애기씨는 조총장인

불, 힘과 마법 (2)

감저는 영국과 법국, 서반아가 마구 뒤엉켜 서로 싸우고 있는 신대륙에서 발견된 것이다. 담배, 남만시(南蠻枾-토마토) 등과 함께 유럽으로 흘러 들어가 꽤 빨리 유럽 전체에 퍼졌다. 전래된 지 그리 오래되지 않았지만, 수확량이 많고 영양가가 높아 서민들의 음식으로 자리 잡았다.

문제는 조선에 감저가 없다는 것이다. 재배하는 곳도 아직 없고 영국 상선이나 군선이 유럽에서 한번씩 싣고 오는 것이 다였고, 모두 영국인들이 소비했다.

브룩스 부인이 악의적으로 제시한 것인지 사정을 잘 몰랐는지는 알 수 없으나, 민화의 입장에서는 처음 보는 식재료를 가지고 요리를 하게 된 셈이었다.

“어떻게 해?”

“길쭉길쭉하게 잘라서 튀기기는 하던데, 어떻게 손질해야 되는지, 얼마나 뜨거운 기름에 튀겨야 하는지 전혀 모르겠어.”

“튀기는 것이면 제일 나중에 해야 하는 거 아니야?”

“동시에 내놓아야 하는 거니까 시간을 잘 맞춰야 해.”

화로에 숯과 장작이 겹겹이 쌓여 이미 불이 붙어 있었고, 화덕은 대장간에서 쓰는 것들과 비슷한 것이 마련되어 있었다. 영국 요리사들이 쓰는 이동식 화덕인 듯 했다. 다양한 조리 도구들도 앞에 마련되어 있었다.

밀가루와 소고기, 계란, 후추와 소금, 대두유와 올리브유, 기타 향신료도 조금 준비되어 있었다.

“난 뭘 하면 될까?”

“뒥셀을 만들어야 해.”

“미안. 난 그게 뭔지 몰라. 그냥 시키는 대로 할게.”

“양파 알아? 버섯하고 양파를 아주 잘게 다져 줘.”

희선이 재료들을 둘러보다가 동그랗게 생긴 것들을 집어들었다.

“양파가 이 동그란 거, 이거지? 몇 번 봤는데 참 이상하게 생겼단 말이야.”

“갈색 껍질 벗겨내고 하얀색 알맹이가 나오면 아주 잘게 다져. 썰 때 눈물 나니까 조심해.”

저쪽 요리사는 혼자였다. 불과 힘의 시험에 나설 고든 태빙턴과 대장장이 대니 도슨은 요리사를 돕지 않기로 한 듯했다. 그들 눈에는 18세 귀족 소녀들의 장난질로 보인 모양이었다. 간택날 저녁에 보았던 나이 지긋해 보이는 요리사가 나오지 않은 것도 자존심 때문일 거라 생각됐다.

희선의 입장에선 다행이었다. 자존심이고 뭐고, 이겨서 대장간을 유지하는 것이 희선에겐 가장 중요했다. 얕보아주면 정말 고마운 거였다.

희선은 할 수 있는 한 잘게잘게 칼질을 하고, 재료를 씻고 물기를 짜내고 닦았다. 아무것도 모르지만, 민화가 시키는 대로 최선을 다했다. 바쁜 와중에도 부지런히 움직이는 희선을 느낀 민화가 재료 손질에서 눈을 떼지 않은 채 말했다.

“희선아.”

“응?”

“넌 이따 망치도 잡아야 해. 조심해.”

“무슨 소리야?”

“대장간만큼 위험한 곳이 주방이야. 칼날과 불과 끓는 기름이 있는 곳이 주방이란 말이야. 뭐든 잘 안되면 내게 맡기고, 다치지 마.”

“명심할게, 고마워.”

희선의 눈에는 동시에 서너 개의 재료를 손질하는 민화가 팔 여덟 개 달린 아수라처럼 보였다. 그녀는 소고기를 손질해 구울 준비를 하는 동시에 보울에 밀가루, 버터, 계란, 소금, 설탕, 이스트를 부은 다음 희선에게 넘겼다.

“잘 저어서 섞어. 아니, 적당히 섞어. 있는 힘을 다해 팍팍 돌리면 안돼.”

