가마솥 마카롱으로 시작하는 조선 건국

4. 카간의 요리사

사슴 고기의 밑간을 마친 나는 프라이팬의 상태를 확인했다.

좋아, 이 정도면 딱 괜찮을 것 같군.

이제 남은 것은 여기에 버터와 올리브유를 두르고···

버터··· 올리브유···

맞다.

버터와 올리브유는 따로 보관해 뒀었구나.

쓰읍··· 어쩔 수 없지.

이가 없으면 잇몸으로 버티는 수밖에.

방금 전 사슴을 손질하며 따로 덜어내 놓았던 사슴의 지방층.

이걸로 기름을 대신하도록 하자.

돼지비계를 녹여 돼지기름을 내듯,

달궈진 프라이팬에 사슴 비계를 녹여 사슴 기름을 뽑아 주었다.

이 고기가 소고기였더라면 굳이 비계를 녹이지 않고, 고기 자체에 들어 있는 지방을 이용할 수도 있었겠지만,

지금 사용하는 고기는 고기 내에 지방이 극도로 적은 사슴 고기.

그러니 어쩔 수 없이 비계의 도움을 받아야만 했다.

그렇게 비계에서 기름이 우러나는 동안 나는 캐리어를 뒤져 새로운 향신료를 몇 가지 더 꺼냈다.

원래는 타임 하나로만 승부를 볼 생각이었는데, 이렇게 되면 이야기가 달라진다.

새로 꺼낸 향신료는 건조 로즈마리와 월계수 잎.

비계를 통해 어느 정도 기름이 뽑힌 것을 확인한 나는 조리 도구함에서 꺼낸 집게를 사용해 비계를 꺼내고, 팬 위에 그득한 기름 위로 건조 로즈마리와 월계수 잎을 올린 사슴 고기를 투하했다.

치이이익- 하는 고기 익어 가는 소리와 사슴 비계에서 뽑아낸 사슴 기름의 고소한 향.

그 고소한 향에 월계수와 건조 로즈마리의 은은한 향이 더해져 코끝을 간질여 온다.

여기서부터가 중요하다.

완벽한 타이밍.

더 익지도, 덜 익지도 않은. 완벽한 타이밍에 고기의 면을 뒤집어야 한다.

이는 일종의 승부다.

수백, 수천, 수만 장의 고기를 구워 가며 익힌 감각과 기술. 그리고 요리사로서 살아오며 얻은 본능을 활용한 고기와의 진검승부.

‘지금···!’

평소처럼 그 타이밍을 읽어 낸 나는 재빨리 고기를 뒤집고, 준비해 놓은 타임을 투하했다.

앞선 월계수의 향과 건조 로즈마리의 향 그리고 타임의 향.

세 가지 향신료의 향과 비계에서 뽑혀 나온 사슴 고기의 눅진한 향이 어우러져 새로운 향을 자아낸다.

“으음··· 이거이··· 처음 맡아 보는 것 같으면서도 아닌 것 같은 향이우다··· 평소와 같으면서도 다른··· 그런···”

“으음···”

은은하면서도 고소한,

본능적으로 사람의 식욕을 자극하는 향기가 동굴을 감싸고, 두 사람은 홀린 듯한 눈빛이 되어 동굴을 뒤덮은 향기에 취했다.

하지만.

나는 그래선 안 된다.

두 사람은 이 향에 현혹되어도 괜찮지만, 팬을 잡고 있는 나는 이 향에 현혹되어서는 안 된다.

이 향에 정신을 팔았다가는 스테이크의 완성을 위한 완벽한 타이밍을 놓치고 말 테니까.

1초.

단 1초의 차이가 스테이크의 맛을 좌우한다.

물론, 이런 미세한 차이를 알아차릴 수 있는 이는 세상에 많지 않다.

적당히 맛있을 때 고기를 뒤집고, 적당히 맛있을 때 요리를 완성한다 하더라도 저 두 사람이 알아차릴 가능성은 그리 높지 않다.

그럼에도 불구하고 내가 이리 요리에 집중하는 이유는 하나였다.

내가, 그 사실을 알고 있으니까.

미세하게나마 맛이 다르다는 것을,

완성도에 차이가 있다는 것을.

그 미세한 차이를 알 수 있는 손님이 많지 않다 하더라도 그 차이를 알고 있는 요리사는,

진실을 알고 있는 나는 최선을 다해 요리를 완성해야만 한다.

내게 이 마음가짐을 가르쳐 준 스승은 이를 요리사의 양심이라 불렀다.

[알겠냐? 양심적인 사람들은 아무도 알아주지 않더라도 스스로 떳떳하기 위해 선하게 살아가는 사람들을 말하는 거다. 그럼 맛의 차이를 알아주는 사람이 아무도 없더라도, 스스로에게 떳떳하기 위해 최선의 맛을 추구하는 요리사를 무슨 요리사라고 해야겠냐?]

