가마솥 마카롱으로 시작하는 조선 건국

10. 함박스테이크

이 시대에 떨어지고 이씨 집안의 식객으로 취직한 지도 어언 두 달.

“어, 어떻슴까?”

“음··· 좀 심심하긴 한데 이 정도면 괜찮겠네, 이대로 내가자고.”

“휴우··· 자, 다들 말씀 들었지?! 얼른 밥상 차릴 준비들 하라! 다들 저녁이 왜 이리 늦냐며 기다리고 있을 것 아니니!”

어느 정도 이 시대에 적응한 나는 호텔에서 일했던 경력을 살려 제자의 일을 도와주고 있는 중이었다.

국거리와 찬거리를 차리는 데에 있어 조언을 몇 마디 던져 주고, 시식을 통해 맛이 전체적으로 괜찮게 나왔는지를 체크해 주는 지극히 요리사스러운 방식으로 말이다.

사실 이 일은 내가 굳이 도와주지 않아도 될 일이었다.

이씨 집안의 구성원들을 위해 식사를 준비하는 것은 엄연히 주방장인 덕보의 일이었으니까.

그럼에도 불구하고 내가 이 일을 도와주고 있는 이유는···

단순히 심심했기 때문이었다.

식객이라며 대우받는 것은 참 좋은데··· 사람이 아무 일도 하지 않고 방에만 있으려니 좀이 쑤셔도 너무 쑤시더라고.

사람이 너무 바쁘면 쉬고 싶듯이, 사람이 너무 한가하면 오히려 일을 하고 싶어지는 법.

그런 이유로 나는 심심풀이를 위한 일거리를 찾아 나섰고, 그렇게 찾은 일거리가 바로 이것이었다.

“정말 스승님껜 뭐라 감사를 드려야 될지 모르겠슴다. 다른 아새끼들이 저와 주방 식구들을 볼 때마다 밥맛이 좋아졌다 어찌나 고마워들 하는지···”

처음에는 정말로 심심함을 해소하기 위한 소일거리 정도로 생각하고 시작한 일이었다.

그러나, 최근 들어 저런 소리들이 하나둘 들려오고, 실제로도 내 요리를 맛본 다른 이들이 하인을 통해 내게 육포며 과일과 같은 보답을 해 주기 시작한 탓에, 요즘에는 나도 이 일을 제법 진지하게 받아들이고 있는 중이었다.

보답으로 내어놓는 물건들의 가치를 떠나 요리에 들어간 내 노고를 알아주는 그 마음이 얼마나 고마운지···

“나도 좋아서 하는 일인데 뭘··· 오늘도 고생했고, 내일 보자고.”

“허, 헛···! 여, 여 누 없니?! 우리 큰 스승님 돌아가신다! 암나 와서 스승님 배웅 좀 해 드려라!”

오늘도 저녁 업무를 마친 나는 주방에서 가장 나이가 어린 막내의 배웅을 받으며 내 방으로 발걸음을 옮겼다.

그리고 잠시 뒤,

“안에 계십니까?! 접니다. 이성계!”

방으로 돌아와 쉬고 있던 중 문밖에서 이성계의 목소리가 들려왔다.

이 시간에 무슨 일로 나를 찾아왔나 싶었던 나는 곧장 문을 열고 이성계를 방 안으로 들였고, 방 안으로 들어온 이성계는 나를 향해 너스레를 떨며 간단한 인사말을 건네왔다.

“어디 불편한 곳은 없으시지요? 듣자 하니 주방을 드나들며 저희 집안의 모자란 것들에게 가르침을 내려 주고 계시다던데··· 이거, 뭐라 감사를 드려야 할지 모르겠습니다.”

“아닙니다. 뭐 대단한 일을 하고 있다고요. 그냥 뒤에 걸터앉아서 몇 마디 조언만 좀 던져 주는 것뿐인데요. 그런데, 오늘은 무슨 일로 찾아오셨습니까?”

“아, 예에. 아버님께서 저를 보내셨습니다. 요리사님께 꼭 좀 부탁드릴 일이 생겨서 말입니다.”

“부탁이라 하심은···?”

“조만간에 귀인께서 아버님의 초청을 받아 저희 집안을 방문하기로 되어 있는데, 그 귀인께 대접할 요리를 준비해주셨으면 합니다.”

드디어,

두 달 만에 정식 업무라고 할 만한 업무가 생겼다.