“응, 알았어. 그런데 브레드는 밀가루 반죽을 때려가면서 만드는 거 아니야?”

“머핀은 그거랑 조금 다른 거야. 적당히 섞였다 싶으면 타락을 좀 붓고 다시 섞어. 다 되었다 싶으면 나한테 보여 주고.”

“네. 대장님.”

민화는 안심을 소금과 후추로 간한 후, 뜨거운 팬에 올려 겉면을 재빨리 익혔다. 그녀는 팬에서 고기를 꺼내어 식히는 한편, 아까 희선이 얇게 저민 버섯과 잘게 다진 양파를 사용하여 뒥셀을 만들었다. 민화는 그 다음으로 얇은 프로슈토를 펼쳐서 그 위에 뒥셀을 얇게 펴 바르고, 고기를 올려 단단히 감쌌다.

프로슈토야 말로 그녀가 준비한 필살기였다. 프로슈토는 이탈리아나 프랑스 남부에서 주로 만드는 돼지 뒷다리를 숙성한 고기였다. 원래 조선에 있던 돼지들은 워낙 작아서 만들 수 없었지만, 수십년 전부터 서반아에서 들어온 큰 돼지들이 번식을 하기 시작하며 돼지고기 요리들이 상당히 다양해졌고, 프로슈토도 만들 수 있게 되었다.

“이거지. 저 영국 촌놈들이 이 맛을 알겠어?”

자신만만한 민화를 보고 희선도 힘이 났다.

“그래, 뭔진 몰라도 최고다!”

“어, 퍼프 페이스트리 반죽을 해야 하는데, 깜빡했다.”

“그, 무슨 퍼푸 무슨 반죽이 뭔데.”

“그건 내가 만들게. 이거 여기 걸쭉한 양파와 버섯 같은 것들 있지, 그거 이 위에 꼼꼼히 발라줘.”

“알았어.”

반죽을 만들면서 희선이 뒥셀을 바르는 모습을 살피던 민화는 비프 웰링턴에 붉은 액체가 뚝뚝 떨어지는 것을 보았다. 희선의 손에서 떨어지는 피였다.

“희선아, 손, 손!”

“어, 이거 언제 다쳤지?”

“조심해야 한다니까! 이거 손 어떡해?”

희선의 엄지와 검지 사이 부분이 칼에 크게 베여 살이 벌어져 덜렁거렸다. 민화가 헝겊으로 희선의 손을 싸매었다. 희선이 어쩔 줄 몰라하며 말했다.

“미안해. 저거 요리 괜찮아?”

“피 묻은 부분 재료들 떼어내고 다시 바르면 돼. 그건 괜찮아. 네 손이 문제지.”

난리난 둘을 보고 상대 요리사 피홀 딘크가 씩 웃었다. 지켜보던 밀러 중령은 희선의 손을 보고 안타까움에 탄식을 했다. 희선이 오른손잡이기는 하지만, 왼손으로 집게를 잡고, 줄로 갈고, 숫돌로 날을 세우고, 담금질을 해야 한다. 꽤 크게 다친 듯하니, 불의 시험에서 치명적인 약점이 될 것이다.

피가 후두둑, 계속 떨어졌다. 그걸 본 민화가 말했다.

“이제 네가 도와줄 건 별로 없어. 마무리는 내가 할 테니 다친 데 꾹 누르고 지혈해.”

“그래, 부탁할게.”

민화는 퍼프 페이스트리 반죽을 완성해 고기와 뒥셀을 감싸고, 계란물을 발라 화덕에 넣었다. 틀에다 넣은 머핀도 같이 집어넣었다. 이제 문제가 될 피시 앤 칩스를 해야 할 차례였다.

민화는 영국측이 제공한 생선살을 손질하며 영국 요리사가 감저를 어떻게 처리하는지 보려 했다. 하지만, 미리 뭔가를 눈치챘는지 그는 등을 돌리고 감저를 썰고 있었다.

“잘 안 해본 거라 실수를 또 했네. 생선살을 미리 소금에 살짝 절여뒀어야 좀 단단해지는데.”

“지금 하면 안 돼?”