하여간 알 수 없는 사람이라니까.

어떨 때 보면 현자 같고, 어떨 때 보면 경박하기 짝이 없는 양아치 같은···

‘우왓···!’

하마터면 타이밍을 놓칠 뻔했다.

위험한 상황이었지만, 뭐··· 어떻게든 타이밍을 맞췄으니 된 게 아닐까?

후우, 요리를 할 때 딴생각을 같이하는 이 버릇을 좀 고쳐야 할 텐데 말이지.

‘어디··· 좋아, 딱 좋은 미디움 웰던이다.’

미디움 웰던은 내가 가장 선호하는 굽기 정도다.

만약 내게 이 스테이크를 주문한 사람이 손님이었더라면 그 손님이 바라는 최적의 굽기에 맞추어 스테이크를 완성했겠지만,

저놈들은 칼 들고 스테이크를 구워 보라고 협박한 협박범들.

손님이 아닌 협박범들에게 왜 그런 과분한 대접을 해 주겠는가.

협박범에게 배려 따위는 필요 없다.

이것 때문에 저놈들이 내게 칼을 휘두른다면··· 그땐 어쩔 수 없지.

그냥 칼 맞고 죽는 수밖에.

협박을 받아 억지로 요리를 할 수는 있지만, 요리를 하는 방식까지는 굽히고 싶지 않다.

이건 요리사로서의 마지막 자존심이니까.

스테이크가 완전히 익었다 확신한 나는 미리 봐 두었던, 아마 저들이 식탁을 대신해 사용했으리라 짐작되는 깨끗하고 넓은 돌판 위에 고기를 올려 두었다.

고기를 올려 두는 것과 동시에 향에 취해 있던 두 사람의 눈빛이 바뀐다.

두 사람은 누가 먼저라 할 것 없이 내가 올려놓은 스테이크를 향해 손을 뻗었지만···

“우와앗!!!”

“활활 달궈진 쇳덩이를 사람 앞에 들이밀다니! 위험하게 뭐 하는 짓이간?! 아새끼! 맞아 뒈지고 싶네?!”

두 사람의 진격은 내가 내민 뜨거운 프라이팬에 의해 가로막히고 말았다.

“힘으로는 막지 못할 것 같아서 도구를 썼습니다. 아직 완성된 게 아니니, 조금 기다렸다 드시죠.”

“뭐이야?! 고기를 식혀 먹어?! 그런 법도가 세상에 어딨니!!”

“이건 성니메 말이 맞수다! 너 이 아새끼, 개경에서 왔다고 우릴 무시하는 거이간?! 고기가 식으면 맛이 없어진다는 건 우리 집 누렁이도 아는 일이란 말임메!”

“다시 한번 말하지만, 이 요리는 아직 완성된 게 아닙니다. 그러니 기다리십쇼.”

“아니 근데 이 아새끼가···!”

내가 자기네들을 무시하는 것이라 생각한 ‘두라이’가 자리에서 일어난 그때,

험상궂은 사내의 입이 열렸다.

“앉으라.”

“서, 성니메! 이 아새끼가 우리를···”

“내 앉으라 했서.”

“···”

“아직 ‘요리’가 완성되지 않았다고 저 ‘요리사’가 말하지 않니. 잠깐 기다렸다 먹어 보고 맛대가리가 없으면 그때 두들겨도 늦지 않으니, 지금은 닥치고 앉아 있으라.”

“···예, 성니메.”

저 험상궂은 사내,

미치기 전까지는 뭔가··· 대단한 일을 했던 사람이 아니었을까 싶다.

과거, 스승을 따라 몇 번 만나 봤던 대기업의 총수들,

아니, 그 총수들보다 더한 위압감을 자칭 열다섯 살의 미치광이에게서 느껴 보게 될 줄이야.

···

아니. 역시 착각이겠지.

그런 대단한 사람이 이런 미치광이 짓을 하고 다닌다는 게 말이 되느냐고.

아마 그런 거겠지.

사람을, 그것도 두 자릿수의 사람을 칼로 베어 죽인 살인자가 분위기를 잡고 목소리를 내리깐 탓에 나도 모르게 위축되고 만 것이다.

그래, 그런 것이리라.

휘휘 고개를 내저어 헛된 생각을 날려 버린 나는 레스팅이 완료되기를 기다렸다.

뭐?

레스팅이 뭐냐고?

원리를 설명하자면 이야기가 길어지니 간단히 말하자면, 조리 과정에서 스테이크의 내부에 몰려 버린 육즙이 스테이크 전체로 퍼질 수 있도록 기다리는 과정을 말한다.

설비와 재료가 충분했다면 레스팅이 완료되기를 기다리는 동안 소스라도 만들었을 텐데···

조금 아쉽지만, 어쩔 수 없지.

