럼 또 봅시다!”

달콤한 다식과 고급스러운 차. 그리고 거짓과 진실을 교묘하게 섞은 조소생의 언행은 쌍성 유력자들의 마음을 흔들기에 충분했다.

그렇게 하루하루, 조소생은 자신의 편을 늘려 나가며 이자춘에 맞설 준비를 이어 가는 중이었다.

그렇게 시간은 흘러,

새해가 찾아왔고,

어느 정도 자신의 편을 늘려 자신감을 되찾은 조소생은 새해를 맞이하여 자신의 세력이 건재함을 과시하기 위한 행사를 준비하기로 결심했고, 그 준비를 위해 자신의 측근을 호출했다.

“···해서, 쌍성의 유력 인사들을 모두 불러 모아 다회를 열 생각이다. 마침 새해가 시작되기도 하였으니, 명분은 어떻게든 만들면 그만 아니겠느냐.”

“알겠습니다. 헌데··· 모두라고 하심은, 혹 이자춘 그자도 초청하시겠다는 말씀이십니까?”

“어디 그뿐이냐? 놈과 놈을 지지하고 있는 이들도 모두 불러 모을 생각이다. 초청을 받는다면 놈들의 앞에서 우리 가문의 위세가 아직 죽지 않았음을 알릴 수 있어서 좋고, 오지 않는다면 오지 않는 대로, 우리 쪽 인사들의 결속을 확고히 할 수 있어 좋은 것 아니겠느냐.”

“정말··· 괜찮을까요? 속하는 조금 불안합니다.”

“불안할 게 뭐 있다고! 잔말 말고 초청장이나 돌리고 오거라! 그리고, 가는 길에 강 노야에게 들러 일자에 맞춰 특별한 다식을 준비할 수 있을지도 물어보고.”

“그래도···”

“쫑알쫑알 말이 많구나! 썩 다녀오지 못하겠느냐?!”

“···예, 알겠습니다.”

무어라 조언을 이어 가려던 조소생의 측근은 조소생의 서슬 퍼런 눈초리에 더 이상 말을 잇지 못하고 집무실을 빠져나와 주방으로 향했다.

초청장을 전달하러 출발하기 전, 과자 장인인 ‘강 노인’을 만나 조소생의 명을 전달하기 위함이었다.

“강 노야(老爺). 강 노야 안에 계시오?”

쿵쿵쿵―

조소생의 측근은 굳게 닫힌 주방의 문을 두드리며 강 노인을 불렀고, 얼마 지나지 않아 문 너머에서 신경질적인 목소리가 돌아왔다.

“제길! 일이 없는 동안에는 나를 부르지 않는다는 게 조건 아니었나?! 또 무슨 일인가?!”

“···일 때문에 불렀소.”

“일? 떼이잉··· 또 어떤 귀찮은 놈이··· 잠깐 기다려 보거라! 만들어 보관해 둔 것이 있으니.”

“당장 다과가 필요해 찾아온 건 아니고, 총관 어른의 명을 전하러 왔다오.”

“뭐?”

총관의 명을 전하러 왔다는 말이 흘러나오자, 굳게 닫혀 있던 주방의 문이 열리고 신경질적인 인상의 노인이 그 모습을 드러냈다.

“그래, 이 늙은이에게 또 무슨 일을 시키려고?”

“일주일 뒤 성대한 다회를 개최할 것인데, 그때 사용할 특별한 다식이 필요하다 하셨소.”

“특별한 다식? 하, 부원군이 보낸 재료를 싸구려로 바꿔치워 팔아먹는 놈들이, 바라는 건 많구나.”

“그, 그건 오해라지 않았소!”

“네놈이 수작질을 부리는 걸 내 두 눈으로 똑똑히 봤건만 오해? 오해에?! 야 이놈아, 오해는 대체 어디에 붙은 바다라더냐? 응?!”

“···”

“흥, 되었다. 맘 같아선 이 되먹잖은 집구석을 당장이라도 빠져나가고 싶다만, 부원군의 부탁을 받았으니 하는 수 없지. 특별한 다식을 바란다고 했더냐?”