“그래, 지금이라도 살짝 해 두자. 잠깐이라도 절이면 좀 낫겠지. 문제는 이거, 감저인데...어떻게 해야 하는 건지 모르겠어.”

“내가 아까부터 저쪽이 어떻게 하는지 훔쳐보고 있었는데 잘 안보여 주더라고.”

“그럼 어쩔 수 없고. 희선아, 찬물 한 잔만 가져다줘. 아니 한 바가지면 더 좋고.”

“명령만 해주세요. 다녀오겠습니다. 아무 물이나 괜찮아?”

“괜찮아, 차갑기만 하면 돼.”

“Yes, sir.”

민화는 칼로 감자의 껍질을 벗기기 시작했다. 그리고는 먹어본 기억을 되살려 감자를 길쭉길쭉하게 썰었다. 감저는 칼날에 달라붙고 지들끼리도 붙었다 떨어졌다 해가며 애를 먹였다. 겨우 썰어서 충분히 뜨거워진 대두유에 작은 조각을 하나 넣어보았다. 별다른 이상 없이 익기 시작했다.

민화는 되었다 싶어 감저를 기름에 넣었다. 자글자글 소리가 나며 익기 시작하더니 곧 펑펑 하는 소리를 내며 감저들이 터지고 찌그러지기 시작했다. 민화가 즉시 건져내어 살펴보았지만, 이유를 알 수가 없었다. 누군가 가르쳐 준 적도 없고, 써 본적도 없었기 때문에 당연한 것이었다. 외할머니나 어머니도 감저에 대해 이야기한 적은 없었다.

급히 새로운 감저 하나를 썰어 다시 튀겨보았지만, 결과는 같았다. 어떻게 해볼 도리가 없었던 그녀는 대구 튀김에 신경을 쓰기로 했다. 뒤는 하늘에 맡겨볼 일이다.

민화는 대구를 적절한 크기로 잘라냈다. 짧은 시간이었지만 소금에 살짝 절여두었기에 후추로 간을 맞추고, 밀가루를 묻혔다. 그런 다음, 타락에 버터를 녹인 것에 적시고, 빵가루와 맥주를 섞은 반죽에 담갔다. 반죽을 적절한 두께로 입힌 그녀는 능숙한 솜씨로 대구를 튀겨내었다. 보기만 해도 바삭해 보이는 황금빛이 나타났다.

튀김반죽에 쓸 물을 떠다 준 후, 희선은 민화의 요리를 보며 감탄하고 있었다. 피가 뚝뚝 떨어지는 손이 욱신욱신 아파왔지만, 눈을 떼기 힘들만큼 민화의 손놀림은 유려했다.

곧 불의 시험을 시작하게 되면 상처는 더 벌어지거나 출혈이 심해질 터였다. 구봉이의 도움을 받아 꿰매어 볼까 생각도 해 보았지만 열상 봉합은 한손으로 해볼 만큼 만만한 일은 아니었다. 민화가 조심하라고 그리 일렀건만, 왜 손을 부주의하게 놀렸을까, 후회막심이었다. 희선은 최대한 눌러 지혈을 하고 나중에 출혈이 덜하기를 바랄 수밖에 없었다.

시간이 다 되었다. 행사 주관자와 조선인 역관이 앞으로 나와 소리쳤다.

“자, 시간이 다 되었소! 두 사람은 요리를 내어 놓으시오!”

두 참가자는 머핀과 피시 앤 칩스, 비프 웰링턴 접시를 브룩스 부인 앞에 놓았다. 불과 힘의 시험 심판인 밀러 중령과 주둔군 무술 교관 루퍼트 메인 소령 앞에도 음식을 조금씩 덜어서 내놓았다.

몇 초 여유를 가지고 접시를 정렬한 후 둘은 뒤로 물러났고, 긴장되는 모습으로 기다렸다. 브룩스 부인은 진지한 표정을 하고 음식 앞으로 다가갔다.

딘크의 머핀은 영국인의 입맛에 맞겠다 싶은 음식이 다양하게 포함된 형태를 하고 있었다. 치즈를 꽤 많이 사용했고, 타임과 라즈베리를 사용한 머핀이었다. 민화는 넛맥을 약간 넣고, 설탕을 빻아서 조금 뿌렸을 뿐 다른 재료는 거의 넣지 않았다.