‘···이쯤이면, 됐으려나?’

대략 5, 6분 정도 시간이 지났을 즈음,

레스팅이 모두 끝났다 판단한 나는 케이스에서 식칼을 꺼내어 스테이크를 먹기 좋은 크기로 숭덩숭덩 썰어 내었다.

그러자 완벽히 레스팅된 스테이크의 자태가 그 모습을 드러냈다.

먹음직한 갈색빛을 띠는 겉면, 미디움 웰던 특유의 연분홍빛 속살과 그 속살에 골고루 퍼져 번들거리는 육즙의 광채까지.

좋아. 완성이다.

완성한 스테이크에 이름은 [타임과 월계수 잎으로 향을 낸 새끼 사슴 넓적다리 스테이크] 정도로 해 둘까?

* * *

험상궂은 사내.

아니,

쌍성의 다루가치 이자춘의 둘째 아들 이성계는 스스로를 개경에서 온 숙수라 자처하는 저 수상한 사내의 말을 믿지 않았다.

쌍성의 규칙을 어기고 모피를 밀매하려는 밀수범들을 처단하기 위해 오른 낙안봉 중턱에 나타난 흰옷의 사내.

저 사내는 모든 것이 수상했다.

행동거지부터 시작하여 사용하는 단어와 옷차림, 그리고 지니고 있는 짐짝과 손에 쥐고 있던 새까만 거울까지.

모든 것이 수상한 것들뿐이었지만, 이상하게도 위험하다는 생각이 들지 않았다.

그에 호기심이 생긴 이성계는 저 수상한 사내의 정체가 무엇인지 알아보기 위해 말을 걸었고,

대화를 나누면 나눌수록 사내의 정체에 대한 의문은 커져만 갈 뿐이었다.

그냥 개경이라 칭하면 될 것을 굳이 서울이나 개성이라는 단어를 쓰는 것도 그렇지만,

제 발로 걸어온 장소가 어디인지를 알지 못한다거나, 쌍성이라는 지명을 모르는 것처럼 행동하질 않는가.

무엇보다 의문을 깊게 만든 것은 ‘요리’와 ‘요리사’라는 단어였다.

그래서, 대체 그 ‘요리사’라는 게 뭔데?

음식을 만드는 숙수라면 스스로를 숙수라 소개하면 될 것이지 왜 굳이 ‘선비’라는 의미를 지닌 ‘사’라는 단어를 쓴단 말인가.

그런 의문이 점점 쌓여 가던 중,

저 수상한 이가 들고 있는 짐짝이 눈에 들어왔다.

정확히는 짐짝의 크기라고 해야 할 터였다.

한 사람분의 짐을 담고 있다기에는 이상할 정도로 커다랗지 않은가.

그 커다란 짐짝을 본 순간 이성계가 떠올린 것은 저 사내가 자신을 속이려 들었다는 것이었다.

‘일부러 이상한 단어를 썼다 이거지···?’

사람 하나 죽여 보지 않은 것처럼 무해해 보이는 인상도, 세상 물정을 모르는 것 같은 이상한 언행도, 처음 들어보는 기괴한 단어도.

모두 초피를 숨기고 있는 저 짐짝에서 자신의 주의를 돌리기 위한 수작이었던 것이리라.

그리 확신한 이성계는 저 수상한 사내를 위협하여 짐짝을 열어젖혔고,

그렇게 열어젖힌 짐짝에는 초피는커녕, 초피를 담은 듯한 흔적조차 남아 있지 않았더랬다.

그리고 초피 대신 그 안에 들어 있던 것은 평범한 숙수가 가지고 있을 만한 물건이라고는 믿기지 않는 귀한 보물들이었다.

지금껏 보아 온 어떤 검보다 날카로워 보이는 명검들.

은으로 만든 듯 번쩍이며 빛나는 각종 그릇과 냄비들.

그리고 귀하디귀한 유리로 만들어진 유리병들까지.

짐짝의 내용물을 확인한 이성계는 수상한 사내의 정체를 개경에서 보물을 들고 도망친 도둑으로 확신하고는 저 보물들을 원래 주인에게 돌려주기 위해 사내를 추궁했지만···

‘저건 정말 제 물건들이 맞습니다! 진짜로요!’

사내는 자신의 죄를 고백하기는커녕 저 보물들이 자신의 것이라며 되려 역정을 내는 것이 아닌가.

그 순간.

이성계는 저 사내를 죽여 버리고, 저 보물을 쌍성의 다루가치인 제 아버지에게 바치겠다 결심했다.

그냥 죽일 생각도 아니었다.

제 분수에 맞지 않는 보물을 훔치고, 감히 자신을 우습게 보고 속이려 든 저 거짓말쟁이에게 자신의 죄가 무엇인지,

그리고 어째서 자신이 죽는지를 똑똑히 알려 주고 조롱하며 죽일 생각이었다.