그래, 이씨 집안의 급식 메뉴를 점검하고 개선하는 것도 슬슬 질릴 때가 되긴 했다.

가끔 이렇게 굵직한 일이 있어 줘야 살아 있는 기분이 난다 이 말이다.

“그런 일이라면 당연히 도와드려야지요. 그럼, 요리는 언제까지 준비하면 되겠습니까?”

“약속한 기한이 2주가 남았다 들었으니, 2주 뒤까지 준비해 주시면 될 것 같습니다.”

“그렇군요. 그럼 가문을 찾아 주시는 손님의 연령과 성별이 어떻게 됩니까? 그리고, 그 손님이 선호하는 식재가 무엇인지도 좀···”

귀인이라 표현할 정도의 손님이라면 당연히 VIP 손님에 걸맞은 대우를 해 주는 것이 옳으리라.

그리 생각한 나는 그 ‘귀인’의 입맛에 맞는 요리를 준비하기 위해 간단한 신상 명세를 물었고 이성계는 차근차근 내 질문에 답해 주었다.

“나이는 쉰이 조금 안 되는 것으로 알고 있습니다. 성별은 당연히 남자고, 선호하는 식재가 무엇인지는 알지 못함다.”

“다른 특이사항은요?”

“특이사항이라 하심은···?”

“왜, 믿고 있는 종교라든가 국적이라든가 신분이라든가 하는 그런 것들 말입니다. 종교적 이유로 특정 식재를 기피하는 경우도 있으니까요.”

“그런 것이라면 걱정하지 않으셔도 됩니다. 젊은 시절 여진 반역자들에게 쫓겨 온갖 고생을 다 하다 족장의 자리를 찾으신 분이니만큼 딱히 가리시는 음식은···”

뭐야, 왜 말을 하다 말아?

“···그, 요리사님. 방금 그 말은 못 들은 걸로 해 주십시오.”

“뭘 말입니까?”

“그, 왜 족장···”

족장? 아, 난 또 뭐라고.

그런 거였나?

이성계가 저런 반응을 보인 이유가 무엇인지 알 것 같았다.

* * *

지난 두 달간 이곳에 적응하며 나는 이 시대에 대한 많은 것들을 알게 되었다.

이씨 집안의 가병들을 사람들이 ‘가베치’라 칭한다는 것과, 그 ‘가베치’가 활을 잘 쏘는 놈이라는 의미를 지닌 여진어라는 것과 같은 잡다한 지식부터.

쌍성이라는 도시가 어떻게 형성되었고 어떤 식으로 굴러가고 있는지와 같은 정치적인 지식까지.

이러한 지식들을 모두 듣고 정리한 결과, 나는 쌍성이라는 도시의 본질이 어떤 곳인지 완벽히 이해할 수 있었다.

이곳.

쌍성은 봉건제가 판치는 중세 도시의 표본으로 고려인과 여진인, 몽골인이 뒤섞여 있는 극동의 용광로라 할 수 있는 곳이었다.

이곳을 다스리는 것은 중앙으로부터 쌍성의 통치자로 인정받은 쌍성총관.

쌍성의 총관은 명목상 쌍성의 모든 가문과 부족에 명령을 내릴 수 있었다.

물론 일정 이상의 세력을 형성하고 있는 부족장이나 가주는 왕을 우습게 보던 중세 유럽의 고위 귀족들처럼 총관의 명령을 무시하더라도 아무런 처벌을 받지 않았다.

그리고, 여러 가문들과 부족들 중 한 가문만이 처벌을 받지 않는 것을 넘어 역으로 총관을 윽박지를 수 있었는데, 그 유일한 가문이 바로 내가 몸담고 있는 이씨 가문이었다.

총관이 쌍성의 왕이라면 이씨 가문의 가주는 왕조차 함부로 할 수 없는 강대한 세력을 지닌 쌍성의 북부 대공이라 할 수 있으리라.

그리고,

그런 ‘북부 대공’이 귀인으로 모실 만한 여진족장이라면 거대 부족을 이끌고 있는 사람이거나, 그에 필적하는 영향력을 지니고 있는 사람일 터.

총관도 함부로 할 수 없는 이씨 가문의 가주 이자춘과 거대 부족을 이끌고 있는 혹은 그에 필적하는 영향력을 지니고 있는 고명한 부족장의 만남.