브룩스 부인은 둘의 머핀을 입에 넣고 씹었다. 알 수 없는 표정을 지은 그녀는 두 요리사를 보더니 싱긋 웃었다.

“둘 다 맛있습니다.”

루퍼트 메인의 말에 밀러가 동의했다.

“동감이네. 하지만 우리가 판정하는 건 아니니 뭐. 다 괜찮구만.”

브룩스 부인은 별 말 없이 바로 두 번째, 비프 웰링턴을 살피기 시작했다.

영국츢 요리사 딘크가 내놓은 것은 정확히 뭔지 모를 구운 뿌리 채소와 레드 와인으로 색을 낸 비프 웰링턴이었다. 좋게 말하면 재료의 맛을 살린 것이었고, 민화의 눈에는 그냥 빨간 와인과 풀뿌리를 퍼프 페이스트리에 좀 바른 후 화덕에 처넣어 버린 것으로 보였다.

민화의 비프 웰링턴은 반짝반짝 구리색으로 빛났다. 그녀가 준비해온 프로슈토 위에 양파와 버섯을 잘 다져 만든 뒥셀을 덮고 퍼프 페이스트리를 꼼꼼히 바른 후 계란물을 적절히 발라 화덕에서 잘 익혔다.

겉보기만으로도 끝난 승부였다. 브룩스 부인은 비프 웰링턴 여러 부위를 꼼꼼히 맛보고 역시 두 사람을 보고 가볍게 고개를 숙이며 인사해 주었다. 하지만, 민화에게는 질문을 했다. 그녀도 남편처럼 조선에서 자랐는지 유창한 조선어였다.

“소고기 옆에 붙인 이거, 햄이죠? 숙성햄.”

“네, 그렇습니다.”

“이름이 뭔가요? 어디 음식이죠?”

“프로슈토라고 합니다. 돼지 뒷다리를 염장하고 말리고 숙성합니다. 지중해 근처 지역에서 많이들 먹습니다.”

“맛있네요, 감사합니다.”

딘크는 불만스러웠다. 뭔지도 모를 이상한 고깃조각에 대해 공사 부인이 칭찬하며 질문을 했기 때문이었다.

이제, 피시 앤 칩스의 차례였다.

딘크의 감저튀김은 아주 무난하고 상태가 좋았다. 물에 담가 전분을 한번 빼고, 끓는 물에 가볍게 데친 후 찬물에 다시 담갔다가 밀가루를 살짝 묻혀 튀겼다. 대구살 튀김은 그냥 평범했다.

민화의 요리는 극과 극이었다. 대구는 간이 적절했고 밀가루와 찹쌀을 적절하게 섞은 튀김가루에 타락과 버터의 향을 가하고, 마지막에 맥주와 빵가루까지 묻혀 최고의 바삭한 깊은 맛을 냈다. 반면에, 감저는 엉망이었다. 튀기는 도중에 터져서 다 부스러졌고, 튀김끼리 붙어서 내기 전에 민화가 직접 손으로 떼어내야 했다.

딘크의 음식을 맛본 브룩스 부인은 민화의 접시를 보고 조금 놀란 듯 했다. 그래도 별 말 없이, 대구와 감저를 모두 먹었다. 그녀는 고개를 들고 민화에게 말했다.

“포테이토, 처음이시군요.”

“네, 한번 먹어본 적은 있습니다.”

“미안해요. 우리는 자주 먹는 편이라, 별 생각이 없었네요.”

“최근 유럽에 감저가 굉장히 많이 퍼졌다고는 들었습니다. 하지만 우리나라엔 거의 없는 터라, 제가 다루어보지 못했습니다.”

“알겠습니다. 대구는 굉장히 훌륭했어요.”

“감사합니다.”

그때, 딘크가 끼어들며 말했다.

“혹시 제게는 하실 말씀 없으십니까?”

“맛있게 잘 먹었습니다.”

딘크는 그만 좌절하고 말았다.

잠깐 시간이 흐른 후, 진행 담당자와 역관이 앞으로 나왔다. 승부를 판정 할 차례였다.