그렇기에, ‘숙수로서 실력을 증명해 보라’는 말을 꺼냈고,

만약 음식을 하는 도중, 저 보물에 어울리지 않는 실력을 보인다면.

제대로 된 숙수로서의 모습을 보이지 못한다면 그 즉시 칼을 뽑아 팔을 베어 버리고 자신이 감히 누구를 속이려 든 것인지.

어째서 자신이 죽어야 하는 것인지를 친절히 알려 줄 생각이었다.

하지만 사내의 말은 거짓이 아니었다.

‘저, 저거···!’

스스로를 ‘요리사’라 칭한 저 숙수의 솜씨는 저 보물을 가질 수 있는 자격이 충분한 이였다.

어린 사슴의 고기를 손질하는 솜씨는 그 옛날, 아버지 이자춘을 따라 구경을 갔었던 심양 옷치긴 왕가의 잔칫날을 떠올리게 할 정도였으니까.

옷치긴 왕가.

초원을 넘어 세상을 지배한 위대한 칸의 핏줄.

저 사내가 보여 준 기교는 그런 위대한 이들의 식탁을 책임지는 숙수들과 비견될, 아니 어떤 면에서는 그 이상의 것이었다.

사내의 솜씨는 고기를 손질하는 것에서 끝나지 않았다.

손질한 고기를 양념하고,

그 양념한 고기에 배합한 향신료를 입히고.

그 고기를 완벽한 솜씨로 구워 음식을 완성하는 모습은 이성계에게 한 폭의 그림과도 같은 감동을 전해 주었다.

그리고, 무엇보다 대단한 것은 그 맛이었다.

‘이게··· 사슴 고기···? 지금까지 내가 먹어 온 사슴 고기들은 대체···!’

이 고기는, 사슴 고기이되 사슴 고기가 아니었다.

지금껏 먹어 본 어떤 고기들보다도 월등히 뛰어난 맛.

짜고, 기름지고, 매콤하고, 알싸한-

그러면서도 은은한 향긋함이 느껴지는 고기구이.

이 고기구이를 입에 넣을 수 있는 이는 저 위대한 카간의 핏줄을 타고난 이들 중에서도 누구보다 귀한, 카간의 핏줄을 누구보다 진하게 타고난 고귀한 자뿐이리라.

저 ‘요리사’의 솜씨를 두 눈으로 목격하고, 그가 만든 요리를 입에 넣은 이성계는 저 ‘요리사’가 개경에서 온 사람이 아니라 확신했다.

그래,

옷차림부터가 다르지 않은가.

저런 진귀한 옷차림은 개경이 아닌, 세상 만물의 모든 것이 모여든다는 대도에서나 볼 수 있는 옷차림이리라.

대도에서 온 것으로 짐작되며, 온갖 진귀한 향신료를 소지하고 다루고 그 누구와도 견줄 수 없는 무쌍한 솜씨를 자랑하는 사내.

즉, 저 사내의 정체는···!

“쌍성의 다루가치 울루스부카의 차남 이성계가 감히 귀한 분을 몰라뵙고 무례를 저질렀습니다. 부디 자비로운 마음으로 귀한 분께 저지른 무례를 용서해 주십시오. 카간의 숙수. 아니, 카간의 요리사시여.”

작가의말

원의 황실 요리사는 단순한 요리사가 아닌 황실 전체의 건강을 책임지는 주치의와 같은 역할을 했다고 합니다.

 

원 인종 시기의 요리사였던 홀사혜, 몽골식으로는 후스후이라는 이름을 지닌 요리사가 집필한 음선정요의 비방에 따라 일종의 식단 관리가 행해졌으며,

 

원 황실의 일원들은 요리사들이 만든 맛있고, 건강한 요리를 먹으며 건강을 관리했다고 합니다.

 

이러한 황실의 양생비법은 당대의 식자들과 귀족층들에게 알음알음 전해지고 있었던 것으로 추측됩니다.

 

원을 멸하고 명을 세운 주원장 역시 요리사들을 불러 음선정요의 비방을 토대로 한 명나라식 식단 관리법을 만들 것을 요구했을 정도니까요.

 

출신이 미천한 주원장의 귀에 그 이야기가 들어갈 정도라면 알만한 사람들은 다 알고 있었다고 봐야 하지 않을까요?

[제르미스]

황가 숙수 되버렸네 ㅋㅋ

[콩가루맛]

카간 ㅋㅋㅋ 개경 왕궁 도망 숙수에서 카간의 요리사가 돼 버렸네

[개밥절도범]

ㄷㄷ 이성계였네

[ly******..]

잘보고갑니다

[빠악삐약]

ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ카칸의 숙수라니 ㅋㅋ