“그렇소. 못해도 스물, 많으면 마흔이 먹을 다식이 필요하오.”

“그럼··· 준비를 꽤 넉넉히 해야겠군. 언제까지 필요하다고 했지?”

“일주일 뒤요.”

“일주일··· 뭐 넉넉하구나. 좋다. 준비해 줄 테니, 내 바라는 재료나 제대로 준비해 오거라.”

“말씀만 하시오. 내 바로 준비해 드리리다.”

“오냐, 일단···”

강 노인은 조소생의 측근에게 자신이 바라는 재료를 구해 줄 것을 요구했다.

이번에야말로, 제대로 된 재료를 구해 오지 않는다면 가만있지 않겠다는 강 노인의 엄포를 들은 조소생의 측근은 거듭 고개를 끄덕이며 알겠다는 말을 내어놓았다.

그리고 며칠 뒤.

“또 약속을 어기는구나 꿀, 최상급 꿀을 준비하라 일렀더니, 이따위 저급한 꿀들을 준비해···?!”

이번에도 원하는 재료를 공급받지 못한 강 노인은 죽일 듯한 눈빛으로 조소생의 측근을 노려봤다.

강 노인은 당장이라도 조소생을 찾아가 이 빌어먹을 놈을 죽이라 청할 것이라며 길길이 날뛰었다.

그런 강 노인의 반응을 마주한 조소생의 측근은 다급히 변명을 늘어놓았다.

“가, 강 노야. 이건 다 사정이 있소!”

“사정? 또 무슨 사정?”

“강 노야가 바라던 최상급 꿀들, 이미 일주일 전부터 그 꿀들을 선점해 가져간 놈들이 있었단 말이오.”

“대체 누가?! 이 쌍성 땅에 과자를 만들 줄 아는 이가 얼마나 된다고 그 많은 꿀을 다 사 간단 말이야!!”

말도 안 되는 소리를 하지 말라며 고래고래 고함을 내질러 대는 강 노인.

그런 강 노인의 모습을 마주한 조소생의 측근은 떨리는 목소리로 변명을 늘어놓았다.

“이, 이씨 집안. 이씨 집안에서 과자를 만든다며 꿀을 죄 사들였다 하더이다. 그러니 난들 무슨 방법이 있었겠소?!”

그런 변명을 마주한 강 노인은 머나먼 타향 땅에서 고향 사람을 만난 사람과 같은 표정을 지으며 입을 열었다.

과자? 잠깐만, 이 쌍성 땅에도 과자를 만들 줄 아는 놈이 있단 말이냐?!”

작가의말

*커스터드 크림의 역사는 고대 로마시대로 거슬러 올라가며 현대와 같은 커스터드 크림의 레시피는 17세기에 와서 정립된 것이라고 합니다.

제빵에 사용하는 커스터드 크림을 크림 파티시에르, 요리에 사용하는 커스터드 크림을 크림 앙글레이즈 로 구분하는데,

밀가루 등을 첨가해 전분을 넣어 걸쭉하게 만든것이 파티시에르, 전분을 첨가하지 않아 묽은 것이 앙글레이즈라고 합니다.

오늘도 재밌게 읽어주셔 감사합니다!

[유진클로넬]

저 노익장 이씨집안으로 가는거 아니냐 ㅋㅋㅋ
마카롱 먹고 좋아 죽을텐데 ㅋㅋ

[th*****]

강 노야... 배우실 게 많군요?
자, 자, 여기 대학원... 아차차 부엌으로 들어오시면 더 알려드리지요

[페일블루]

재미있어요!

[제르먼]

강노야 : 어디 한번 보여주실까, 이씨 집안의 과자의 맛이라는 것을

(시식중)

강노야 : 아니, 이 맛은?!

[sh******]

크아악 더 줘어어어어

[신루해시]

노인장 천외천이외다

[장만월.]

잘보고 갑니다