이는 쌍성의 정치판을 시끄럽게 만들고도 남을 일이며 그 만남이 성사되기 전까지는 반드시 숨겨야 할 비밀스러운 일이었다.

총관이 이 사실을 알게 되면 이 만남을 가만히 내버려 둘 리가 없었으니까.

그러니 이성계가 저런 반응을 보이는 것도 당연하다면 당연한 일이었다.

내가 식객 노릇을 한 기간은 이제 겨우 두 달이 조금 넘은 상태.

아직 신뢰가 확고히 쌓이지도 않은 식객의 눈앞에서 실수로 민감한 정보를 입 밖에 꺼내 버린 셈이니 저리 당황할 수밖에.

“못 들은 셈 치겠습니다. 그러니 걱정 마시지요.”

“···감사합니다.”

이성계는 못 들은 셈 치겠다는 내 말에 안도의 한숨을 내쉬면서도 영 떨떠름한 표정을 감추지 못했다.

아마도 자신의 실수를 자책하고 있는 것이리라.

아니면, 못 들은 셈 치겠다는 내 말을 믿지 못하고 있는 것이거나.

뭐··· 이건 시간이 해결해 줄 문제가 아닌가 싶다.

지금 내가 무어라 말하건 이성계가 내 말을 곧이곧대로 받아들이겠는가.

그러니, 천천히. 시간을 들여 믿음을 얻는 수밖에.

자 그럼, 신뢰에 대한 고민은 잠시 뒤로 미뤄 두고.

이씨 집안을 찾아올 귀인. 이름 모를 ‘여진족 족장’을 위해 어떤 요리를 준비해야 할지를 고민할 시간이다.

나이가 제법 있다 했으니 역시 부드러운 식감으로 승부를 보는 편이 좋으리라.

종교는··· 뭐, 딱히 문제 될 것이 없을 것 같고.

정주민보다 유목민에 가까운 족속이니만큼 육류에 대한 거부감 역시 현저히 적을 테지.

좋아, 메인은 부드러운 고기 요리로 결정이다.

그럼 다음은···

“···요리사님? 요리사님 제 말 듣고 계십니까?!”

여진족 족장을 위해 무슨 요리를 준비해야 할지 그에 대한 고민을 이어 나가던 그때, 이성계의 목소리가 내 귓가를 두드려 왔다.

이성계의 목소리를 인지한 나는 이성계를 향해 입을 열었다.

“아, 죄송합니다. 무얼 만들지 고민하느라··· 방금 뭐라 하셨습니까?”

“정말 못 들으셨습니까?”

“고민을 깊게 하는 편이라··· 혹 중요한 이야기였습니까?”

“아버님께서, 앞으로 이틀에 한 번은 요리사님께서 차리신 저녁상을 받아 보고자 하십니다.”

아, 난 또 뭐라고.

“그런 것 정도는 당연히 해 드려야지요. 어디, 오늘은 이미 저녁을 드셨을 듯하니··· 내일부터 올리면 되겠습니까?”

“예, 그리고 하나 더.”

“?”

“저녁을 모두 드신 뒤, 아버님께서 요리사님을 독대하고자 하시니 미리 준비해 두십시오.”

“저를 말입니까? 혹 무슨 용무인지 여쭤봐도 되겠습니까?”

“그게, 지니신 비방을 아낌없이 풀어 주신 점에 대해 꼭 직접 감사를 드리고 싶어 하십니다. 요리사님께서 주방에 손을 대신 이후부터 가베치들의 사기가 부쩍 오르기도 했고···”

뭔가 했더니 단순한 감사 인사를 하기 위함이었던가.

그런 것 때문이라면 얼마든지 만나 봐야지.

아 그렇지.

겸사겸사 내일 올릴 저녁상에 생각해 둔 메인 요리를 올려 반응을 살펴봐야겠다.

클라이언트에게 직접 샘플을 선보일 수 있는 기회가 왔는데 굳이 그 기회를 마다할 필요는 없지 않은가.

그리 생각한 나는 기꺼이 이성계의 제안을 받아들였다.

* * *

다음 날.

나는 날이 밝자마자 제자를 찾아가 필요한 재료를 미리 준비해 줄 것을 부탁했다.

그렇게 시간은 흘러 늦은 오후.

큰맘을 먹고 가방에서 통후추가 담긴 그라인더를 꺼내어 챙긴 나는 저녁상을 준비하기 위해 주방으로 향했다.

“고기는?”

“말씀하신 대로 잘 다져 뒀슴다! 하나는 확실히, 다른 하나는 절반만 다져 뒀지요. 확인해 보셔도 좋슴다!”

능력 있는 제자가 있으니 이런 게 참 편하단 말이지.

이래서 그 늙은이가 날 그렇게 부려 먹었던 건가?

나는 그런 시답잖은 생각을 하며 내 제자가 준비해 놓은 재료를 확인하기 위해 발걸음을 옮겼다.

“흐음···”

역시 내 제자다.

소고기를 구하기 힘들면 꿩고기나 닭고기로도 충분하다 말했었는데, 어디서 이런 괜찮은 소고기를 구해 온 거람?

“에이, 소고기가 뭐 얼마나 구하기 힘들다고 그러심까. 조금만 발품을 팔면 구할 수 있는 게 이거인디, 저어기 고려 놈들이 소고기를 어찌나 좋아하는지, 다들 목장에 소만 키웁니다 소만.”

“너는 꼭 고려 놈이 아닌 것처럼 말하는구나.”

“응? 모르셨슴까? 전 여진 사람임다. 어릴 적 어르신께 구해져 그 은혜를 갚기 위해 이씨 집안에서 일하고 있지요. 덕보란 이름도 그때 받은 이름임다.”

“···뭐?”

어쩐지, 이자춘에게 올릴 요리를 준비한다는 소릴 듣자마자 눈빛이 달라지더라니···

“그런데, 그 정도 체격이면 굳이 주방에 있지 말고 가병으로 지원하는 게 더 낫지 않나?”

“예? 그거이 스승님이 뭘 몰라서 그런 말씀을 하시는 검다. 저 같은 놈 네댓 놈이 덤벼들어도 순식간에 쳐 죽일 수 있는 게 가베치들인데, 약해 빠진 제가 뭔 수로 가병에 지원을 한단 말임까.

애초에 가베치들은 어르신을 따르는 부족들 중에서 가장 강한 전사들을 따로 뽑은 것임다. 아예 종자가 다르디요 종자가.”

평소에 가병들이 밥먹는 모습을 보면 제자 녀석과 크게 다르지 않아 보이던데 말이지···

뭐, 본인이 그렇다니 그런 것이겠지.

제자의 말에 적당히 반응해 준 나는 제자가 준비해 놓은 재료를 향해 눈을 돌렸다.

완전히 다져 놓은 소 갈빗살과 계란 몇 알.

그리고 필수적으로 들어가야 할 소금 조금과 식용유가 든 호리병.

꿀 조금과 간장, 그리고 청주 조금. 그리고 밀가루 조금.

빵가루와 양파가 있었으면 더 완벽했을 것 같지만,

뭐 굳이 그것들이 있으면 좋다는 거지, 없다고 해서 요리를 만들 수 없는 것도 아니니까.

그래서, 뭘 만들 거냐고?

딱 보면 모르겠나?

부드러운 양식의 대명사.

함박스테이크를 만들 생각이다.

작가의말

*본래 고려는 불교 문화가 융성하여 육식보다는 채식을 선호하는 식문화를 지니고 있었지만,

몽골의 영향을 받은 이후부터는 채식보다 육식을 선호하는 식으로 문화가 완전이 뒤바뀌게 됩니다.

이렇듯 입맛이 바뀐 고려인들이 가장 선호하던 육류는 바로 소고기였습니다.

고려 후기로 가면 갈수록 소고기의 선호는 점점 강해졌고, 어느 순간부터 '고기'라는 단어가 '소고기'를 가르키는 대명사로 굳어질 정도였다고 하지요.

*여말선초에는 개인 혹은 가문 차원에이 운영하는 사립 목장이 무척이나 많했던 것으로 추측된다고 합니다.

당장 이성계만 하더라도 함흥 도련포 지역에 제법 커다란 규모의 목장을 소유하고 있었다고 전해지지요.

오늘도 재밌게 읽어주셔 감사합니다.

[소다니아]

함박...소.돼지.지방 믹스 제대로 된건 진짜 녹죠

[Planton]

잘 보고 갑니다

[제르미스]

함박 스테이크 직이죠 ㅋㅋ
치즈랑 버터도 있으면 금상첨화겠고
소스는 현대에서 하듯 고기 소스 만드려나요?

[ko**]

그나저나 향신료는 치트키나 마찬가지 인데 보충이 될려나 모르겠네요

[개밥절도범]

화이팅